Las distintas regiones geográficas de Perú (la costa, la sierra y la selva) aportan sabores, texturas, colores y cientos de productos que hacen de la cocina peruana una de las más ricas de todo el mundo en muchos sentidos. Pero sin dudas, en Buenos Aires, el cebiche es la estrella de esta gastronomía que no para de crecer. En el restaurante Bardot, en Palermo, sirven cebiches pero también ofrecen al comensal una fusión de los platos tradicionales peruanos con creaciones de autor que marcan una identidad propia. Aquí, cebiches originales y también típicos, para darle una vuelta de tuerca al plato insignia de Perú. Por supuesto, no hay cebiche sin leche de tigre y batata confitada, así que también se ofrecen estas recetas básicas para disfrutar de un riquísimo y completo bocado con pescado fresco.
De salmón rosado
PARA SEIS PERSONAS
800 g de salmón rosado (filetes de
la panza)
1 ramita de apio
120 g de cebolla morada
1 cda . de cilantro fresco
1 rodajita de morrón rocoto
200 ml de leche de tigre
400 ml de jugo de lima
120 ml de salsa teriyaki
1 cdita. de aceite de sésamo
1 batata cocida
Maíz chupe
Sal
» CÓMO SE HACE
U Corte en cubos de 2 cm los filetes de salmón rosado y reserve. Corte el apio en en bastones de 1 mm por 2,5 cm de largo y reserve. Corte la cebolla en juliana fina, lave y reserve en agua con hielo. Corte el cilantro en chiffonade, reserve. Retire las semillas y venas del rocoto, pique en brunoisse y reserve.
U Disponga todos los ingredientes en un bol con la salsa teriyaki y mezcle con más jugo de lima y leche de tigre. Emplate.
De lenguado
PARA CUATRO
800 g de lenguado
120 g de cebolla morada
400 ml de jugo de lima
Cilantro fresco, a gusto
1 rodajita de morrón rocoto
120 g de batata confitada
Sal, a gusto
» CÓMO SE HACE
U Corte en cubos de 2 cm los filetes de lenguado y reserve.
U Corte la cebolla en juliana fina, lave y reserve en agua con hielo. Corte el cilantro en chiffonade y reserve.
U Retire las semillas y venas del rocoto, pique en brunoisse y reserve.
U Disponga los ingredientes mencionados en un bol, mezcle, agregue jugo de lima, leche de tigre y condimente. Decore con canchas (maíz saltado y salado).
Amazónico
PARA SEIS
800 g de salmón rosado
120 g de cebolla
200 ml de leche de tigre
400 ml de jugo de lima
Cilantro fresco, a gusto
1 rodajita de morrón rocoto
120 g de cecina o cantimpalo
1 batata cocida
Maíz chupe
Sal, c/n
» CÓMO SE HACE
Corte en cubos los filetes de salmón rosado y reserve. Corte la cecina amazónica en cubos de 1cm x 1 cm y reserve. Corte la cebolla en juliana fina y el cilantro en chiffonade y reserve. Retire las semillas y venas del rocoto, pique en brunoisse y reserve.
Disponga todos los ingredientes en un bol, mezcle, agregue zumo de lima, leche de tigre. Condimente y emplate.
Leche de tigre
PARA UN LITRO
150 g de lenguado (o cualquier pescado blanco)
1 rodajita de rocoto
Cilantro fresco
1 moneda de jengibre
1 rama de apio
200 g de cebolla morada
200 ml de lima fresca
150 ml de jugo de lima
1/2 diente de ajo
500 ml de fondo de pescado
200 ml de lima fresca
Sal y pimienta blanca, a gusto
» CÓMO SE HACE
Marine el lenguado en el rocoto, el cilantro, jengibre, apio, pimienta blanca, el jugo de lima y el jugo de limón. Agregue el ajo picado y sale.
Procese la preparación anterior con el fondo de pescado. Reserve en jarrita de vidrio en la heladera. «
