La empanada puntana: una delicia frita en la que el sabor es lo primordial

La gastronomía de cada región del país es mucho más que recetas y platos típicos. Refleja valores más complejos y sutiles, un viaje sensorial que nos permite adentrarnos en la cultura, la historia y la identidad del lugar.

En San Luis se destaca la empanada puntana. La tradicional suele ser frita, justamente una de sus características más significativas. Su relleno es de carne molida (picada 2 a 3 veces), sobria en condimentos, su tamaño tradicional fluctúa entre mediano y pequeño. La cantidad de cebolla oscila entre 0,5 a 1 en proporción a la carne.

Algunos platos típicos y elementos de la cocina regional puntana irradian una rica tradición culinaria: el pastel en fuente, el chivito a la llama con chanfaina, los quesos y quesillos de cabra, los arropes de tuna, chañar y algarroba, la carne a la masa, la rasqueta mercedina, la tableta puntana, y su típica empanada completamente diferente a sus pares de Cuyo.

A diferencia de otras como la salteña, tucumana o santiagueña, cuyas recetas están estandarizadas culturalmente, en este caso no hay casi información. Según el mapa de las empanadas argentinas con sus 14 versiones, en las sanluiseñas “La masa tiene un sabor especial por incorporar grasa de chancho y el relleno de carne lleva poca cebolla y se sazona con orégano y ají putaparió”. Pero se queda corto en detalles, con el riesgo de socavar la receta tradicional que sobrevive anónima, por generaciones, en el seno de familias puntanas.

Caleidoscopio de sabores

Adentrarse en la comida regional es desenterrar un tesoro escondido. Cada receta, cada técnica culinaria, guarda en sí una historia, una tradición y una forma de entender el mundo. Una oportunidad para conectar con las raíces de una comunidad y apreciar la riqueza de su patrimonio cultural.

En la ciudad puntana de Villa Mercedes funciona un centro del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Allí, parte de la oferta tecnológica se centra en alimentos y agregado de valor regional. “En el año 2019 la Municipalidad de la ciudad de Punta organizó un Festival y el Primer Concurso de la Empanada Serrana. Nos propusieron integrar el jurado y definir dentro de lo posible las bases y condiciones del evento”, recuerdan técnicos del organismo.

“Para puntuar un producto hace falta conocer sus características y prácticamente no había información constatable, por lo que hubo que investigar a contra reloj. Consensuamos algunas características básicas, más bien pensando a largo plazo y apostando al éxito del Festival. Para el segundo año investigamos en cada pueblo o ciudad que visitamos. En cierta oportunidad conversamos con el ex intendente de Juan Llerena, Ramón Frade, un pequeño pueblo que cruza la Ruta 2 y nos explicaba que en su caso desde siempre la receta familiar prescindió del uso del pimentón dulce hasta que en 1992 visitaron España para las Olimpíadas, quedaron tan fascinados que a partir de allí lo incorporaron a su formulación”.

Puré de papas

Por otro lado, las familias muy humildes cuando la carne no abundaba, montaban el relleno sobre puré para hacerlas más sustanciosas. Para Yamila Godoy, una de las participantes del concurso, el toque secreto se centra en “pocos condimentos y equilibrados”, lo que convirtió en éxito su emprendimiento, inaugurado en plena pandemia luego de perder su trabajo y quedar embarazada.

Ya en el 5° Concurso de 2023, la información de las bases y condiciones dio más pistas de cómo tiene que cocinarse el producto estrella puntano: “las empanadas deberán ser de masa casera, no industrializada; para cocción en grasa (fritas). El relleno deberá ser de carne vacuna picada o molida, añadiendo a gusto de cada participante, todos o algunos de los siguientes ingredientes: aceite, grasa, cebolla, ajo, pimiento morrón, sal, pimienta, ají molido, orégano, comino, pimentón dulce, aceitunas, azúcar, pasas de uva, huevo, harina y puré de papas, un recurso de las mamás serranas en épocas difíciles”. Nada de carnes de caza y pluma, de animales de corral o granja, zanahoria, zapallo, ni condimentos exóticos.

La empanada sanluiseña va directo al corazón de la región. Un profundo respeto por la tierra, aprovechando al máximo los ingredientes autóctonos, sabores únicos que reflejan su entorno natural, aromas y texturas que deleitan el paladar y transportan a un mundo de experiencias sensoriales. «

*Artículo elaborado por Walter Gastaldo para el taller de redacción periodística de Tiempo