El cordero patagónico: una joya del sur que va ganando protagonismo con su nobleza

El cordero patagónico tiene todo para triunfar. Mística y realidad. Un paisaje de ensueño. Clima seco, lluvias justas, crianza a leche y pastoreo natural. Miles de personas viaja(ba)n de todo el mundo al sur en busca de esa joya gastronómica, una verdadera comida de autor, made in sur argentino.

Una nota publicada por el INTA destaca que por su extensión territorial, su clima seco y ventoso, más las características de un suelo menesteroso de pasturas, la Patagonia es la Patria Grande del cordero: “Este animalito bíblico, que llegó de lejos para quedarse, tiene que andar mucho para comer”. Al igual que el ibérico de Castilla, el francés pré-salé del Mont Saint Michel, el del Reino Unido y el del Magreb, el patagónico, con su textura tan particular, integra la selecta lista de los “elegidos”.

Desde 2014 ostenta la Indicación Geográfica como cordero patagónico (IG CoP). Es la más extensa del mundo, con más de 800 mil km2, desde el río Colorado hacia el sur más austral. Involucra seis provincias. El 40% del millón de corderos del país pertenece a la Patagonia.

Desde su restaurante Torino, en San Martín de los Andes, donde vive “días eternos” con el teléfono que le explota, el reconocido chef Pablo Buzzo comenta a Tiempo que el boom del cordero patagónico vino de la mano del auge del turismo en el sur argentino, impulsado con una mejora de la conectividad: “Dentro de las regiones hay diferentes razas de cordero que se aggiornan mejor, los que están más cerca de la Cordillera, el factor herbáceo, los que están más cerca del mar con esa carne un poquito más salada, es supernoble y el sabor a la Patagonia es increíble, cuando tienen que caminar y caminar para poder alimentarse y crecer, es un producto maravilloso. Quedó un sello distintivo. Y todos los cocineros patagónicos, desde el paraje más chico hasta la ciudad más grande, lo hacen”.

A pesar de sus bondades, el consumo interno de la carne de cordero, fuera de la Patagonia, es muy bajo: apenas 1,4 kg per cápita. “El cordero patagónico es prácticamente ecológico, porque se cría a campo, con pasturas naturales y no tiene ningún tratamiento de residuos, sin plaguicidas ni grasa y rica en minerales y vitaminas», resaltó a la prensa meses atrás Eduardo González Ruiz, presidente de la Cámara de Frigoríficos Ovinos de la Patagonia. Y agregó que trabajan para acrecentar su consumo interno: «La forma en que se presenta es uno de los obstáculos para venderlo más. No se comercializan cortes chicos, como hoy sí ocurre con el cerdo». En su restaurante, Buzzo trabaja con distintos cortes, desde “la simple e increíble empanada” hasta cazuela, braseado, estofado, de un corte como lomito a uno ahumado, curado o en milanesa. Pero siempre sugiere al turista: si nunca probaste uno, que el primero sea a la estaca o al asador. Ese es, también, su favorito. Lo hace cotidianamente, con amigos y familia, “con salmuera increíble hecha con sal de la Patagonia; uno lo va pincelando con unas hierbas y gran aceite de oliva, lo vamos llevando con el fuego justo varias horas y queda un plato único”.

Delicia al asador

Ingredientes
Un cordero de 8 kilos.

Salmuera (mezcla de sal, orégano, ajo, ají molido y agua).

Preparación
Arreglar el cordero, rompiendo el esternón para abrir su caja torácica y aplanar toda la pieza.

Hacer pequeños cortes cerca de la columna y abrir las costillas.

Cortar los ligamentos para poder abrir las patas hacia afuera.

Condimentar con salmuera antes y durante la cocción.

Sujetar bien las extremidades del cordero al asador, en sus respectivos ganchos.

Llevar el asador al fogón del lado de las costillas de cara al fuego, inclinado a 60 grados y a una distancia de 50 a 80 centímetros, controlando la dirección del viento para aprovechar su calor, pero evitando que las llamas toquen la carne y la quemen.

Es importante que la cocción sea pareja y lenta para que nunca le falte calor en su totalidad o en alguna de sus partes. La cocción llevará 2 horas aproximadamente de este lado.

Dejar de aplicar la salmuera cuando se haya formado una capa blanca. Eso significa que la carne tomó la sal necesaria.

Servir caliente, inmediatamente después de que se haya cocinado por ambos lados.

Dónde degustarlo

Todos los principales centros turísticos del sur argentino contienen buen cordero patagónico. Desde San Martín de los Andes y Bariloche hasta
El Calafate, donde se destaca
La Tablita, en la entrada de la ciudad desde 1968. Se definen como una sintaxis perfecta de “tradición e innovación”. En Ushuaia se puede visitar Tierra Mayor: centro invernal con restaurante especializado en cordero a la leña. Y en Puerto Madryn, el moderno Malón sirve delicioso cordero braseado con papas al romero.

Dos fiestas

Tan reconocido es el cordero, que tiene dos fiestas. Una en Río Gallegos (Santa Cruz), el mismo día del aniversario de la ciudad, cada 19 de diciembre.

Y también está la Fiesta Nacional en Puerto Madryn (Chubut), desde 1977, en el mes de enero, en el predio del estadio Raúl Conti, del Club Guillermo Brown.