La Quinua, el alimento prehispánico que causa furor en el siglo XXI

Tal fue la importancia de la quinua en los pueblos andinos prehispánicos, que tiene su propia leyenda. Según ella, los Aymara podían conversar con las estrellas. Una vez, una de ellas, fascinada por un joven de ese pueblo, bajó a la tierra. Pero su estadía no pudo prolongarse demasiado porque la estrella pertenecía al Cielo y debía volver a su lugar natural. Entonces fue el joven aymara quien fue a buscarla elevándose con la ayuda de un cóndor. Pero la escena se repitió. Él pertenecía a la Tierra, extrañaba a sus padres  y debía volver al planeta. Entonces, la estrella, para que el lazo que los unía a ambos no se cortara, le regaló un grano dorado con el que todo su pueblo podría alimentarse: la quinua.

Este falso cereal es una planta andina originaria del lago Titicaca que hoy se consume en distintos lugares de América Latina y es un sello de las provincias del norte argentino, sobre todo, de Jujuy.

Este superalimento ancestral es, además de nutritivo, muy versátil. Al igual que sucede con el arroz, con él se pueden hacer platos dulces y salados, desde flan a risotto. Hasta la llegada de los españoles constituyó un alimento básico que luego compartió protagonismo con los cereales traídos por ellos. En un momento los invasores prohibieron su consumo para favorecer “la integración” a la cultura hispánica.

La pluralidad de nombres que recibe da cuenta de la magnitud de los lugares en que se la consume: quinua, quinoa, arroz del Perú, arrocillo, trigo inca… En Ecuador se la llama también juba y subacquguque y ubaque y, en Bolivia, Jupha y Jiura.

En el noroeste argentino está presente en distintos platos. Incluso se la utiliza como harina en la preparación de panes, galletitas, masa para tarta y diversos productos de panadería. Además resulta un excelente rebozador de milanesas y en otras preparaciones. También se lo suele utilizar en tanto en sopas como en guarniciones, así como en hamburguesas sin carne y también fría en ensaladas con verduras.

 Además, se la puede hacer salteada y también se consume su hoja que se puede incorporar tanto a las sopas como al yogur.

Se la llama superalimento o alimento del futuro porque a bajo costo proporciona proteínas, hierro, calcio, fósforo, magnesio y zinc. La quinua tiene la característica de ser baja en grasas y tiene gran valor de saciedad. Alrededor de  100 gramos de este falso cereal aportan 399 calorías. Se la utiliza incluso en dietas hipocalóricas mezclada con verduras.

Por otra parte, comparte con el cereal el hecho de tener almidón: pero no es un cereal porque tiene también otras características.  La cantidad de proteínas que a aporta es alrededor de 20 veces mayor que la de un cereal verdadero. Desde el punto de vista de las proteínas, 100 gramos de quinua equivalen a 100 gramos de carne. Es por esta muy particular razón que se la llama “alimento del futuro” y ha comenzado a trascender sus fronteras originarias para extenderse por distintas latitudes, incluidos algunos países de Europa, como por ejemplo, España.

Si, según la leyenda aymara, la envió a la Tierra una estrella, hoy la quinua misma se ha transformado en una de ellas ya que se la considera la estrella de la comida saludable. Por eso se encuentra fácilmente en todas las dietéticas tanto en forma de grano como de harina y es reivindicada tanto por los nutricionistas como por los mejores cocineros profesionales.   «

Receta

Flan de quinua

Ingredientes

* Leche, 1 litro                        * Huevos, 10                      *  Azúcar, 200 gramos o 250, según el gusto de cada uno                                            * Quinua cocida, 200 gramos                               * Esencia de vainilla y/o ralladura de limón, a gusto                                    * Azúcar extra para acaramelar el molde Savarin

Procedimiento

En primer lugar se debe preparar el  caramelo. Luego, cubra con él, el interior de la flanera. Rompa el ligue de los huevos con un batidor pero sin batir demasiado para no introducir aire. En ese paso, se debe agregar el azúcar y la leche, para luego mezclar y también colar la preparación para quitar cualquier impureza de los huevos. Posteriormente, agregue la quinua cocida, mezcle y agregue la esencia de vainilla y/o la ralladura de limón. Coloque la flanera en cualquier recipiente que pueda ir al horno sobre el que deberá poner primero un  repasador o papel de cocina para que el molde no se mueva. En el paso siguiente coloque agua caliente para que el flan se cocine a baño María y tape la flanera con papel de aluminio para que la preparación no se seque. Luego cocine a horno mínimo entre una hora y media y una hora y 50 minutos. Finalmente la recomendación es que se deje enfriar y coloque en la heladera unas horas, para luego desmoldar teniendo la precaución de dejar el molde invertido un rato para que caiga la quinua adherida al fondo. Sirva como cualquier flan…  con crema o dulce de leche.

Los beneficios

Además de ser muy nutritiva, no contiene gluten, por lo que es apta para celíacos siempre y cuando se la compre en un lugar que pueda certificar que no ha tenido contacto con harinas. Es ideal para dietas sin carne porque aporta vitamina B12 que deben consumir como complemento dietético quienes no consumen ese producto. Su alto contenido de vitamina E, además, tiene poder antioxidante. Por su bajo índice glucémico, también la pueden consumir personas con diabetes. Además, ayuda a controlar los niveles de colesterol.