Las trufas negras, un tesoro mundial “hecho” en Argentina

El fiestón se llama TRUFAR. Es la segunda edición y se realiza el próximo fin de semana largo de junio, donde se podrá cosechar, aprender a buscar, habrá charlas con productores y reconocidas cocineras y cocineros, masterclasses, visitas guiadas, maridajes, feria de productos regionales y patio gastronómico. Todo alrededor de las trufas negras, una suerte de producto made in Argentina.

Pero, ¿qué es esto de la trufa? Es un hongo que crece en las raíces de algunas especies de árboles como los robles. Tiene un aroma singular que conquistó a las principales cocinas del mundo y fue en 2016, cuando en este pueblo de 800 habitantes se obtuvo el primer hongo de este estilo comestible. Entonces es un hongo originario del hemisferio norte y crece bajo tierra, entre las raíces de algunos árboles. Al año siguiente comenzó la cosecha y no paró hasta convertirse en el principal productor a nivel nacional y ahora tiene su propia celebración.

“La fiesta es un lugar de encuentro donde la gente podrá, más allá de la oferta gastronómica, disfrutar e informarse acerca de los métodos de búsqueda y extracción de la trufa“, dijo Catalina Schmidt, adiestradora de perros en Trufas del Nuevo Mundo, empresa ícono que en 2020 también inició exportaciones a Francia, España, Estados Unidos y Dinamarca. 

El diamante negro

Su propiedad aromática la ubica en el podio entre los ingredientes selectos de la gastronomía internacional, donde se la conoce como “diamante negro”. Este hongo exclusivo es principalmente aromático, luego llega el sabor que se fija a partir de alimentos altos en materia grasa como huevo y manteca. Estos trasladan el aroma hacia un sabor bien intenso. 

Cincuenta hectáreas de bosque con robles, encinas y avellanos ocultan esta delicia tan preciada. Para encontrarla se necesita el apoyo de perros entrenados que en base a su excelente olfato las encuentran bajo tierra. “Los perros las encuentran gracias a un adiestramiento específico, que debe ser siempre positivo. Es decir, basado en la recompensa y no en el castigo”, detalló Schmidt. 

El animal se familiariza con el olor a trufa, a través de un señuelo. “Es importante que vea la actividad como un juego para aumentar su motivación. Los ejercicios de búsqueda se deben realizar en lugares concretos, en este caso la trufera, para que entienda dónde los llevará a cabo. Este tipo de adiestramiento puede durar entre 4 a 6 meses y, en algunos casos, un año”, agregó la experta.

La fiesta

El sábado 17 de junio y domingo 18 de junio, entre las 11:00 y las 18:00, en Espartillar, acceso Ruta N 33, kilómetro 164, van a desbordar los aromas y sabores. La entrada tiene un costo de 1500 pesos y la visita a la trufera es con reserva previa en www.trufasdelnuevomundo.com. 

Por Ruta 33, a la altura del kilómetro 77, también se puede probar el queso trufado y otra decena de variedades en el tambo Balcón Azul. Se trata de un fin de semana perfecto para disfrutar paisajes serranos y lacustres, recorrer atractivos como los museos de arte, las pinturas de los grandes maestros Antonio Berni, Benito Quinquela Martín y Carlos Alonso; el patrimonio teatral, los circuitos guiados y autoguiadas por el distrito; recorridos de aromas y sabores como los manjares bonaerenses de la zona. Ellos son, por ejemplo, la carbonara de Espartillar y el aligot y el omelette de Pigüé.