Es tan sencillo y tan nuestro que sería difícil que alguien reclamara derechos de autor. Parece haber existido siempre y ser parte del ADN nacional. Sin embargo, como todo plato, también el postre vigilante tiene un origen que se confunde con el mito y aunque los derechos de autor de nuestro gran poema nacional, ya caducaron, al postre vigilante también se lo llama Martín Fierro, aunque no es su nombre más conocido. 

Según el historiador Daniel Balmaceda nació en el Norte de Argentina, donde es muy común la mezcla de dulce de cayote con quesillo. Sin embargo, el vigilante habría recibido el nombre con el que se lo conoce popularmente mucho después y habría variado sus componentes de acuerdo con los productos más típicos de las zonas por las que se fue extendiendo. Otros dicen que su origen sería vasco.

Lo cierto es que es un típico plato de fonda o bodegón que hoy tiene su versión gourmet  y que puede pedirse en algunos restoranes de onda palermitana sin sentirse el pariente pobre en la casa de la familia rica. Basta un simple cambio de ingredientes o incluso de nombre, para que un plato pase de plebeyo a aristocrático en pocos segundos. Del mismo modo que alcanza con poner “colchón de verdes” en lugar de “ensalada de distintos gustos” para crear la ilusión de que se come algo distinto de lo que comemos a diario sobre el mantel a cuadros rojos y blancos que queda cubierto de migajas.

Un clásico con historia.

A diferencia de otros pueblos como el chino, por ejemplo, los de estas latitudes tienen  una predilección especial por el dulce. Herencia hispana o producto de la hibridación, lo cierto es que en la sintaxis de la mesa diaria del argentino medio el punto final es el postre que va desde la manzana a las frutas con carozo del verano, desde el postre vigilante al postrecito light que acalla los reproches de nuestra conciencia culposa.  

Según parece, paradójicamente el plebeyo Postre Vigilante se habría originado en Palermo, pero  cuando aún no era un barrio dividido en parcelas que amenazan con cubrir la ciudad entera: Soho, Hollywood, Green y siguen los nombres inventados por las inmobiliarias para cobrar más caro el metro cuadrado  haciendo que dondequiera que el potencial comprador elija su vivienda, esté siempre ubicada en Palermo.

En 1920, una fonda modesta del modesto Palermo de entonces comenzó a ofrecer ese postre que tuvo gran repercusión entre los vigilantes de una comisaría cercana. No sólo era barato, sino también, transportable. Si se lo tomaba desde el queso y se desarrollaba cierta habilidad, era posible llevarlo y comerlo durante las rondas por el barriosin cubiertos y sin que los dedos quedaran demasiado pegoteados. 

Originalmente, según Balmaceda, se llamaba así al postre que devenía de la mezcla de queso y dulce de membrillo y que sólo más tarde se habría extendido también al dulce de batata.  Su idea respecto de por qué lo adoptaron  los vigilantes, sin embargo, es menos romántica y más pragmática: sencillamente, era el postre más barato.

Hoy suele llamarse postre vigilante al de dulce de membrillo con queso Mar del Plata, ése de cáscara roja que al quitarla va dejando trocitos de cubierta colorada como los libros muy viejos encuadernados en rojo cuya cubierta, al contacto con la mano, se descama. A la otra variante suele pedírsela como fresco y batata.  Este nombre apocopado es como el gesto con el que se pide un café: es tan conocido, por lo menos entre los porteños, que no hacen falta aclaraciones.

Dulce para todos con queso.
Las recetas

VERSIONES GOURMET


Una de las versiones gourmet consiste en remplazar el Mar del Plata o el queso fresco por queso brie, el que se come con la típica fina cáscara enharinada.


* A veces, tiene versiones gourmet en las que ya no es tan transportable como en la época en que los vigilantes lo comían con la mano mientras salían de ronda. Una versión gourmet consiste en servirlo en un plato con queso brie mojado con un almíbar con un toque de canales y con frutos secos.
* En otra de sus versiones el queso puede ser un camembert al que se lo mezclan con trozos de dulce de zapallo en almíbar o incluso trozos de membrillo en almíbar.


* El pastelero Luciano García de Cocineros Argentinos tiene una vuelta de tuerca muy novedosa, una receta renovada del clásico vigilante: mezclar 100 gramos de crema de leche con 100 gramos de queso mascarpone. Agregar solo 10 gramos de azúcar impalpable. Batir con batidora a baja velocidad. Una vez mezclada el azúcar impalpable, aumentar la velocidad y enviar la mezcla cremosa inmediatamente a la heladera.


En el momento de servir, cortar un trozo del dulce que más le guste, ya sea batata o membrillo, y colocar encime una cucharada generosa de la crema de mascarpone. Agregar ralladura de lima y una pequeña brizna de tomillo. La reversión de un clásico que no falla nunca.

Variedades de un clásico.
Factura anarquista

Existe otro dulce que se llama vigilante. Se trata de una factura alargada. Pero su nombre, aunque idéntico, tienen un origen opuesto. No nació de las fuerzas policiales, sino de los anarquistas que bautizaron cada pieza salida del horno de la panadería con nombre de connotaciones un tanto bélicas o irónicas, desde cañoncitos a bolas de fraile.

Dónde degustarlo

Versión Gourmet
* En el restaurante Mercado de Liniers, de Dante Liporace. Ubicado en Gorriti 6012, en Palermo, se especializa en comida argentina. Creó la versión alfajor del postre vigilante. Tapas de queso y el interior, de dulce. Argentino por partida doble.

Versión tradicional
* En la Confitería y Cantina F5, que se encuentra en Julíán Álvarez 878, Villa Crespo. De lunes a sábado de 19:30 a 24. Dom. de 12 a 17.
* En el tradicional Club Eros. En Uriarte 1609, Palermo. Abierto hasta las 23.