La centolla austral, de las profundidades del Beagle al exclusivo menú de Ushuaia

La carne de sus seis patas y sus dos pinzas es un suave deleite para el paladar. Del mar a las peceras de los restaurantes y de ahí a la olla y a la mesa, lo secretos del más famoso crustáceo del sur argentino. 
21 de febrero de 2021
La llaman austral, patagónica o magallánica, argentina o chilena, pero siempre es la centolla, exquisito manjar al que solo se accede pescando en aguas heladas y profundas y que es la gran estrella de la cocina fueguina. Y el mejor lugar para comer centolla es, lógicamente, Ushuaia, la ciudad más austral del mundo que tiene entre sus muchos atractivos también a la gastronomía.
“Es una carne extraordinariamente suave. La principal recomendación es comerla al natural, entera, apenas salida de la olla”, dice Agustina Sigel, heredera de una larga tradición de cocineros fueguinos, que empezó con su abuela Elvira en el año ’78. Ese año abrió Tante Elvira, en un local de la avenida San Martín –la primera subiendo la cuesta–, y en los ’90 se mudó a su ubicación actual, sobre Maipú, la calle costera, justo frente al Muelle Turístico, con nuevo nombre: Tía Elvira. Oscar Sigel, cocinero y durante muchos años también pescador, tomó la posta, y hoy Agustina suma su aporte al arte culinario de la centolla.
Más allá de esa primera recomendación minimalista, la carta de los Sigel, que incluye merluza negra, róbalo, mejillones y cholgas, sugiere la centolla en diversas presentaciones. “Nuestro plato clave es la centolla a la Tía Elvira, con la carne de las patas desmenuzada dentro del caparazón, junto a una salsa golf casera. Pero también ofrecemos centolla a la parmesana (con queso, crema y espárragos), al ajillo (ajo y aceite de oliva), a la provenzal (con perejil y salsa de tomate) o al roquefort, un sabor más fuerte que aun así genera una combinación interesante”.
La centolla fueguina se puede degustar en cualquier parte, pero durante una cena en un restaurante de Ushuaia –salvo durante la temporada baja, cuando el manjar se resguarda en cámaras frigoríficas especiales– se la disfruta sacada de las profundidades del océano ese mismo día, y expuesta en grandes peceras donde los enormes cangrejos rojos esperan ser elegidos por los comensales. “En general, tenemos unas 15 en la pecera, y hasta 30 en temporada alta. Manejamos dos medidas promedio: centollas de 1350 gramos para dos personas, y de hasta 2200 para cuatro. Tuvimos una vez un centolla que pesaba casi tres kilos”, cuenta Agustina.
Como la langosta, no es sencillo comerla si llega entera, pero con tijeras especiales y algún esmero, la carne de las seis patas y las dos pinzas, que es la que se come, se deja extraer. Hay que ayudarse con un cuchillo como de untar.
Pariente encumbrada de la centolla europea, más pequeña y menos carnosa, a la centolla fueguina solo le hace sombra la de Alaska, el famoso King Crab que se pesca en el mar de Bering. Pero en el hemisferio sur es claramente la reina de los crustáceos. Tan preciada es la carne de la centolla que ha generado conflictos históricos, como cuando en agosto de 1967, la goleta argentina Cruz del Sur, que buscaba el crustáceo en cercanías de la isla Gable, se topó con la patrullera chilena Marinero Fuentealba, incidente que comenzó a tensar la disputa por el Canal de Beagle, que estallaría en la década siguiente.
La centolla austral fue descripta por primera vez a mediados del siglo XIX, pero se cree que fue desde muchos siglos antes alimento de los yaganes. Hoy es el plato preferido de los turistas que visitan Tierra del Fuego.  «


Un polo gastronómico y turístico a orillas del canal 

Más allá de Ushuaia, existe desde 2015 un corredor turístico sobre un tramo de unos 15 kilómetros a orillas del Beagle, entre Puerto Almanza y Puerto Paraná, donde unas 15 familias, asesoradas por un programa del Inta, desarrollaron un particular polo gastronómico y recreativo: la Ruta de la Centolla.
Esas familias, dedicadas desde siempre a la pesca artesanal de centollas y otros crustáceos y moluscos, incorporaron a su oferta gastronómica la mitilicultura (el cultivo del mejillón), además de otras actividades como trekking, canotaje, cabalgatas, visitas guiadas a fincas e invernáculos donde se producen frutas finas y, por supuesto, alojamiento en cabañas y dormis. Pero quizás la opción más atractiva es la posibilidad de que el visitante participe personalmente de la pesca de la centolla, izando desde un bote las pesadas jaulas adonde entran y son capturados los animales, atraídos por distintos tipos de cebo, a 150 metros bajo la superficie.
Puerto Pirata, en Almanza, es uno de los emprendimientos que invita a vivir la experiencia de pescar el manjar que poco después irá a la olla y al propio plato. La Mesita de Almanza y La Sirena & el Capitán son otras alternativas para comer centolla a solo 35 kilómetros de la capital fueguina.
En esa zona de Tierra del Fuego, cada pescador habilitado para la captura artesanal de la centolla maneja un centenar de jaulas, que permanecen bajo el agua de julio a septiembre, los meses en los que se permite la pesca. Si la caparazón de un animal atrapado mide menos de 12 centímetros, se lo considera joven, y se lo devuelve al mar. Lo mismo que las hembras, no importa su tamaño, de modo de asegurar la sustentabilidad de la actividad. Fuera de temporada, lo que se obtiene es el centollón, un cangrejo parecido pero más chico.

Dónde comer


Dependiendo el plato elegido, con entrada y postre, se puede comer centolla en Ushuaia por poco más de 2000 pesos. Tía Elvira, en Maipú 349, es uno de los recomendados por sitios globales como Tripadvisor. Otros son Volver, en Maipú 37, frente al muelle de la Base Naval; La Casa de los Mariscos o La Cantina de Freddy, ambos sobre avenida San Martín; o bien Chicho’s, sobre Rivadavia, a la vuelta del Museo del Fin del Mundo.
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