Como maridaje, aceite o semillas, el cannabis se mete en los platos argentinos

Cocinar con cannabis es mucho más que hacer un «brownie loco». No se trata de usarlo como remplazo de un condimento o de la hierba de alguna receta: la elaboración de una comida con este ingrediente implica combinar sabores con la posibilidad de aprovechar todas sus propiedades, cuidando las cantidades y procesos que se utilizan. Pero algo es seguro: el cannabis en las comidas argentinas ya es una realidad. A tal punto que la Comisión Nacional de Alimentos avanza en su incorporación al Código Alimentario, lo cual –según afirman en el Ministerio de Salud– permitirá propiciar el desarrollo de las economías regionales dedicadas a este sector productivo».

Mencionan el grano del cáñamo del cual se puede extraer su aceite, con alto contenido de ácidos grasos esenciales (omega 6 y omega 3) y tocoferoles. La harina de semilla de cáñamo de uso en diversas preparaciones farináceas, con elevado aporte de proteínas y fibras y sin gluten. Y semillas tostadas similares a un fruto seco que se pueden consumir directamente.

Desde El Bolsón, Fito (chef ejecutivo y dueño del restaurante cannábico “La Casa Grande”) comenta: “lo primero que hay que saber es la genética que tiene (la planta de cannabis que se use); se puede mandar a analizar en cualquier lado, si comprás unas semillas de un banco hay que ver qué cantidad tiene de CBD y de THC para pensar después cómo vas a cocinarlo”. Se refiere a dos de los principales componentes del cannabis que se asocian a los efectos de relajación muscular por un lado, o psicoactivo por el otro. “Si agarrás un cogollo de la planta y te lo comés, no va a tener el efecto del THC porque está en estado ácido, lo tenés que someter a temperatura, que es lo que pasa cuando uno prende un porro. Se descarboxila–explica–. Si a eso lo vuelvo a someter a temperatura se va a convertir en CBN y va a ser súper narcótico, los voy a mandar a dormir a todos”.

“No todas las plantas tienen la misma genética ni los mismos genotipos. Sabiendo cuál tenemos se puede hacer un maridaje con aromas; tenés la sour diesel que tiene olor a gasoil; lemon haze que es súper cítrica y con cerdo queda muy bien, también la tangie que parece naranjita, entonces se busca maridaje, por caso de los terpenos que son las moléculas olfativas y los efectos”.

Experiencia personalizada

Fito es bonaerense pero desde hace 12 años se radicó en El Bolsón. Al principio tenía un bar de sushi y woks de verduras pero era un trabajo que no le daba satisfacciones. Hace cinco años inauguró “La Casa Grande” que ofrecía noches temáticas de México, Francia o Italia. Sin embargo, desde hace tres años decidió ofrecer una experiencia gastronómica exclusivamente cannábica, tras asesorarse con abogados. Cuando abrió se produjo un boom en la localidad.

“La idea es algo así como el Bulli (el restaurante del chef de cocina molecular Adriá Ferrán). Por noche recibo nada más que a 12 personas”, cuenta.

El menú es de cuatro o cinco pasos y varía cada año, siempre con cannabis de por medio. “La bienvenida se da con unos pancitos caseros, tomates confitados, hicimos un terciopelo de remolacha que parecía una seda en la lengua, crea un sabor en el paladar; también mayonesa de berenjenas. Este año quisimos simbolizar las estaciones, todo se combina con los paisajes increíbles que tenemos”. Uno de los platos principales es costillitas de cerdo a la barbacoa de mosqueta y frutos rojos. La entrada es con reserva previa y abre tres días a la semana. No hay recambio de comensales “porque así yo puedo ir y charlar con todas las personas, ver cómo se sienten, es un ambiente muy controlado”.

Si bien el espacio es atendido por su propio dueño, su pareja y un mozo, en realidad la cocina cannábica es resultado de un proceso más colectivo, que comienza con el autocultivo. Así lo resalta: “trabajamos con laboratorios de El Hoyo, Chubut y además siempre está presente la asociación Ciencia Sativa; hay biólogos, neurólogos, gente del INTA, del Conicet. Detrás de cada bocado hay un montón de personas que nos ayudan para que salga todo bien”.