De lo salado a lo dulce, la miel ofrece tanto sabor como beneficios a la salud

Es un alimento tan antiguo como noble: es antioxidante, antiinflamatorio, anestésico, cosmético y también se lo puede usar como antibiótico. Por ejemplo, para la tos. Se la utiliza como edulcorante desde hace más de 8000 años. Incluso figura en pinturas rupestres. La miel es hoy la protagonista. Y claro, hay enorme variedad de manjares que pueden hacerse con ella.

El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) detectó más de 80 tipos de mieles en Argentina. La miel de una colmena nunca es idéntica a la que produjo esa misma colmena años anteriores o la que pueda producir otra que esté en el mismo lugar. La textura, los sabores, la pigmentación, varían según el néctar de la flora cercana o las exudaciones de otras partes vivas de las plantas que recogen las abejas.

Hay monoflorales con predominio de alguna especie, multiflorales de pradera, de isla o de monte. Densas, oscuras o muy claras, con tonalidades amarillas, rojizas o verdosas. De cristalización fina o de cristales gruesos; ácidas, picantes o más amargas.

Las mieles argentinas son parte de la identidad de cada territorio, de lavanda en Azul, de citrus en Tucumán, de intenso olor a azahares en Corrientes.

Para conocer más sobre esta industria en crecimiento, Tiempo conversó con la Cooperativa de Apicultores del Comahue, integrada por 29 productores, que tienen más de 5000 colmenas a lo largo del Alto Valle de Río Negro y Neuquén.

Arte

“La apicultura es un arte, una mezcla de mucho esfuerzo con conocimiento”, comenta desde Cipolletti Guillermo Grosvald, tesorero de la cooperativa y productor. El amanecer lo encontró entre las colmenas. Está en plena época de producción. “Se trata de aprovechar la fisiología que se conoce de las abejas para beneficio de la humanidad en su polidiversidad, sacar la miel sin matar la colmena, alimentándola y cuidándola como si fuese una criatura”, describe.

La labor comienza a primera hora en primavera y en verano, tratando de mitigar el calor; se destapa el techo «y ahí te encontrás con un individuo diferente y lo tenés que analizar, porque va cambiando durante el año y de colmena a colmena”.

Las abejas fabrican la miel en los espacios dispuestos para ellas por los productores y cuando terminan de prepararla (después de que la abeja «percula» en la celda) «se la robamos, la llevamos a la sala de extracción y después la devolvemos», describe.

La actividad se lleva a cabo cuidando la sanidad de las colmenas. Según detalla Grosvald, para producir no es requisito esencial ser dueño o arrendador de tierras ya que mucha gente la presta a productores trashumantes, que llevan las abejas donde siempre hay flores. En varios casos los propietarios de campos ceden un lugar para apicultores, beneficiándose del trabajo polinizador de las abejas. Para los que se quedan en el territorio con sus colmenas, el otoño- invierno (especialmente en la Patagonia) es de hibernación de las abejas, época que los productores aprovechan para hacer mantenimiento y reparaciones.

Un alimento azucarado

“Nosotros producimos una miel fuerte, oscura, picante, con características muy de la zona donde la abeja busca flores del desierto, de la estepa patagónica o del valle como tamarisco, alpataco, eucalipto, sauces”, cuenta el apicultor sureño.

La producción llega a más de 20 locales a través de la red de Alimentos Cooperativos y a 14 sucursales de la Cooperativa Obrera: “La miel es un alimento azucarado, muy fácil de digerir y por eso es muy sana, rica en antioxidantes, en antibióticos, tiene muchos aminoácidos que aportan a la alimentación”.

De hobby a emprendimiento

“Si vivís en un pueblo y hacés un pequeño curso de iniciación en la actividad, incluso por internet, ya te comprás dos o tres colmenas y las vas llevando, entonces en 3 o 4 años ya tenés 60 colmenas”, asegura. Hasta ese momento, según la experiencia de Grosvald, se trata de un hobby.

Si se supera el umbral de 60 se convierte en un emprendimiento, “aunque todo depende de variables: del año que te tocó, del clima, del precio de la miel, de cómo se comercialice, siempre es mejor hacerlo en cooperativa”. Aunque para vivir de la apicultura se necesitarán de 300 o 400 colmenas.

¿Y qué podemos hacer con la miel? Hay todo tipo de alimentos, dulces o salados. Podés probar hacer brochettes de pollo con miel o costillitas con salsa de miel; limonada con miel; ponerle un poco a la pizza, a una ensalada o en una rica crema de zanahoria. Porque si algo sabe este alimento es adaptarse a los tiempos, las formas y las circunstancias.