Las perlitas del país: todas las variedades de empanadas norteñas

Debates intensos, competencias, encuestas, concursos… Pero si algo divide a las provincias del Norte argentino es cuál hace las empanadas más ricas. Y en la final siempre quedan Tucumán y Salta, entre ellas se dan las disputas más reñidas sin que haya todavía una resolución definitiva.

El Norte de país se caracteriza por un menú de comidas típicas sabrosas y de algo valor nutricional, entre los que están el locro, la humita, la mazamorra, los tamales, el jigote, guaschalocro, el mote y por supuesto las empanadas que si bien se encuentran en muchísimos países, en Argentina tienen un prestigio especial y que asume características distintas de acuerdo a la región. La variedad se realaciona con los condimentos y el relleno, y son a la hora de comer la comida más económica. Tal vez por eso su popularidad.

La empanada llega a América latina desde España. De acuerdo a lo que registran portales especializados en gastronomía, las empanadas nacieron en la época medieval  «Los historiadores han descubierto un libro de cocina catalana que tiene (quizá) la receta de empanada más antigua. Un hombre llamado Ruperto de Nola lo publicó en 1520», consigna el portal Gastromanía.

En la Argentina, es una de las comidas más populares y si bien en su receta original consta un relleno con carne, existe hoy una variedad enorme de empanadas rellenas con queso, verduras, o diferentes rellenos que resultan innovadores.

Sin embargo, estas variedades no están del todo arraigadas en el norte, donde la empanada sigue siendo de carne de vaca, pollo o gallina, mondongo, y en la época de Semana Santa varían hacia el atún, caballa, sardina o algún otro pescado permitido por la tradición cristiana.

La disputa

La puja entre la mejor empanada lleva años, pero nunca está del todo clara la distinción. De carne cortada a cuchillo siempre, las catamarqueñas llevan pasas de uvas y papas, y en algunas zonas aceitunas; las salteñas llevan morrón y papas; las jujeñas también llevan papas y arevejas, pero no siempre llevan morrón y a veces son de quinoa o de carne de llama; las santiagueñas agregan papas, morrón y aceitunas.

A las empanadas norteñas la unen la condimentación: pimentón dulce y ají, en el caso de la tucumana, también lleva comino. En cuanto a la cocción es frita o al horno, aunque tradicionalmente se hacían en horno de barro que les brindaban la cocción perfecta.

En Tucumán, las empanadas sólo llevan cebolla de verdeo y huevos, hacia el sur es común sumarles pasas de uva. Es en esa provincia donde está la capital argentina de la empanada y donde cada septiembre se realiza desde 1979 la Fiesta Nacional de la Empanada. Durante tres días hay un escenario con música popular y varios puestos de empanadas que luego son evaluadas por un jurado. La ganadora se convierte en la Campeona de la Empanada y recibe la Empanada de Oro.

En Salta, en Rosario de la Frontera, se realiza el Concurso de la Empanada, Juana Manuela Gorriti, que se celebra desde 2002 los meses de julio.

Dónde disfrutarlas

En Tucumán, Famaillá (a 36 km de la Capital) es el lugar para comer buenas empanadas. En San Miguel, entre las mejores empanadas están las de El Alto de la Lechuza que es además la peña folklórica más antigua del país, y La Nueva Corzuela, un restaurante referente en comidas típicas.

En Salta hay que ir a El Patio de la Empanada, un complejo con diferentes puestos para probarlas. También La Casa de la Empanada, en Salta capital y con sucursales en Cafayate y El Hornito.

En la provincia de Jujuy, en San Salvador el paso obligado es por El Mojón, y en la quebrada, en Humahuaca es imprescindible probar las de Pachamanka.

Empanadas sin fronteras

La escritora Juana Manuela Gorriti, además de ser la primera novelista argentina, llevó fuera de estas tierras las empanadas. Exiliada en Sucre y por cuestiones económicas comenzó a vender las que luego se conocieron como “salteñas”. Algo similar sucedió con una mujer de Tucumán que vendía lo que hoy en La Paz llaman “las tucumanas”.

Recetas

Empanadas tucumanas

Ingredientes
Masa: 1 kilo de harina 0000
250 grs de grasa
Agua y sal a gusto
Relleno: 1 kilo de matambre
400 grs de cebolla de verdeo picada entera
5 huevos picados
Sal, pimienta, comino, pimentón dulce, ají picante.

Preparación
Masa. Hacer una corona de harina agregar la grasa derretida y fría, y el agua con sal. Amasar 15 minutos y dejar en reposo media hora. Luego hacer bollitos y estirarlos con un palo de amasar hasta formar los discos. Relleno. Hervir el matambre con un puñado de sal y, una vez tierno, retirar del fuego. Dejar enfriar y luego picar en dados. Freír con aceite y una cucharadita de grasa la parte blanca de la cebolla picada y agregar la carne. Mezclar y condimentar con sal, pimienta, comino, pimentón y ají. Agregar un puñado de la parte verde de la cebolla e hidratar con el caldo de cocción de la carne. Una vez frío el relleno, agregar el resto de la cebolla. Armado: Rellenar los discos con una cucharadita de los huevos, y una cucharada de carne. Cerrar con 13 repulgos. Para comer se les agrega unas gotas de limón sobre el relleno.

Empanadas salteñas

Ingredientes
Masa: 1 kilo de harina 0000
250 grs de grasa
Agua y sal a gusto
Relleno: 750 gras de carne (nalga)
250 grs de cebollas
1 Morrón rojo
200 grs. de papas
100 grs de grasa
100 grs de cebolla de verdeo
2 huevos picados.
Pimentón, comino, pimienta, sal, ají molido.
Preparación
Para la masa. Hacer una corona de harina agregar la grasa derretida, el agua y la sal. Dejar descansar media hora y formar los discos para rellenar.
Cortar la carne cruda en dados, rehogar en aceite y una cucharada de grasa, la cebolla y el morrón cortados en cubos pequeños. Agregar pimentón y el ají, luego agregar la carne y cocinar veinte minutos, sumar los condimentos, agregar agua y revolver. Luego agregar la papa picada en cubitos pequeños, y cocinar hasta que esté tierna. Armado, colocar el relleno en la tapa una cuchara sopera, los huevos picados y la cebolla de verdeo. Unir los bordes y efectuar el repulgue (son 17 en Salta). Las empanadas salteñas son tradicionalmente fritas en grasa pero también se pueden comer horneadas.