En la Universidad de La Plata desarrollan un queso más sustentable empleando la flor del alcaucil

¿Alguna vez te detuviste a leer los ingredientes que contiene un queso? ¿Sabés que el cuajo es un componente indispensable y que puede provenir de distintas fuentes? La Argentina es un actor de relevancia en la producción mundial de productos lácteos y en particular de quesos, detrás de Europa, Estados Unidos y Canadá. En nuestro país se producen anualmente alrededor de 500 mil toneladas de queso, y con un promedio de 13 kilos por habitante por año, somos el mayor consumidor de Sudamérica.

La elaboración de un queso requiere solamente de cuatro ingredientes: leche, cuajo, sales y fermentos específicos o starters. Científicas de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata elaboraron un cuajo 100% vegetal y natural con las enzimas presentes en la flor de alcaucil que podrá ser utilizado para la fabricación de un queso más sustentable, sin aditivos y libre de organismos genéticamente modificados.

En el cinturón hortícola de La Plata se produce alrededor del 70% de los alcauciles de la Argentina, reconocidos a nivel nacional por su calidad. Si bien en los últimos años se ha difundido mucho el consumo del alcaucil, la demanda no crece demasiado, en gran parte debido a las dificultades en su preparación. Esta situación abre oportunidades al sector alimentario para la obtención de nuevos ingredientes y productos derivados de esta planta.

Cuando hablamos de cuajo, se hace referencia a una sustancia que tiene la propiedad de coagular las proteínas presentes en la leche (siendo la caseína la proteína mayoritaria) mediante su desestabilización para que se forme la cuajada. Quizás sea algo que pasa desapercibido, pero globalmente existen distintos quesos elaborados con cuajos provenientes de diferentes orígenes: cuajo animal, vegetal, microbiano u obtenido por técnicas de ingeniería genética.

Históricamente, para la fabricación de quesos se utilizaba la enzima coagulante llamada quimosina, extraída del abomaso (último compartimento del aparato estomacal) de terneros lactantes. Hoy en día, el mayor porcentaje de quimosina empleada en la industria quesera mundial es obtenida por tecnología de ADN recombinante: hongos o bacterias que se modifican genéticamente para que puedan producir la quimosina en biorreactores.

En los últimos años también se ha desarrollado y aprobado la producción nacional de quimosina recombinante en plantas de cártamo. El uso de estos coagulantes puede ser discutido por personas que temen el impacto sobre el medio ambiente y la salud humana que puedan causar ingredientes provenientes de organismos genéticamente modificados. 

Los quesos y el cuajo vegetal

En la Península Ibérica existen quesos tradicionales tales como Flor de Guía y Torta del Casar, elaborados con cuajos vegetales obtenidos en su gran mayoría a partir de la flor del cardo (Cynara cardunculus). Estos quesos se elaboran con leche de oveja o de cabra, utilizando en algunos tipos un porcentaje menor de leche de vaca. Son de textura blanda, elástica y fundente, así como de sabores característicos en el que pueden mezclarse componentes tanto dulces como amargos. En Argentina, aún no se comercializan quesos obtenidos con cuajos vegetales. 

El proyecto que actualmente llevan adelante la Doctora María Laura Colombo y la Licenciada María Alicia Corrons de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, que nació con el nombre de “Scolimus”, consiste en el desarrollo de un nuevo cuajo obtenido a partir de flores frescas de alcaucil platense (Cynara scolymus).

Se trata de un preparado enzimático, 100% vegetal y natural para la elaboración de quesos. A diferencia de la quimosina, las enzimas presentes en la flor de alcaucil producen una ruptura mayor de la caseína e incluso continúan actuando durante la maduración del queso, confiriéndole propiedades especiales. 

¿Por qué resulta relevante? 

Los alcauciles platenses son reconocidos a nivel nacional y son el único producto de la Provincia de Buenos Aires que posee un sello de Indicación Geográfica (IG), distinción que permite diferenciar y evidenciar la calidad de un producto relacionada con su origen geográfico. 

Si bien en los últimos años, gracias al esfuerzo de asociaciones de productores platenses y de gastronómicos se ha difundido mucho el consumo del alcaucil, la demanda no crece demasiado debido a las dificultades que tiene su preparación para el consumo en fresco. Esta situación ofrece oportunidades al sector alimentario de los preparados y también a la obtención de otros ingredientes y alimentos derivados de esta planta.

El desarrollo del cuajo Scolimus y su posterior empleo en la fabricación de quesos constituiría un aporte para la potenciación del cultivo del alcaucil platense, agregándole valor y contribuyendo a su vez al crecimiento productivo regional. 

“Es importante recalcar que el cuajo es elaborado a partir de un desecho del cultivo del alcaucil: las flores. Lo que se cosecha de la planta para su consumo en fresco son las yemas en una etapa inmadura, que se seleccionan en base a su tamaño y densidad. Las yemas sobredesarrolladas, que se caracterizan por su estructura abierta no resultan comestibles y son dejadas en la planta hasta que (en los meses de noviembre y diciembre) florecen. Terminada la floración se produce la poda y todo el remanente conformado por tallos, hojas y flores es desechado por los productores. Del total de alcauciles por hectárea, entre un 20 y un 30% no son cosechados para su consumo fresco, por lo que existe un alto porcentaje del cultivo que es desaprovechado. Parte de esos desechos es lo que utilizamos para hacer el cuajo”, detalló Colombo. 

¿En qué etapa se encuentra el desarrollo de Scolimus? 

El proyecto tuvo sus inicios en marco de la primera edición del concurso “Ideas Exactas- Proyectando el futuro” organizado por la Facultad de Ciencias Exactas en el 2019, dirigido a proyectos de innovación tecnológica.

Al resultar ganador del primer premio obtuvieron un financiamiento parcial para desarrollar la idea-proyecto. Por ese entonces se llevaron a cabo “pruebas de concepto”, consistentes en la preparación de cuajo a escala de laboratorio y la elaboración de mini-quesos, a los cuales se le estudiaron algunas propiedades estructurales, parámetros fisicoquímicos y la actividad antioxidante además de realizar un análisis microbiológico y un panel de degustación. 

A continuación, en colaboración con la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, obtuvieron los primeros prototipos: quesos de tamaño comercial (tipo cheddar y pategrás) elaborados con cuajo Scolimus, que presentaron características diferenciales y muy buena aceptación. 

La doctora Colombo remarcó: “Scolimus persigue la innovación y el hacer realizable la transferencia de conocimiento desarrollado en la UNLP, profundizando la interacción entre la Universidad y los sectores productivos de la región. El desafío consiste en llegar a introducir en el mercado quesos o productos de base láctea novedosos, que sean más naturales y sustentables, sin aditivos, libres de organismos genéticamente modificados y con un mínimo procesamiento. Agregando a su vez valor a la producción del alcaucil, cultivo emblema del cinturón hortícola platense”. 

En ese contexto surgió la iniciativa de trabajar junto con “El Abascay”, un emprendimiento regional dedicado a la producción de quesos artesanales elaborados con leche recién ordeñada, que continúa un legado familiar de varias generaciones en la localidad de Brandsen. «En El Abascay la alimentación, salud y bienestar animal, así como la higiene en la sala de ordeñe garantizan la calidad de su materia prima, combinando la tradición heredada con una nueva mirada hacia el futuro que cambia la forma convencional de producir. Con el objetivo de optimizar un producto mínimo viable, se han realizado en colaboración varias pruebas donde se elaboraron diferentes tipos de quesos empleando solamente el cuajo vegetal Scolimus obteniendo resultados promisorios”, describió la licenciada Corrons. 

Recientemente, mediante un acuerdo con la Planta de Alimentos para la Integración Social de la UNLP, Colombo y Corrons avanzaron también en el escalado de la producción del cuajo, gracias a la oportunidad de hacer uso del equipamiento con que allí se cuenta. Les fue posible elaborar diferentes variantes del preparado enzimático, incluyendo algunas en las que se realizó un primer paso de deshidratación de las flores. Contaron también con el aporte de productores locales quienes les proveyeron las flores de alcaucil. El camino a seguir es continuar el trabajo con El Abascay a fin de desarrollar un queso de características únicas, novedoso para la región y para el país, que pueda llegar a ser incorporado en su línea de producción.

“Estamos muy entusiasmadas de tener la oportunidad de trabajar en conjunto con El Abascay en la búsqueda del desarrollo de un queso con propiedades distintivas, que sería único en Argentina, diferente en textura y sabor y que además se acerque al concepto de alimentación consciente –concluyó Colombo–. Hay una demanda creciente de este tipo de productos, en especial por parte de las generaciones más jóvenes, que buscan alimentarse de maneras más sustentables, teniendo en cuenta tanto la responsabilidad social y ambiental del consumidor como las necesidades nutricionales básicas, gustos, estilos de vida, salud y la experiencia sensorial asociada a cada alimento”.