La historia de la tira de asado: ¿descarte, corte gourmet o producto esencial?

La tira de asado, uno de los cortes más populares de la parrilla argentina y parte del programa Productos Esenciales lanzado por el gobierno, le debe su origen a la exportación. Hasta finales del siglo XIX, los ingleses compraban las mejores piezas de la vaca: aquellas sin hueso y con poco grasa. El resto era desperdicio. O, en todo caso, comida popular para los trabajadores. Pero todo cambió con la llegada de The River Plate Fresh Meat Co., el primer  frigorífico de Sudamérica que se instaló en Campana. La firma trajo una nueva forma de trabajo con la incorporación de una sierra, herramienta que permitió cortar huesos. Hasta ese momento (1882) solo se faenaba con cuchillo. Así surgió el corte, hoy un símbolo de la gastronomía. Claudio Valerio -ingeniero hidráulico y electrónico e historiador aficionado- lo cuenta en el libro Asado de Tira, clásico argento y orgullo campanense. “Me interesó porque es un tema que hace a la cultura gastronómica del país”, dice.

Al comenzar la investigación, Valerio descubrió que se había cortado por primera vez en su ciudad y que era un hecho del que se sabía muy poco. “Cuántos lo sabrán y por qué se fraccionó fueron las preguntas iniciales. El hecho de comer asado debe estar referido a un patrimonio cultural nuestro”, sostiene. El libro recorre el camino de la pieza, las distintas formas de asarlo y cómo logró popularizarse. “El gran cambio llegó cuando se pasó del asado de campo al de ciudad hecho en las casas. Fue del 40 al 50”, detalla.

En 1926, The River Plate Fresh Meat Co cerró pero la aplicación de la sierra para cortar el costillar ya se había difundido. El frigorífico estaba situado en la orilla del río Paraná de las Palmas, lo que le permitía una salida fácil al mar para la exportación. Hoy el corte se ubica entre los populares y es uno de los más requeridos a la hora de hacer un asado. Aunque los precios lo distancian cada vez más de su origen de clase. “Pasó de ser un descarte a ser gourmet”, dice en relación a los costos actuales. “Nadie de nuestra clase dirigente consideró conservarlo y es parte de nuestro patrimonio”, cuestiona. “Hoy una parrillada para amigos está más de dos mil pesos y no cualquiera puede invitar eso que era tan común. Tampoco se ve el humo en las construcciones, otra imagen tan tradicional”, reflexiona Valerio.

Dentro del programa Productos Esenciales lanzado por el Gobierno se incluye un acuerdo con los frigoríficos para acceder al kilo de asado, vacío y matambre por 149 pesos en la feria del Mercado Central y en algunos otros puntos. Sin embargo, Valerio considera que será difícil de sostener. “Pienso que no va a tener efecto. El tema alimentación es muy complejo. No hay que joder con la comida y acá se remarcan precios todo el día”, señala.

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La relación de Valerio con el corte es simplemente la de consumidor: siempre disfrutó de comer un buen asado en todas sus formas. Ese interés se tradujo en el libro publicado en 2018 y ahora ya trabaja en otro proyecto: quiere dar a conocer las distintas formas de hacer el asado que existen en la Argentina. “En el norte es a la estaca, en el centro es el clásico y en el sur se usa tanto con la parrilla como con la estaca”, resume Valerio.