De los embutidos a los postres regionales, sabores bonaerenses de autor

La gastronomía bonaerense es tan amplia y diversa como la provincia. Quienes elijan las playas, las sierras, el delta, las termas, el campo o la ciudad podrán degustar de productos regionales ya clásicos como salamines, quesos y cervezas artesanales, pero también de platos que forman parte de la identidad de cada zona y que cuentan con una vasta historia detrás. Tal es la calidad y singularidad de los manjares que la Subsecretaría de Turismo bonaerense los compiló (junto a sus recetas), como patrimonio de la provincia. La lista va desde la ensaimada de San Pedro, los alfajores de Mar Chiquita y la Torta Argentina de Dolores hasta el pollo al barro de Escobar, el pejerrey de Guaminí y los ravioles fritos de Miramar. ¿Team dulce o team salado?

Nuestra selección arranca por lo dulce. La ensaimada distingue a la pastelería de San Pedro. Es una masa suavemente hojaldrada y azucarada, que se hornea en forma de tubo, y que se rellena con pastelera o dulce de leche. Este clásico de los desayunos de toda España desembarcó en San Pedro a través de los inmigrantes mallorquines, principal colectividad de la ciudad. Quienes la visiten no pueden irse sin probar esta delicia en alguna de las confiterías que la preparan como “La Ensaimada”, que es famosa por haber elaborado en 2003 la ensaimada más grande del mundo. Cada año, en agosto, los sampedrinos celebran la Fiesta Nacional de la Ensaimada Mallorquina.

Los alfajores son un producto típico de la costa atlántica. El regalo que los turistas eligen para llevarse de recuerdo. En Mar Chiquita se fabrica el alfajor artesanal que obtuvo el primer puesto en la última Fiesta Nacional del Alfajor, realizada en noviembre en Córdoba. Se trata de «Dulce Cobo», un emprendimiento artesanal y gourmet que llevan adelante Noelia y Gisela Pignataro desde 2016. Las hermanas triunfaron en la categoría chocolate premium y también en sabor original por el alfajor picante de ¡chili! Pero la carta no se acota ahí: también fabrican alfajores de cerveza rubia, roja y negra, de capuccino, de pimienta y hasta de gin y pomelo. Los encuentran en Avenida Manuel Cobo y Buena Vista, en Mar de Cobo.

Otro manjar es el postre Balcarce, de los pagos de Juan Manuel Fangio, fue creado en los ’50 por la Confitería París de esa localidad, y es un clásico. Incluye discos de merengue con crema y bizcochuelo. Aunque la marca y la fórmula fueron compradas por la industria alfajorera de Mar del Plata, que popularizó el postre en el país y en el exterior, en Balcarce el postre se fabrica con la receta original, por ejemplo en las confiterías El Jockey, Alberghini, El Cruce, La Pérgola, Sabores de la Sierra.

El otro equipo

Entre los platos salados se distingue el pollo al barro de Escobar, que comenzó a ser elaborado a fines de la década de 1920 por el italiano Antonio Spadaccini en su restaurante y hoy es una tradición del distrito. El cocinero trabajaba con pollos alimentados con maíz, que adobaba con jarabe de vinagre de vino y aceite de oliva. Luego los envolvía en un papel grueso enmantecado y los recubría con una fina capa de barro. Después de uno o dos días de macerarlos, los cocinaba a fuego lento en el horno de barro. La tradición se transformó en una fiesta que cada año se celebra en junio.

Otro de los imprescindibles es el pejerrey de Guaminí. En las lagunas de Cochicó y Del Monteves es habitual la pesca de pejerreyes, y también se destacan los platos imperdibles los ravioles fritos de General Alvarado (Miramar), que se elaboran íntegramente con productos regionales y pueden degustarse en el restaurante Nanni.

Los embutidos secos y los quesos forman parte de la identidad bonaerense. En la provincia se producen más de 50 variedades como salamines, chorizos, longaniza ahumada, salames criollo y chacarero, y también productos de alta maduración como salames y jamón crudo. Se comercializan y exportan hasta a Hong Kong y Rusia. Tandil tiene su denominación de origen (DOT), con una producción de quesos singular. Pero ahí también surge otra rivalidad, sin dictamen certero. En embutidos ¿Tandil o Mercedes?

Una receta argentina

La Torta Argentina es un clásico de Dolores. Nació a fines del siglo XIX cuando dos mulatas especialistas en masa de hojaldre la prepararon con 25 capas de dulce de leche para celebrar el 25 de mayo en esa ciudad. La tradición sigue intacta: la torta en tamaño original y también en formato alfajor es elaborada por «Don Abel», un clásico de Dolores. A continuación, una simple y sencilla receta para disfrutar de un manjar bonaerense en casa:

Ingredientes
1/2 kilo de manteca a temperatura ambiente;
1/2 kilo de azúcar;
1/2 kilo de harina común 000;
9 huevos;
3 yemas;
Nuez moscada, a gusto;
1 kilo y medio de dulce de leche;
Moldes especiales de aluminio o latón

Preparación

Batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema.
Incorporar de a uno los huevos y las yemas y continuar batiendo. Agregar poco a poco el harina tamizada y mezclar bien.
Sumar una pizca de nuez moscada. Enmantecar los moldes y cubrir con la preparación.
Se deben cocinar 25 capas.
Llevar al horno a 180º hasta que esté apenas dorada (aproximadamente 5 minutos).
Desmoldar inmediatamente con la ayuda de una espátula cada una de las capas y untar con el dulce de leche.
Colocar las capas una arriba de la otra en forma de torre hasta llegar a la número 25. Preparar un baño con las 3 claras reservadas en la preparación, ya sea de merengue italiano o glasé real.

Una guía para consultar

La lista de “manjares bonaerenses” no se agota en aquellos nombrados en esta nota. Para quien desee conocer más de ellos, puede consultar todos los relevados por el Ministerio de la Producción (de quien depende el área de Turismo de la Provincia), en el siguiente link: https://www.gba.gob.ar/produccion/areas_de_trabajo/turismo.

Ahí también se puede ver el catálogo de “Sabores” que incluye toda la oferta de productos como quesos, salamines, cervezas, vino, miel, mermeladas, aceite de oliva, dulce de leche y alfajores.