Adiós al asado de ternera

El asado de ternera es una de las especialidades de la parrilla argentina. Se lo suele relacionar con la carne tierna, magra y sabrosa. Pero desde el próximo 1 de enero desaparecerá la ternera de las carnicerías argentinas. Se trata de un cambio profundo en las costumbres alimenticias de los consumidores ya que la carne de ternera es, desde hace 40 años, un objeto de deseo para un amplio sector de la población.

La causa de la desaparición de la ternera es un cambio en la forma de tipificar la hacienda, que es como se conoce en la jerga del sector al ganado que se vende en los remates con destino al consumo humano.

La carne de ternera suele ser más cara respecto de la de novillito o novillo porque es más tierna. Los supermercados acostumbran presentarla en envases de otro color y en lugares distintos de la góndola a fin de acentuar las diferencias.

Esto no correrá más desde enero porque ya no será posible faenar más terneras dado que esa categoría desaparecerá.

La Secretaría de Agroindustria resolvió modificar los elementos que toma en cuenta a la hora de clasificar a la hacienda. Ello incluyó la desaparición de la categoría ternera, la que será reemplazada por la vaquillona. En el caso del ternero, por el novillito liviano.

El peso de faena (res con hueso) de un ternero es de unos 230 kilos. La vaquillonas y novillitos livianos pueden llegar hasta 390 kilos.

Según la Secretaría de Agroindustria y los especialistas, este cambio en el peso no traerá aparejada una pérdida de calidad ya que ésta no está vinculada con la edad del ejemplar.

La eliminación de la categoría ternero o ternera durante la faena tendrá un correlato en la cadena comercial. Dejará de existir en el mostrador.

El sistema de clasificación de vacunos vigente fue establecido en 1973 por la Junta Nacional de Carnes. Sólo tiene en cuenta el peso, sexo y conformación de los animales. Como esto último depende del ojo de quién observa el animal, la experiencia de los comerciantes de hacienda es muy importante en la cadena comercial argentina de carnes.

La nueva forma de clasificar a los animales incluye otros parámetros: la dentición y el peso del animal. Así, por ejemplo, una vaca podrá ser «joven» o «adulta» y al mismo tiempo «liviana» o «pesada».

Según Agroindustria, en una segunda etapa se incluirán nuevos factores vinculados a la calidad de la carne.