El postre Rogel, un alfajor vanidoso, tan argentino como el dulce de leche

Suele afirmarse con frecuencia “esta es la verdad de la milanesa”. Sería más difícil afirmar “esta es la verdad del postre Rogel”.

Porque lo cierto es que se le atribuyen distintos orígenes a esta delicia, aunque una cosa es indudable: se trata de un postre argentino por antonomasia, tan argentino, por supuesto, como el mismísimo dulce de leche que es el alma misma de este milagro de la pastelería  nacional.  

Según algunos autores, el Rogel era en un principio un alfajor de tamaño corriente al que un día, debido a su aceptación, se le amplió el ego y se agrandó de tamaño. Se llamaba por entonces alfajor santafesino y aún hoy, en su versión extra large que convive con la small, hay quien sigue llamándolo así.

Y aquí vienen las controversias por su origen. Según los santafesinos, el alfajor santafesino  es inseparable de la historia de la ciudad. Vivía modestamente en ella hasta que la Convención Constituyente de 1853 hizo que 23 constituyentes se alojaran durante seis meses allí. Estos, fascinados por el postre, lo habrían llevado a sus respectivas familias como un preciado regalo y de esa forma se habría impuesto como emblema gastronómico nacional. 

Su producción comercial habría comenzado en 1851 en un local perteneciente a Hermenegildo Zuviría a quien apodaban “Merengo”, nombre que se impuso como marca y que aún se vende en esa ciudad.

Disidencias

Aunque se suele relacionar el alfajor santafesino con el postre Rogel, según el historiador Daniel Balmaceda, el Rogel es bastante posterior. Nació en 1928 sin relación alguna con el alfajor santafesino. Paradójicamente, el postre que es emblema de Argentina fue la creación de una española, Rogelia Iglesias, quien llegó al país en ese año no por voluntad propia, sino de sus hermanos.

Carente de recursos materiales, se empleó como cocinera en distintas casas de familia. Y en una de ellas la enviaron a hacer un curso de repostería. Fue entonces cuando creó este mega alfajor que nació, según esta versión, con su tamaño actual. Constaba, igual que ahora  de varias capas de masa en las que se intercalaba dulce de leche y obtuvo el beneplácito del chef del Jockey Club, lo que significó la consagración culinaria de Rogelia y su postre.

Sin embargo, ya en el siglo XIX habría habido un antecedente del Rogel, un postre con varias capas de dulce de leche creado por Petrona Arias. Hay quien dice que en un principio estuvo cubierto de fondant, una pasta que se puede estirar con palote en la que el ingrediente principal es el azúcar impalpable. Luego, el fondant fue reemplazado por merengue italiano.

La versión que conocemos hoy, data de la década del 60 cuando Ricardo Balbiani, quien a la muerte de Rogelia compró las máquinas utilizadas por ella, que eran bastante primitivas, las mejoró y modernizó y en 1988 registró la marca Rogel.

Los ortodoxos dicen que el verdadero postre  Rogel debe tener ocho capas de masa y siete de dulce de leche, porque la última va cubierta por el merengue. Los pasteleros más jóvenes como, por ejemplo, Luciano García, se apartan de la ortodoxia para asegurar que el Rogel debe tener tantas capas como altura quiera darle quien lo prepara.

En latín se diría ad libitum (a gusto). En buen criollo, una lengua más adecuada para un postre emblemático de Argentina, diríamos “el Rogel puede llevar la cantidad de capas que te dé la gana”.  «

INGREDIENTES

Para la masa:

Harina cuatro ceros: 500 grs.

Sal: 5 grs.

Yemas: 6

Huevos: 1

Agua: 125 centímetros cúbicos

Alcohol: 1 cda. sopera

Manteca 75 grs.

Para el relleno

Dulce de leche repostero: 1 kg

Para la cubierta

Azúcar: 240 gr

Agua 80 cc

Claras 4

PREPARACION

Para la masa: Colocar en un bol la harina con la sal y hacer un hueco en el centro. Mezclar en un recipiente las yemas, el huevo y el agua e incorporar estos líquidos en el centro de la harina. Mezclar, agregar el alcohol y seguir mezclando hasta que los ingredientes se unifiquen.

Añadir la manteca blanda y amasar hasta lograr una masa lisa. Envolver en papel film y dejar reposar medio día en la heladera. Retirar del frío y estirar lo más fino que sea posible. Pinchar la masa con un tenedor y cortarla en círculos de unos 18 cm. Colocar los discos de a uno en un horno precalentado a 180°C hasta que queden bien dorados (unos 9 minutos). Dejarlos enfriar, poner el dulce de leche en manga y armar.

Para el merengue italiano

Colocar el azúcar en una cacerola y cubrir de agua, llevar a hervor hasta lograr un almíbar denso. Batir a nieve las claras e incorporarles el almíbar caliente en forma de hilo. Seguir batiendo a velocidad media. Luego, aumentar la velocidad y batir hasta que el merengue este firme. Poner en manga y cubrir.

Las claves

Para que el Rogel no se rompa hay que dejar que cada capa esté fría antes de armarlo. Si el dulce de leche es muy duro es conveniente calentarlo para que se ablande. La pizca de sal es fundamental en la masa, no solo porque realza todos los sabores, sino también porque contrapesa al dulce de leche haciendo que el postre no resulte empalagoso.

Dónde degustarlo

En CABA: Confitería Artiaga, Zapiola 4782. Consumo en la confitería o por encargo a domicilio en (011) 4542-6231, info@confiteriaartiaga.com. Elaborado con productos orgánicos, sin agregado de químicos.

Maru Botana: 11 de septiembre 1772, Echeverría 3240 y Suipacha 137. Intagram: @marubotanalocales.Se puede consumir en el local o por entrega sin contacto.

En ciudad de Santa Fe: Panadería la Nueva Estrella: Av.Facundo Zuviría 4365. (0342) 452 anlanuevaestrella@hot.mail.com. Por encargo con 2 días de anticipación.