«La clave de la pizza es la salsa»

El mundo de la pizza que cubre a la flamante ganadora del evento «Muza5K», desarrollado el último fin de semana por toda la avenida Corrientes, está cruzado por paradojas: a El Imperio, en pleno corazón de Chacarita, la fundaron inmigrantes, pero no italianos (nuestro espejo y reflejo pizzero en el Viejo Continente), sino españoles. Y hoy, 70 años después de su creación, la mayoría de sus empleados afirma con cierto orgullo, y desorientación, ser de Tucumán, «donde no se come pizza. Allá el rey es el sándwich de milanesa, el mejor del país», define Luis, el gerente de la mañana. Cuando se jubiló el maestro pizzero de su turno, hace 10 años, Luis debió luchar para conseguir su objetivo de que pase a la mañana el encargado de las pizzas de la noche, Domingo Dante. Por fin lo logró y así, desde 2007, Domingo es el maestro pizzero de la flamante ganadora del 6º maratón de la pizza «al corte» en Buenos Aires.

“Entré a El Imperio en 1976, a los 18 años, después de estar tres meses de lustramuebles. Recién había llegado a la Capital. Y a la pizzería me trajo un amigo de mi pueblo, no me gustaba Buenos Aires, ya extrañaba mis pagos”. Domingo nació en Santa María, Catamarca, al límite con Tucumán. Tan al límite que se terminó casando con una tucumana, ya en Buenos Aires, y tuvieron dos hijas, y nietos. Hijas y nietos que –como fiel designio de cocinero de pizzería– nunca le piden pizza. “Me dicen de ir a McDonald´s. Yo los acompaño. Me gusta visitar los shoppings”. Él suele cocinar en su hogar cuando le toca franco: el miércoles es el día y ya tiene pensado cocinar asado.

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“Lo primero que hago cuando llego a las 6.30 es la fainá. Y a esa hora ya cae alguno pidiendo pizza. Algunos llegan y piden café con leche con pizza, no sé qué gusto tendrá…”. Domingo viaja una hora por día todas las mañanas desde su casa en Pablo Nogués, en el Gran Buenos Aires, hasta la pizzería, donde todo funciona bien “si es en equipo. Si no, no. Y el cliente se da cuenta”. El equipo necesita de referentes. Luis lo llama “el Messi de la pizzería”. Ambos entraron en el sector limpieza, luego ascendieron a mostrador, y así fueron aprendiendo el oficio desde adentro y conociendo ese mundo nuevo de la pizza, donde hoy trabajan 42 personas. Siete para amasar.

“Nunca revoleé la pizza al momento de hacer la masa”. Domingo prefiere pasarla de mano a mano como un disco. Resume su preparación en un paquete de sal, 40 litros de agua, un paquete de levadura y aceite. Cada amasada son 120 pizzas. Hoy utilizaron cuatro amasadas, sólo en la mitad del día. Seis de cada diez que pide el público son de muzzarella, aunque no son pocos los porteños que cada vez se vuelcan más a la fugazzeta. Otros apuntan a la especialidad de la casa, que existe desde 1947, la pizza imperio. Así la definen sus hacedores: “Lleva todos los ingredientes que usamos en todas las pizzas, más palmitos. Doble capa de muzzarella. No escatimamos”. Pesa más de dos kilos y medio. 

«La clave en la pizza es la salsa. Y después, quizás, el tipo de muzzarella que se use. La masa, en definitiva, es agua y harina». Domingo trata de enfatizar, con su voz suave y cansada tras 10 horas de trabajo, a medida que explaya la idea: «Si no tiene buen gusto y buen proceso, no es buena pizza. Entonces la clave es la salsa». La base es picarla con tomate natural. Y luego, la piedra filosofal del chimichurri, «con ajo, perejil, la albahaca que no tiene que faltar. Y aceite de oliva. Siempre de oliva». El horno de leña, misma estructura de hace décadas, también debe agregarle un condimento especial, pero Domingo –que sugiere probar antes la mercadería «porque no todos lo hacen»– prefiere acotar otro elemento, menos visible, pero más sustancioso: «El cariño con el que se hace. Eso no puede faltar». Le dará vergüenza decirlo, pero lo cierto es que un grupo de clientes que iba todas las noches a probar sus pizzas (tacheros, vecinos del barrio, de todo un poco) temió que Domingo hubiera dejado su trabajo, hace 9 años. Hasta que se enteraron su pase a la mañana. Y desde ese día se los ve siempre en El Imperio, durante las primeras horas de cada jornada.