Pan 100% centeno

Hace un tiempo ya, cuando viajar a pasear o trabajar era un horizonte normal y posible… pasé unos días hermosos en Tandil. Allá conocí gente hermosa y productores maravillosos. Me volví con varios tesoros, entre ellos una montaña de harina de centeno agroecológica y una receta de pan muy intrigante para probar. El centeno suele ser difícil de manipular en panadería, y el pan exclusivamente de esta harina muy raro de conseguir. Casi todas las recetas de pan de centeno llevan algún porcentaje de harina de trigo.

Pero en Tandil probé el pan de Lorena Cordi. Y cuando Lorena me dio la receta, después de la evidencia, había que practicarla. Ella dice que la adaptó, a su vez, de una receta de Blanca Cotta. Me mostró la publicación. Se parece tanto a su pan como yo a Beyonce, amigos. Me parece que a Lore le cuesta ver que la receta es de ella misma, y que a lo sumo la gran Doña Cotta le sirvió de inspiración.

Ingredientes:
– 1 y ½ tazas de agua tibia
– 1 cdta de azúcar (si usan levadura, si no puede omitirse)
– 5 cucharadas de aceite de oliva
– Semillas a gusto
– 1 cucharada de levadura fresca (alrededor de 7 grs) ó 1/3 taza de masa madre
– 3 ½ tazas de harina de centeno, dividida en 2 partes: 2 tazas / 1 y ½ taza
– Sal a gusto (aprox. 7 grs).

Procedimiento:
En un bowl poner 1 y 1/2 taza de agua tibia, un poquito de azúcar, un chorro de aceite de oliva,
semillas, la masa madre o una cucharada de levadura fresca. Mezclar todo, y luego agregar las
primeras 2 tazas de harina de centeno, batiendo con cuchara de madera, mucho. Batir es clave.
Integrar bien, queda una masa bastante líquida, muy chirle.
Luego se agrega 1 taza (o 1 y taza y media si vemos que lo «pide» para tomar textura) de harina de
centeno mezclada con la sal. Nunca queda sequito como para amasar fácilmente, no de la forma
que esperaríamos en un pan de trigo convencional. Queda siempre más pegajoso, pero ya es
sólido, no líquido.
Dejar leudar tapado. Al menos 1 hora con levadura, podrían ser 3 o 4 horas para masa con masa
madre. Desgasificar una vez: esto significa amasar un poco y ayudar a que salga el aire contenido
en la masa. Dejar leudar otra vez, volver a desgasificar y colocar en molde. Ahora dejar leudar por
última vez.
Si quisieran, en esta instancia podrían meter la masa en la heladera hasta el día siguiente. La única
instrucción es dejar que recobre temperatura ambiente, unas 2 a 3 hs, antes de hornear.
Cocinar a horno medio precalentado. Puede demorar entre 50 minutos y 1 h y cuarto, más o
menos: prueben dando golpecitos en la superficie hasta sentir que suena un poco hueco. Dejar
reposar un rato antes de cortarlo.

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