Un tesoro en los desechos: cómo los reutilizan para enriquecer otros alimentos

Corren los años 30. Indiana Jones -arqueólogo y personaje ficticio de películas- se interna en las arenas de Egipto y vive miles de aventuras en la búsqueda de la famosa Arca de la Alianza, un tesoro de la humanidad. Hoy en día, diversos grupos de científicos y científicas no usan brújulas ni armas, ni la famosa reliquia, sino que encuentran nuevos tesoros en los desechos alimenticios, muchos de ellos fuente de compuestos antioxidantes y antiinflamatorios. Estas sustancias son beneficiosas para la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares y cáncer, entre otras tantas.

En la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA, un grupo de investigadores e investigadoras, integrado por Patricio Santagapita, Mercedes Perullini y Tatiana Aguirre Calvo, viene usando tallos y hojas de remolachas, que normalmente se desperdician, para añadirlas a galletitas y gomitas para enriquecerlas en compuestos saludables. Pero no los agregaron directamente a la preparación. ¿Por qué? Porque los compuestos bioactivos pierden sus propiedades saludables fácilmente.

El viaje de los desechos

¿Y entonces? Estas sustancias “viajan” en pequeños “cohetes”, llamados micro cápsulas, que tienen un tamaño similar al del caviar. Estos “medios de transporte” son ampliamente usados en la industria alimenticia, entre otras, porque protegen a los bioactivos de las inclemencias que puedan sufrir hasta llegar a destino. El resultado de su trabajo fue publicado en Food Chemistry: Molecular Science.

Previamente, en un estudio de 2020, el equipo científico estudió las propiedades de estas cápsulas, y observó que eran útiles para preservar la capacidad antioxidante de los compuestos de la remolacha, lo que las convirtió en “naves” adecuadas para el transporte.

“Vimos que las galletitas con remolacha en micro cápsulas tenían un gran porcentaje de compuestos fenólicos y un 85 por ciento estaba bioaccesible para su absorción en el intestino delgado; mientras que estos mismos compuestos en el extracto sin encapsular solo eran accesibles en boca y estómago, donde no se pueden absorber”, resalta Santagapita, director del Grupo de Encapsulación y Estudios de Microestructura, Estabilidad y Liberación.

¿Y cuál es la importancia de que estas sustancias se liberen en el intestino? “Es importante que tanto las sustancias fenólicas como los materiales de la cápsula lleguen al intestino grueso, porque allí es donde están las bacterias que los pueden fermentar”, explica el investigador del CONICET.

Y destaca: “La fermentación es crucial porque, por un lado, genera de dos a diez veces más cantidad de compuestos saludables de lo que aporta el alimento originalmente y, por otro, se producen ácidos grasos de cadena corta con efectos beneficiosos para la salud”.

Con respecto al grado de aceptación de estas galletitas y gomitas, ocho de cada diez consumidores de una encuesta de 376 participantes de entre 18 y 65 años, manifestaron que estarían dispuestos a probarlas, destacando la palabra “ricas” a la hora de opinar luego de observar fotografías de estos productos alimenticios.

Revalorizar los productos autóctonos

Si de desechos alimenticios se trata, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) arroja cifras alarmantes en su último informe del año 2019. Casi un tercio de la producción de alimentos, destinado al consumo humano, es desperdiciado cada año. Son unas mil millones de toneladas, lo que equivale, aproximadamente, al peso de 5 millones de ballenas azules, el animal más pesado en la Tierra.

¿Y en la Argentina? Según un informe de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, se estima que se desperdician un millón y medio de toneladas de alimentos al año en todo el país, el peso total de unas 7.500 ballenas.

Recientemente, Santagapita junto a Pilar Buera y otros investigadores de Exactas UBA, organizaron las Segundas Jornadas Iberoamericanas sobre Economía Circular, en las que uno de los ejes fue la valorización de recursos regionales. En esa línea, el grupo liderado por Santagapita está ahora trabajando con cuatro residuos alimenticios: el durazno de raleo, la nuez Pecán, alcauciles y vainas del poroto Caupí.

Respecto del durazno de raleo, el científico explica: “Los productores descartan los frutos inmaduros, pero nosotros caracterizamos y cuantificamos los bioactivos presentes para poder generar recubrimientos y así proteger a los que sí se consumen, una vez que son cortados”.

En el caso de la nuez hay un programa del INTA, llamado ProPecán, que busca revalorizar a este producto. El equipo de Santagapita utiliza la cáscara y ya ha obtenido los compuestos antioxidantes, para así poder encapsularlos y utilizarlos en la formulación de otros alimentos.

“Es la primera vez que trabajo en esta área y me parece súper importante en pos de reforzar la economía circular que permite que los desechos que no tenían valor alimentario vuelvan a usarse en los procesos productivos”, finaliza el investigador.

*Artículo elaborado por Ornela Ghiglione para NexCiencia, el sitio de divulgación científica de la Facultad de Ciencias Naturales y Exactas de la UBA.