Revuelto Gramajo, un plato de autor, tan porteño y popular como el tango

No son muchos los platos que llevan el nombre de su creador por la sencilla razón de que las comidas, casi invariablemente, son una creación colectiva que surge a partir de los productos que produce una región o provienen de otras culturas y se adaptan a la propia.

Si se revisa la historia de la gastronomía, es fácil comprobarlo. Lo que resulta más complejo determinar es si los platos considerados de autor  están bien atribuidos  o tienen mucho de leyenda. La pizza Margarita, por ejemplo, debería su nombre a la reina Margarita de Saboya quien durante una estadía en Nápoles le habría pedido a un famoso maestro pizzero una pizza de un sabor original. De ese supuesto pedido habría nacido esta pizza que combina tomate triturado con albahaca fresca, aceite de oliva y pimienta negra. Por otra parte, el Charlotte, ese postre que consiste en un helado almendrado con salsa caliente de chocolate, sería el producto del espíritu bromista de Charles Chaplin, quien estando en Francia, donde se lo conoce como Charlotte, habría pedido en un restaurante un postre que fuera a la  vez frío y caliente. Si es que esta historia es cierta, el chef pasó la prueba victorioso.

El revuelto Gramajo, ese menjunje delicioso que en su versión más completa incluye papas paille (esas cortadas tan finitas que parecen paja, que es precisamente lo que quiere decir ese nombre francés), arvejas, huevos, jamón, morrones  y cebolla, según parece, es una creación a dúo.

Durante un tiempo se le atribuyó su creación al edecán de Julio A. Roca, llamado Artemio Gramajo. Lo curioso de este dato supuestamente histórico es que surge de una ficción que, al ser escrita por un historiador, se tomó por verdadera. Se trata del libro de Félix Luna Soy Roca (1989) que si bien se basa en un personaje de la historia argentina, se toma las licencias ficcionales propias de una novela.  Luna le hace decir a Roca refiriéndose a su edecán: (…) Pasará a la historia por ésta, nuestra perdurable amistad que lo convirtió durante décadas en mi alter ego, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha convertido en un plato común de los restaurantes de Buenos Aires.”

Luna repitió hasta el cansancio que había inventado ese hecho porque estaba escribiendo una ficción, pero la leyenda tuvo más peso que la realidad. Lo  cierto es que el edecán Gramajo estaba demasiado ocupado ayudando a cazar indígenas y demasiado revuelto andaba todo como para agregar un revuelto más.

Según consta en el portal Cucinare y en muchos sitios y libros más, fueron dos dandis porteños del 30, Arturo y Horacio Gramajo, los verdaderos creadores de este revuelto. Ambos hermanos vivían de la renta de sus estancias y tenían abultados bolsillos que les permitían pagar generosas propinas. Una madrugada llegaron con compañía femenina al restaurante Río Bamba en  busca de una buena cena. Pero la cocina ya estaba cerrada. Pidieron entonces ser ellos mismos quienes cocinaran, deseo que les fue concedido. Allí, con lo que quedaba a mano, armaron este plato que fue bautizado con su apellido y que se convirtió en emblema de la cocina porteña. Claro que también se lo come en Uruguay, pero a diferencia de lo que sucede con Gardel, nadie ha salido a decir por el momento que el revuelto Gramajo se inventó en Canelones. Quizá sería un exceso culinario.