Berenjenas a la parmigiana, con el sabor del tomate, la oliva y el fuego del sur de Italia

La berenjena llegó a Europa desde Oriente, después de un largo viaje que empezó en la India y atravesó Persia y el mundo árabe. Durante siglos fue una extranjera sospechosa: su color oscuro, su pulpa esponjosa y su sabor levemente amargo generaban desconfianza.

Hubo quienes la creyeron peligrosa, incluso indigna de las mesas respetables. Pero la cocina, que tiene una forma silenciosa de corregir prejuicios, supo darle tiempo. En el sur de Italia encontró su destino definitivo. El calor, el aceite de oliva y el tomate hicieron el resto. Así nació la parmigiana: no como un plato de lujo, sino como una forma de transformar lo humilde en algo que pudiera quedarse.

Su nombre no remite, como podría suponerse, al queso parmesano, sino a la palabra parmiciana, que en dialecto siciliano alude a las persianas de madera, esas láminas superpuestas que filtran la luz. La imagen es precisa. Capas que se repiten, que se sostienen unas a otras, que dejan pasar el calor y el aroma. La parmigiana es, ante todo, una arquitectura doméstica. No se trata de una preparación improvisada, sino de una construcción paciente, donde cada parte encuentra su lugar y su sentido.

La berenjena, por su parte, tiene una vocación especial para absorber. Absorbe aceite, absorbe sabores, absorbe el paso del tiempo. Cruda es firme, casi distante. Cocida, en cambio, se vuelve dócil, profunda, inevitable. En muchas cocinas familiares fue durante años una solución rendidora, una forma de alimentar a muchos con poco. No necesitaba carne para ser suficiente. Le bastaban el tomate, el queso y el calor del horno para transformarse en algo completo.

Todo empieza con el corte. Rodajas parejas, ni demasiado finas ni demasiado gruesas. Ese equilibrio define el resultado. Hay quienes las salan antes, para que pierdan su amargor y su agua. Ese gesto -esperar, secar, cuidar- tiene algo de acuerdo silencioso entre quien cocina y el ingrediente. Como si antes de cocinar hubiera que escuchar.

Después llega el aceite caliente. La superficie se dora, el interior se vuelve cremoso y aparece ese aroma que anticipa lo que vendrá. La berenjena deja de ser promesa y empieza a ser presente. Se apoya sobre papel, descansa, espera su turno.

La salsa de tomate aporta el contrapunto. Ácida, roja, viva. No necesita complejidad: tomate, ajo, quizás una hoja de albahaca. El queso suma profundidad y unión. Y entonces llega el momento central: el armado. Capa sobre capa. Berenjena, salsa, queso. Otra vez. Y otra. Cada repetición afirma la siguiente. No hay apuro. La repetición, en este caso, no aburre: construye.

El horno hace su parte en silencio. No reclama atención, pero trabaja. El queso se funde, el tomate se integra, la berenjena termina de entregarse. Lo que antes eran partes ahora es un todo. La superficie se dora. Los bordes se vuelven intensos. El aroma ocupa el espacio.

Cuando sale del horno, la parmigiana está viva. Burbujea, respira, se acomoda. Conviene esperar unos minutos. No por exigencia, sino por respeto. Ese breve descanso permite que el plato encuentre su forma definitiva.

La primera porción nunca es perfecta. Se desarma un poco, se desliza, pierde su forma exacta. Y está bien. La parmigiana no busca precisión geométrica. Busca otra cosa: profundidad, calor, permanencia.

Puede ser plato principal o acompañamiento. Puede servirse recién hecha o recalentada al día siguiente, cuando los sabores ya no compiten sino que conviven. Como muchos platos verdaderos, mejora con el tiempo cercano.

No pretende sorprender. No pretende exhibirse. Pretende alimentar. Y en ese gesto sencillo, sin estridencias ni artificios, logra algo más difícil: volverse parte.