El corte es el centro de estudio del libro del ingeniero Claudio Valerio, quien asegura: "Es parte de nuestro patrimonio cultural".
Al comenzar la investigación, Valerio descubrió que se había cortado por primera vez en su ciudad y que era un hecho del que se sabía muy poco. “Cuántos lo sabrán y por qué se fraccionó fueron las preguntas iniciales. El hecho de comer asado debe estar referido a un patrimonio cultural nuestro”, sostiene. El libro recorre el camino de la pieza, las distintas formas de asarlo y cómo logró popularizarse. “El gran cambio llegó cuando se pasó del asado de campo al de ciudad hecho en las casas. Fue del 40 al 50”, detalla.
En 1926, The River Plate Fresh Meat Co cerró pero la aplicación de la sierra para cortar el costillar ya se había difundido. El frigorífico estaba situado en la orilla del río Paraná de las Palmas, lo que le permitía una salida fácil al mar para la exportación. Hoy el corte se ubica entre los populares y es uno de los más requeridos a la hora de hacer un asado. Aunque los precios lo distancian cada vez más de su origen de clase. “Pasó de ser un descarte a ser gourmet”, dice en relación a los costos actuales. “Nadie de nuestra clase dirigente consideró conservarlo y es parte de nuestro patrimonio”, cuestiona. “Hoy una parrillada para amigos está más de dos mil pesos y no cualquiera puede invitar eso que era tan común. Tampoco se ve el humo en las construcciones, otra imagen tan tradicional”, reflexiona Valerio.
Dentro del programa Productos Esenciales lanzado por el Gobierno se incluye un acuerdo con los frigoríficos para acceder al kilo de asado, vacío y matambre por 149 pesos en la feria del Mercado Central y en algunos otros puntos. Sin embargo, Valerio considera que será difícil de sostener. “Pienso que no va a tener efecto. El tema alimentación es muy complejo. No hay que joder con la comida y acá se remarcan precios todo el día”, señala.
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La relación de Valerio con el corte es simplemente la de consumidor: siempre disfrutó de comer un buen asado en todas sus formas. Ese interés se tradujo en el libro publicado en 2018 y ahora ya trabaja en otro proyecto: quiere dar a conocer las distintas formas de hacer el asado que existen en la Argentina. “En el norte es a la estaca, en el centro es el clásico y en el sur se usa tanto con la parrilla como con la estaca”, resume Valerio.
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