San Alberto, orgullo de Misiones con su mandioca y la innovación científica

La cooperativa de agricultores de la localidad de Puerto Rico trabaja junto a investigadores de la UBA para darle valor agregado a su producción: fécula convertida en films comestibles.
25 de octubre de 2020

Sinónimo de calidad y ciencia en el noreste argentino. La Cooperativa San Alberto se ubica en Puerto Rico, una de las localidades más importantes de Misiones, con fuerte presencia migratoria de comunidades alemanas, suizas y polacas. En sus 54 años de historia se dedicó de manera exclusiva a la producción de mandioca y sus derivados. Cuenta con unos 200 agricultores asociados y es de las principales empresas del sector, bajo la marca Aldema. “Está entre las principales en cuanto a volumen y es una referencia de calidad”, resume a Tiempo Guillermo Casabella, la cara visible de la cooperativa.

San Alberto nació por iniciativa del padre Marx, quien “tuvo una influencia muy importante en la región, viendo el uso que hacían los acopiadores de mandioca, donde se veía muy perjudicado el productor”. Hace unos 30 años, la historia de la cooperativa dio un salto importante: incorporaron un laboratorio. “Para no quedarse con el commodity se incursionó en modificar almidones, cambiando las propiedades de las féculas de mandioca. Hoy en día hay féculas muy utilizadas en la industria frigorífica. Es el valor agregado que beneficia al agricultor y permitió dar un desarrollo tecnológico a la cooperativa”, explica Casabella.

El resultado fue el almidón de mandioca, el producto estrella de comercialización; principalmente en el rubro alimenticio, aunque también está diversificado en las industrias textil, papelera y petrolera. “Los agricultores aportan la raíz. El socio tiene la obligación de entregar la producción a la cooperativa. Por eso, muchos se abren y se ponen por su cuenta, pero la gran mayoría tiene incorporado el espíritu cooperativista", comenta Casabella, y lo define: "Tu voto vale uno, ya sea que tengas mil hectáreas o 50. Hay un núcleo básico de 150 agricultores asociados y los demás van entrando y saliendo”.

Las oficinas comerciales están en Puerto Rico, pero el foco de comercialización se centra en el AMBA. Además, cuentan con un supermercado, que nació con la idea de mejorar el valor de compra a los agricultores. En la localidad de Garuhapé está la planta industrial y en los laboratoristas se dedican a la calidad del producto. Entre la planta y el supermercado, trabajan unos 40 empleados.

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Film de mandioca

Con la expansión de los alimentos sin gluten, creció también el uso del almidón de mandioca. La norma permite hasta el 10% de almidón, que aglutina y absorbe agua, en salchichas, yogures o hamburguesas.

Casabella cuenta que la crisis del 2001 fue también una oportunidad: “la necesidad de un sustituto de importación nos dio el incentivo para decir 'es por acá'”. En 2016, a San Alberto se acercó la Universidad de Buenos Aires (UBA). “Vieron que podíamos ser no solo un recurso de materia prima, sino también tecnológico, por nuestro laboratorio propio”.

La cooperativa donó una cantidad significativa de féculas para ensayos que realizaba la Facultad de Ciencias Exactas con biopolímeros. La investigadora superior del Conicet, Silvia Goyanes, doctora en Física y docente de Exactas de la UBA, explica a Tiempo: “Con los almidones queríamos hacer un envase comestible, biodegradable. Logramos algunos desarrollos, pero nunca conseguimos plata para trabajar a full con eso”. Con el programa Universidades Agregando Valor SPU, pudieron encarar el proyecto Incremento de Valor Agregado a la Fécula de Mandioca, para el desarrollo de films comestibles y compostables.

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“Crecimos mucho porque logramos fondos para visitar la planta en Misiones, vimos cómo se hacía, nos interiorizamos. Pedimos que se hagan almidones a medida, interactuando con la cooperativa. Hoy tenemos un producto que se puede hacer, pero pegajoso y sensible al agua, por lo cual tiene una duración de apenas un mes, lo que imposibilita la salida al mercado”, apunta Goyanes. Pero si algo distingue a la ciencia es el persistir.

La sinergia entre el equipo de la doctora Goyanes y San Alberto fue perfecta y sirvió para encarar un segundo proyecto en común, junto a la doctora Laura Foresti, de la Facultad de Ingeniería de la UBA: la obtención de almidones pre-gelados, a partir de fécula de mandioca. Ya lograron los prototipos a escala de laboratorio; ahora aguardan por una respuesta del Ministerio de Ciencia y Tecnología.

“Todo lo conseguido fue gracias al esfuerzo de ambas partes, en una dinámica de colaboración. Es una experiencia muy linda y enriquecedora. Los estudiantes se motivan mucho para trabajar en conjunto con la cooperativa. Si logramos sacar el producto sería un resultado concreto y mostrable”, se esperanza Goyanes.

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La visión del padre Marx: unir a los productores

Marx es el apellido que dio vida a la Cooperativa Agrícola e Industrial San Alberto (CAISA), en 1966. No se trata del histórico filósofo, sino del padre José, un sacerdote que advirtió las desigualdades sufridas por los pequeños productores de mandioca misioneros, frente a los poderes económicos que la compraban a bajo precio y la comercializaban por  mucho más.

El padre tenía como objetivo unir a esos agricultores en una cooperativa, de forma tal que pudieran comercializar de manera conjunta. El siguiente paso fue la industrialización de la fécula de mandioca, que se hizo realidad en 1969 con créditos bancarios, el apoyo del gobierno de Misiones y de nuevo la gestión de Marx, que consiguió dinero de Alemania. Actualmente, CAISA tiene una capacidad instalada para producir 250 toneladas de mandioca por día, que constituyen más de 5000 toneladas por año de fécula nativa. A ellas se suman la fécula modificada, adhesivos, pre mezcla para chipitas y puré deshidratado de mandioca. Y envasan otros productos como fariña de mandioca, sagú de mandioca y almidón de maíz.

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