Dulce de membrillo, la tentación dorada, no sólo para fundamentalistas

Aunque rara vez se lo ve en las fruteras porque su pulpa es dura, el membrillo tiene una legión de admiradores y admiradoras que son una suerte de fundamentalistas gastronómicos que forman una cofradía con cierto espíritu bélico. Igual que suelen oponerse Maradona a Messi,  River a Boca, Coca a Pepsi, Los Redondos a Soda Stéreo, los Beatles a los Rolling Stones o Ford a Chevrolet, la cofradía del dulce de membrillo lo opone de manera irreconciliable al dulce de batata.

La polémica se desata a la hora de elegir un pastelito frito de corazón dulce o una pastafrola que ponga el dulce entre rejas (de masa, por supuesto)  para que no se escape.  Una observación al margen: resulta curioso que la pastafrola se encargue de encerrar al dulce de membrillo o de batata cuando ambos conforman el más argentinos de los postres argentinos, el vigilante. Si, en cambio, se trata de una factura, el dulce de membrillo se opone a la crema pastelera y al dulce de leche, otro clásico argentino, aunque en este rubro la polémica es más moderada.

Si bien es cierto que el membrillo es de corazón duro y por eso tiene el acceso prohibido a las fruteras argentinas para culminar el almuerzo y la cena cotidianos, no es menos cierto que en algunas regiones han sabido ablandarle el corazón con sal y se come en trocitos sin necesidad de cocción alguna.

En Chile, para poder comerlo crudo se le golpea la pulpa hasta que se ablande y se endulce por acción de los golpes. Este manjar que exige el empleo de cierta violencia se llama “membrillo machucado”. Según parece, el membrillo no se pone tierno ni dulce por las buenas. Es inútil hablarle, necesita del rigor del calor o de la maza de madera, la misma que se usa para ablandar las milanesas. ¡Qué carácter!

Sin embargo, siempre está bien predispuesto para ser consumido en dulces y en jaleas, en compotas, en chutneys agridulces  y se pone muy sabroso cuando se trata de acompañar platos de cerdo, de pollo o de carne vacuna.

Primo de la manzana y de la pera, proviene de la región más cálida de Asia que es el sudeste, pero se aquerenció en la Argentina y hoy los árboles no muy altos de los que nace se encuentran tanto en la provincia de Buenos Aires, particularmente en San Pedro,  como en la región de Cuyo y en el NOA.

Fiel a su origen, su mayor requerimiento es que le den calorcito  y es bastante menos exigente que otras especies frutales en cuanto a sus cuidados, aunque hay que estar atento al control de plagas porque a pesar de ser duro es un tanto vulnerable a los hongos y a la mosca de la fruta. Bueno, al fin y al cabo es un vegetal. Si Superman, que es un superhéroe,  es vulnerable a la kryptonita verde, no vamos a pedirle al membrillo que sea resistente a todo los peligros que se esconden en el verde que lo rodea.

Este fruto dorado tiene excelentes propiedades que benefician la salud, por lo que si no se lo come con sal ni machucado, se lo puede ingerir, por ejemplo en un buen dulce casero. Es cierto que este manjar requiere azúcar, un ingrediente que en estos tiempos tiene mala prensa, pero el dulce que le agregado se compensa, en parte. con el escaso azúcar que tiene su pulpa a diferencia de otras frutas. Además, hace más fácil la digestión, regula el tránsito intestinal y contribuye a la hidratación. Las vitaminas que aporta no son un dato menor porque recorren un amplio tramo del abecedario: A, C, K y complejo B que  protegen la piel y el pelo.

Por todas estas razones, es una muy buena propuesta hacer un dulce de membrillo en barra para comer sin culpa. Si la enorme poeta estadounidense Louise Glük le dedicó un poema al árbol de membrillo, no podemos negarnos a saborear esa dulce tentación dorada.  «