Un viaje al penal de Florencio Varela donde los internos se vuelven chefs

La cocina del penal es idéntica a la de esos bares de moda, con el movimiento de chefs, mozos y ayudantes vestidos de blanco; ollas que humean, texturas combinadas y aromas guisados y robustos. Para verla hay que cruzar un portón y un puesto de seguridad, rodear la estructura maciza, gris y omnipresentes de los pabellones, y encontrar que detrás de los muros alambrados también hay un jardín maternal, un mural dedicado a los excombatientes de Malvinas, y un patio que divide la cocina, el depósito y las aulas. Los muros son para los de adentro. Pero también para los de afuera.

La reinserción es la mejor forma de derribarlos. La Unidad Penal N° 54 de Florencio Varela es la mejor forma de graficarlo. Allí funciona la escuela gastronómica más grande del país, Cook Master, que forma parte de la Red Creer y en convenio con el Ministerio de Justicia provincial y el Sistema Penitenciario, capacita a internos e internas, cocineras y cocineros, con título habilitante que pueden conseguir trabajo en ese lugar, aún después de cumplir su condena.

Aprender en la práctica

“Hasta que empecé a enseñar nunca antes había pisado una cárcel. Cuando entrás y cierran el portón, ahí decís cómo salgo, te impresiona, y por eso ha significado mucho para mí. Nunca pensé que llegaría tan lejos, pero realmente te sentís contento cuando hacés el trabajo que hago”, confiesa Claudio Acosta (43), capacitador cocinero de Cook Master.

El programa comenzó a implementarse en esa Unidad hace dos años. Desde entonces pasa 8 horas diarias con las personas privadas de la libertad que se forman en gastronomía. Él está a cargo de la enseñanza práctica que incluye, entre otros, el uso correcto y sanitización de los utensillos y el lavado de manos. Aunque dice que es mucho más que eso, que en ese proceso también hay escucha porque a veces los ánimos no son los mejores.

“Hemos formado un buen grupo de trabajo y ellos mismos se dan cuenta, hay chicos ya en libertad que están ahora laburando, se transformaron en verdaderos cocineros y eso nos enorgullece”, expresa. A su lado, una de las estudiantes, con uniforme de cocina, gorro y barbijo, revuelve el contenido en la zona de las ollas. Más allá, otros manipulan bandejas y utensillos en lo que llaman zona de los fuegos y de los hornos.

En las cocinas del programa, los estudiantes preparan los alimentos para las 7307 personas que permanecen detenidas en la Unidad. “Les decimos que hay que poner lo mejor para que el plato salga bien, cocinar con amor no solo para las visitas”, señala Claudio. Detrás, pegados en la pared, están los listados de menús, día por día, según la salud de los internos: régimen general, hipercalórico, hiperproteico, celíacos, diabéticos, HIV y blando gástrico.

“Aquí también tenemos las tablas de cantidades y medidas para cada comida, así aprenden a calcular; tal como se hace en los restaurantes”, indica Acosta. Entre tanto trabajo por hacer, hay una comida que, cuando toca, les cambia la actitud y les arranca una sonrisa a todos: las milanesas napolitanas. «Las favoritas de Messi», repiten al unísono.

Hay que salir de la cocina de práctica, cruzar el patio abierto que tiene al costado una huerta orgánica donde florecen lechugas moradas, atravesar las rejas que contrastan con el cielo limpio y los pájaros asentados en el alambre de púas, y finalmente llegar a las aulas y al salón donde se lleva a cabo la capacitación teórica en gastronomía.

Reinserción

Samanta Sacaba es directora de todas las escuelas Creer que, en la actualidad, suman 22, repartidas en 14 unidades penitenciarias de la provincia de Buenos Aires. En total asisten más de 3800 alumnos. Este programa integral de capacitación contempla la inserción laboral concreta cuando una persona sale libre, junto al acompañamiento para todo su grupo familiar. Desde que el programa comenzó, 50 personas que se formaron en las cárceles y cumplieron su condena continuaron trabajando en Cook Master; en tanto que 115 ex internos entraron a estudiar y trabajar ya desde afuera.

“Con ellos trabajamos sobre cuatro ejes: su salud y el tratamiento de las adicciones, la refacción de las viviendas que habitan o habitarán cuando salgan en libertad, su educación y la de sus hijos, y también la sociabilización, es decir, el acceso a la cultura”, afirma Sacaba.

Y acota: a través de Cook Master se busca una transformación alimentaria. “Más allá del abastecimiento de granel, tenemos la presencia de un cocinero orientador que los educa para que puedan tener una mejor alimentación, de calidad”, asegura. La elaboración de los diferentes menús queda a cargo de una planificadora nutricionista que los diseña conforme a los valores nutricionales recomendados. La carrera de cocina dura dos años y, sobre todo, les brinda un horizonte. Ante esa quimera angustiante: qué hacer el día después.