Frente a la caída del consumo y de los precios, el análisis de los microorganismos que afectan a las levaduras del vino evita pérdidas a las bodegas y ayuda a diferenciarlos según sus características sensoriales.
En este difícil contexto, monitorear los microorganismos que intervienen en el proceso de fermentación de la uva permite evitar pérdidas y a la vez es una oportunidad de diferenciar los vinos según las características únicas de su territorio, clima y cepas.
“La cosecha de uva, es un momento culminante del ciclo de la vid y es también el punto de partida de un proceso invisible pero decisivo: la fermentación”, comenta el microbiólogo Germán González Riachi y agrega, “es acá donde el análisis microbiológico juega un papel fundamental. En un mercado globalizado que tiende a la homogeneización de los sabores, la identidad de un vino, moldeada por el clima, el suelo, las prácticas agrícolas y la historia del lugar, es un valor diferencial.”
Ante la desregulación en el sector, por la cual el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) dejó de fiscalizar las etapas intermedias del proceso productivo para concentrarse solo en el control del producto final, González Riachi creó “Ciencia del Vino”, un laboratorio micobiológico ambulante, que permite hacer los análisis de las levaduras en cada bodega durante el proceso de fermentación.
Las causas de la contaminación microbiana en bodega pueden originarse en deficiencias en la limpieza y desinfección sumadas a una insuficiente estabilización de los vinos durante la crianza, previa al fraccionamiento, junto con otros factores intrínsecos de cada vino.
“Nuestro enfoque es preventivo -comenta el microbiólogo especializado en enología- ya que permite detectar en tiempo real las paradas o detenciones de fermentación y la contaminación microbiana, evitando que se malogre un tanque o una cosecha completa”.
Esta aproximación permite tomar decisiones informadas al instante, corrigiendo desviaciones antes de que alteren el sabor, el aroma o la composición misma del vino convirtiéndolo en vinagre. “Más allá de la prevención, la microbiología abre la puerta a la diferenciación. Al aislar y utilizar levaduras nativas, propias de cada viñedo, las bodegas pueden reforzar la identidad de sus vinos”, apunta González Riachi.
La producción de vino es, fundamentalmente, un proceso microbiológico. Las levaduras transforman el azúcar en alcohol durante la fermentación alcohólica, mientras que las bacterias lácticas suavizan la acidez en la fermentación maloláctica. Estos microorganismos, invisibles al ojo humano pero omnipresentes en cada etapa del proceso, son los verdaderos arquitectos de la calidad, el aroma, la estabilidad y el carácter único de cada vino.
“Las levaduras nativas son el resultado de un fascinante proceso de selección natural. Cada viñedo y bodega alberga su propia comunidad microbiana única, una suerte de ‘huella digital’ invisible moldeada por factores como el clima, la composición del suelo, las variedades de uva cultivadas, las prácticas agrícolas, los métodos de vinificación y la propia historia del lugar”, explica el fundador de Ciencia del Vino.
En Argentina, la industria vitícola mueve más de 113.000 empleos directos y posiciona al país como el quinto productor mundial de vino. Sin embargo, el sector enfrenta una crisis profunda por la caída del consumo, el aumento de los costos, la desregulación, el sobre stock y la baja de precios.
Según datos de la Corporación Vitivinícola Argentina, en los años 70 se tomaban 90 de litros de vino por año por habitante, y hoy apenas se llega a 16 litros por año por habitante. Diversos factores explican esta caída -que afecta también al mercado mundial-, entre ellos el auge de otras bebidas alcohólicas.
A esto se suma que los precios de la uva no se han actualizado desde 2024, mientras que los costos de cosecha y transporte aumentaron más del 100%. Por otra parte, la desregulación del mercado ha dejado a los pequeños y medianos productores en desventaja frente a los grandes formadores de precios, y la crisis hídrica amenaza la viabilidad de los viñedos.
Ante este panorama, aplicar la ciencia microbiológica en las bodegas evita mayores pérdidas y abre la posibilidad de mejorar la calidad y lograr una identidad única de los vinos argentinos.
Fotografía: Guillermo Pardo
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