“La pizza como comida soporta los vaivenes económicos del país”

De la experimentación a la reflexión. De la degustación a la historia. Así podría definir el recorrido que hicieron los autores de ‘Nuestra pizza. Una pasión redonda’, el libro que cuenta el origen de la pizza en Buenos Aires.

“’Nuestra pizza’ es un recorrido leudado con las historias del corte y molde para uno de los íconos de la gastronomía argentina”, dice la presentación del libro que fue editado por Planeta y tiene excelentes fotografías de Sebastián Pani. Según sus mismos autores, hubo algunas preguntas que dispararon el texto: ¿podemos definir nuestra pizza? ¿Es un producto auténticamente argentino? ¿Qué la diferencia de otras pizzas del mundo?

Sin embargo, hubo antes del libro otra exploración: se trata de la maratón #Muzza5K una iniciativa que comenzó con menos de veinte personas y este año tiene 1500 inscriptos para recorrer las pizzerías de la calle Corrientes y elegir la mejor. Los maratonistas pueden conocer no sólo el sabor de las diferentes pizzas sino también las variantes en el proceso de elaboración.

Quizá porque no siempre basta con comer, la maratón que comenzó en 2012 profundizó más aún la pasión de Hidalgo y Auzmendi por la pizza porteña. Los periodistas plasmaron la grata experiencia en un libro que cuenta los detalles de las pizzerías tradicionales, las curiosidades de las tipos de pizzas y la intimidad de los maestros pizzeros, de los cortadores y de todos aquellos que participan del proceso de tan tradicional y querido menú.

Uno de sus autores, Martín Auzmendi dice que le sorprende el valor cultural que tiene la pizza, una comida que por origen es extremadamente sensible. “La pizza tiene harina, tiene verduras, lácteos, se hace a horno alimentados a gas o leña, es un producto que condensa muchas cosas, es una comida completa y más allá de los ingredientes y de la calidad de los ingredientes, sabés que nunca falla porque la base de la pizza ya es completa en sí misma”.

Según Auzmendi, hoy existen más de cincuenta variedades de pizza distribuidas en diferentes pizzerías, en todas abundan las tradicionales que no llegan a diez.

Si bien Buenos Aires no sería la misma sin pizzerías, la pasión y gran parte de su significado se extendió más allá de la ciudad y las provincias hoy mantienen una estrecha relación con la tradicional comida. “Recorremos el país hace mucho pero últimamente hay cada vez más pizzerías, vemos que en las provincias creció mucho el circuito y la experimentación de la pizza”, expresa Auzmendi.

-¿Por qué hacer un libro sobre la pizza?

-A nosotros nos gusta la pizza, hace mucho nos metimos de lleno en esto pero cuando hicimos la maratón de pizzerías, empezamos a conocer a los pizzeros, los oficios, la pasión que despertaba la pizza en la gente y tuvimos ganas de entender el valor que tiene dentro de la gastronomía y dentro de la cultura en la ciudad de Buenos Aires. Es una comida porteña por excelencia, uno podría recorrer la historia de la ciudad a través de la pizza, sobre todo si tenemos en cuenta que los hábitos de consumo de una población atraviesan las clases sociales.

Una vez que la recorriste, ¿qué es lo que más te apasionó de su historia?

-Creo que la transformación que tuvo a lo largo de los años. La pizza llegó acá sin queso, con una masa finita y se vendía en la calle. A medida que fue encontrándose con las demás culturas y cruzándose con otras comidas fue reformulando su receta hasta lo que tenemos hoy.

-La historia de este país está más vinculada a la europea, ¿qué pasó con los formatos de pizzerías estadounidenses?

-Yo creo que tiene que ver con el momento. Acá hubo pizzerías que vinieron y cerraron al poco tiempo, no prosperaron. Hoy hay algunas estilo Nueva York que hacen un buen producto, pero es evidente que nos gusta la pizza tradicional porteña. De todos modos, como ciudad Buenos Aires tiene distintas pizzas, a la piedra, por metro, Nueva York, en cono, es bueno que estén presentes todos los tipos y que las pizzas sean intervenidas por las influencias de diferentes culturas.

-¿Qué pasa con la pizza en los diferentes momentos del país?

-La primera etapa de esta comida en la Argentina viene con inmigrantes que salen a vender la pizza como un recurso de subsistencia. Ellos salían con la pizza en un tacho de metal y la vendían, desde esos inmigrantes a la apertura de la primera pizzería hay un recorrido enorme. Por ejemplo, en los años 30 vemos un crecimiento grande en la población de Buenos Aires en el que se sale de los salones familiares hacia los salones de pizza, a las pizzerías. Eso es una primera etapa. Pero después, surge ese pasar de mano en mano de las pizzerías que se transforman en los que hoy vemos y son esas cadenas de pizzas que se replican: Kentucky, La Continental o Almacén de pizza. En ese sentido, más allá de los locales comerciales, la pizza como comida soporta los vaivenes económicos del país, tiene un valor que contiene a todos los niveles. La gente que no tiene mucha plata para gastar se puede dar un gusto cada tanto en la pizzería, la gente que quiere salir en familia puede hacerlo, es un colchón de contención que aparece también en otras situaciones.

El camino de la muzza

El domingo 30 de septiembre se realizará la séptima edición de la maratón de las pizzerías porteñas, actividad que dio origen al libro de Hidalgo y Auzmendi. Se trata de un recorrido por diferentes pizzerías porteñas que están ubicadas por avenida Corrientes.

Este año el enfrentamiento culinario será entre las pizzerías “Pétalo”, (Corrientes 487), “La Génova” (Corrientes 872); “La Americana” (Corrientes 1383); Kentucky (Corrientes 1502); Pin Pun (Corrientes 3954); Santa María (Corrientes 6801) y “El Imperio de la Pizza” (Corrientes 6895) quien en las últimas tres ediciones fue elegida ganadora.