El fin de semana, pan casero

Para untar con mermeladas caseras en el desayuno, para acompañar tablas de quesos y fiambres, para mojar en la salsa de las pastas, para armar sándwiches fabulosos. Hay tantas opciones para disfrutar de estos panes de Luciano García, chef pastelero y director de la cátedra de pastelería de Ott College, como comensales hay en la tierra. Siga el paso a paso y disfrute de estas delicias con las manos en la masa, tal como se las enseña Luciano a sus alumnos en sus cursos profesionales.

Pan de avena y semillas

UNA PIEZA DE UN KG

500 g de harina 000

50 g de harina de malta

25 g de sal

10 g de azúcar

1 cda. de extracto de malta

10 g de levadura fresca

250 ml de agua

150 g de mix de semillas (lino, girasol, sésamo integral)

50 g de avena partida

 CÓMO SE HACE

Amase durante diez minutos la mezcla de harina, harina de malta, sal, azúcar, extracto de malta, levadura y agua. Agregue el mix de semillas y la avena y, si fuera necesario, rectifique la cantidad de agua. Debe lograr una masa suave, elástica y flexible.

 Estire en forma de rectángulo de 40 cm de largo, puede utilizar un palote. Enrolle en espiral por la parte más larga, apretando para lograr un buen suelde en el cierre. No debe quedar aire entre cada vuelta.

Coloque sobre placa, no es necesario engrasarla. Tape con papel film y lleve a un ambiente cálido hasta que duplique su volumen. 

 Precaliente el horno a 230° C. 

Realice un corte transversal a lo largo del pan y lleve al horno de inmediato. Coloque en un recipiente para horno cubos de hielo sobre el piso del horno para que genere vapor. Cocine durante 20 minutos.

Focaccias saborizadas

PARA DOS PERSONAS

 250 g de harina 000

250 g de harina 0000

20 g de sal

10 g de azúcar

1 cda. de extracto de malta

10 g de levadura fresca

250 ml de agua

 20 ml de vino blanco

150 g de puré de papa

40 ml de aceite de oliva

Para la terminación

 Aceite de oliva, c/n

 Romero, tomillo, ajo, a gusto

 Tomates cherry, a gusto

 Hongos salteados, a gusto

 Sal entrefina, c/n

» CÓMO SE HACE 

 Coloque sobre la mesada las harinas y la sal. Mezcle y realice una corona. En el centro coloque azúcar, el extracto de malta, un tercio del agua a temperatura ambiente y la levadura desgranada. Mezcle hasta desleír.

 Deje reposar hasta que espume y duplique su tamaño. Luego incorpore el puré de papa y el resto del agua. Mezcle y forme una masa bien hidratada. Agregue el aceite de oliva y amase hasta tener una masa lisa y elástica. Si es una masa difícil de trabajar, agregue más agua.

 Divida la masa en dos. Realice un bollo llevando el lateral hacia el centro.

Disponga el bollo de masa en una asadera aceitada. Deje reposar 20 minutos. Con los nudillos, genere presión hasta cubrir la asadera. Termine con hierbas, dientes de ajo aplastados, hongos salteados y vegetales grillados. Envuelva con film y deje reposar hasta que triplique su volumen.

 Precaliente el horno a 190° C, cubra con sal entrefina la superficie, rocíe con agua y lleve a cocción durante 15 minutos. Es importante que, al sacarla del horno, se desmolde inmediatamente, para evitar condensación de humedad. Enfríe sobre rejilla.  «