El alfajor en la Argentina, se sabe, es más que una golosina. Postre, desayuno, compañero de trabajo o estudio, incluso se defienden marcas y estilos como si fueran nuestro equipo. Y como el país, el alfajor es bien federal, desde las sierras cordobesas o el litoral hasta los aires de la costa atlántica.
“Se toma buen acemite y se amasa con la levadura, se rocía con algo de agua poco a poco hasta que se deshaga y haga un espeso hašu”. Esa es la primera referencia, de un recetario anónimo del siglo X del norte africano en árabe–magrebí, a algo similar a un alfajor. Ese hašu proviene de hasawa y significa “rellenar”. En el siglo VIII ingresó a España con la invasión musulmana. De ahí llegó al Virreinato.
Pasado este resumen básico, venimos a Argentina. Siglo XIX. Augusto Chammás, químico francés, arriba a Córdoba y entabla una pequeña industria familiar de dulces y confituras. El alfajor ya existía. Pero le cambia algo: deja la forma cuadrada, típica. Ahora son redondos.
De aquellas elaboraciones ibéricas a base de miel, especias y pan rallado, algo se mantiene. “La clave del alfajor cordobés es la masa, que lleva alto contenido de miel. Es lo que le da humedad y ese sabor característico. No se usan conservantes artificiales, y el alto contenido de la miel, que viene de las sierras, hace que el alfajor pueda tener una duración de 30 a 45 días”, relata a Tiempo Luciano Livetti, de La Quinta en Calos Paz, que elabora la misma receta desde su creación en 1973, hoy repartida en 25 puntos de venta de la provincia, y dos en la CABA.
“El producto más pedido es el alfajor tradicional de dulce de leche con baño de almíbar, se le hace una película de azúcar arriba de la masa. Otras variantes son de fruta, que se elabora con dulce de pera de la zona, o de membrillo, y salen mucho las colaciones: masas a base de yema de huevo y cognac, se rellena con dulce de leche y tiene baño que puede ser de fondant o de chocolate blanco”, continúa Livetti. Este postre ovalado se hacía en las colaciones de grado de conventos o escuelas jesuíticas, predominantes en la provincia, de ahí su nombre.
En Santa Fe cambia. Las capas (a base de harina y margarina) pueden ser dos o tres, como lo hacen en Merengo, bien crocantes e intercaladas con dulce de leche. Son históricos: arrancaron en 1851. Al producto, tipo Rogel, se lo baña con un glaseado de azúcar.
La historia de Merengo comienza cuando Don Hermenegildo Zubiría instala un boliche en el cual vendía bebidas y alfajores. “En ese momento la ciudad de Santa Fe era muy chica, estaba el Cabildo, y cruzando estaba este boliche”, relata Santiago Estrubia, de Merengo S.A. Dos años después se escribe la Constitución nacional, precisamente en la capital provincial. Como la mayoría se reunía en la casa de los jesuitas, tres constitucionalistas que no compartían la influencia eclesiástica prefirieron buscar un lugar más “civil” o laico. “En ese momento no había hoteles, así que eligieron la casa de dos plantas de Hermenegildo. Se dice que mientras se cocinaba la Constitución se iban amasando los alfajores santafesinos. Y que a su vez después cada constitucionalista se llevó alfajores para sus provincias, eso también ayudó a crecer la figura de Merengo. Siempre ligados a la historia de la provincia y de Argentina”, acota Estrubia. A tal punto que a fin de año piensan inaugurar un museo que incluirá la faceta gastronómica, pero también la histórica, con aquellos tiempos constitucionalistas.
“Don Hermenegildo preparaba las galletas, algo parecido a las tapitas de los actuales santafesinos, con harina, yema de huevo, un poquito de agua y sal, las vendía y eran muy ricas, pero le sobraba la clara. Entonces después le sumaron dulce de leche, y con la clara más azúcar empezaron a hacer esa especie de merengue italiano típico con el cual está caracterizado el alfajor santafesino, primero de dos tapas, y luego de tres capas muy finas, de milímetro y medio, crocantes y saladas, una de las grandes diferencias con los alfajores de otras provincias”, remarca Estrubia. Actualmente Merengo le suma alfajores sin azúcar, de chocolate, de maicena sin Tacc, frutales, y desde el año pasado uno de crema de maní.
En la Costa Atlántica surgen otros alfajores típicos, con franquicias estrellas. En la zona bonaerense el dulce de leche le gana fácilmente la batalla a los alfajores frutados. Y el glaseado deja su lugar a los baños de chocolates.
En los ’80 llegó la explosión industrial del alfajor, con grandes actores del mercado, como Bagley y Terrabusi. En una década multiplicaron sus ventas un 600%. Hasta la pandemia se vendían más de 6 millones de unidades diarias en todo el país, distribuidos en 50 marcas. En 2015, en el marco de los 50 años de la Federación de Trabajadores Pasteleros, se reveló que el 40% de los argentinos lo consume al menos una vez por semana.
En su libro “El Alfajor, un ícono argentino”, Jorge D’Agostini (creador de la primera muestra nacional del Alfajor que se llevó a cabo en 2017 en el Museo de la Ciudad) comenta que la primera receta conocida pertenece a la hija de Juan Martín de Pueyrredón, de alrededor del 1840, y lo describía sin masa: tenía queso, membrillo y jerez. El autor se plantea por qué el furor nacional por el alfajor, incluso superando a los lugares de origen: “Nosotros tenemos un paladar muy árabe en la Argentina. Nos gustan los sabores intensamente dulces, por eso prosperó y sigue vigente”. «
Una delicia cordobesa
Ingredientes
Harina 0000: 500 gr.
Azúcar imp.: 150 gr.
Margarina: 120 gr.
Huevos: 125 gr.
Polvo p/hornear: 10 gr.
Bic. de amonio: 10 gr.
Extr. de malta: 15 gr.
Miel: 50 gr.
Dulce de leche: 300 g.
Para el baño
Azúcar imp.: 400 gr.
Agua y jugo de limón.
Preparación
Tamizar harina, polvo de hornear y bic. de amonio. Mezclar.
Horno a 190 gr. Cremar margarina y azúcar imp. Agregar huevos, miel y ext. de malta. Hacer corona con ingr. secos. Colocar fluidos. Unir sin amasar. Masa en heladera 20′. Cortar las tapitas. Hornear por 7 ‘. Que queden claritas, no doradas. Enfriar y armar los alfajores: pompón de dulce de leche con manga. Glaseado: al azúcar imp. agregar de a poco agua tibia y jugo de limón. Colocar agua sobre el azúcar. Meter alfajores dentro de la mezcla.
En Córdoba se pueden encontrar en Elmira Castro de Cura Brochero, Nazareno en Nono; El Triángulo y La Quinta en Carlos Paz, Estancia el Rosario de La Cumbre, Chammas y La Costanera en la capital cordobesa.
En Santa Fe se destacan Merengo y Gayalí.
En la Costa Atlántica, Balcarce y Havanna (creada en 1947) son referencia ineludible. Para amantes del chocolate, pueden ir a Honecker Chocolates en Mar de las Pampas.
