El Tábano, entre Saavedra y Coghlan, tiene menú sabroso y abundante, con el aroma tanguero de Goyeneche. "Un bodegonero tiene que ser generoso, no puede ofrecer esos platos chetos chiquititos", subraya Norma, la cocinera.
A pesar de haber tenido dos mudanzas, siempre se mantuvo identificado con los barrios porteños de Coghlan y Saavedra. Su actual emplazamiento desde la década del ’70, en Rómulo Naón 3029, fue un triunfo de los vecinos y amigos de la institución, como el Polaco Goyeneche que junto a otros músicos, protagonizaron festivales, sorteos y rifas para poder adquirir esta sede hace casi cinco décadas atrás.
Apenas se ingresa, se aprecian vitrinas con preseas de antaño, botines, guantes de box, camisetas y banderines en las paredes, pero sobre todo decenas de mesas que dan cuenta de que se trata de un hermoso y gran bodegón, que hace las veces de antesala de las instalaciones deportivas y artísticas, ubicadas en la parte trasera del predio. Pasado y presente interactúan, como dos parroquianos.
Norma tiene 54 años y está a cargo del buffet. Toda su vida estuvo vinculada a la gastronomía. En su Paraguay natal, de adolescente, solía levantar los pedidos de albañiles para luego repartir las viandas del copetín al paso que su familia tenía en las inmediaciones del Mercado 4 en Asunción, una especie de Mercado Central. Luego fue camarera y después se hizo fuerte en la cocina. A mediados de los ’90 se instaló definitivamente en Argentina, donde conoció a Héctor “El Negro” Firpo, con quien se casó y tuvo tres hijos. Él estaba a cargo del buffet del vecino Sunderland Club, y juntos manejaron el lugar hasta que quedó viuda en 2011.
Tras varios intentos por parte de la Comisión Directiva de El Tábano para sumar a Norma, la “paraguayita” (como la llaman sus conocidos) finalmente accedió y hace unos cinco años está al frente de este bodegón. “Para ser un bodegonero tenés que hacer comida grande. Tenés que entender que no hay que ser miserable”, sentencia a Tiempo, con tanta razón. Todas las semanas entrega entre 80 y 90 viandas para un hogar de ancianos y los chicos en situación de calle de la zona saben que en el club jamás les faltará un plato de comida. “Mi corazón dice que si yo doy, a mí me dan”, resume.
Norma desembarcó en El Tábano poco antes de la llegada del Covid–19 y afortunadamente contó con el apoyo de las autoridades del club. Igual nunca se quedó de brazos cruzados: “el bodegón nace después de la pandemia. Empecé con la milanesa, haciendo dos kilos. Pero como no tenía plata me fui a trabajar cama adentro. No teníamos cómo comprar la milanesa, ni un kilo de papa. Necesitaba para sacar adelante al club”.
Así fue que consiguió los recursos suficientes para hacer unas deliciosas milanesas familiares completas que entregaba en caja de pizzas (ver receta). Solo la carne pesa un kilo. Una vez que el bodegón abrió las puertas, agregó al menú empanadas caseras, torrejas (buñuelos, en criollo) de acelga, tortillas con 10 huevos cada una y para cinco personas, pastas, bondiola, pechito de cerdo, entrañas, rabas, bife a caballo con guarnición y colita de cuadril al horno con papas, entre otros platos y sugerencias de la casa.
En un bodegón también son tradicionales los postres. Quien se arrime a El Tábano podrá disfrutar de budín de pan, ensaladas de fruta y el infaltable flan de dulce de leche o crema; junto a todo tipo de aperitivos digestivos. “Un bodegonero tiene que dar siempre un poco más. No puede ofrecer esos platos chetos chiquititos. Para venir a comer a El Tábano hay que tener la panza vacía”, argumenta Norma quien aclara que el comedor abre los siete días de la semana de 12 a 15.30 y de 19.30 a 22.45 cuando sale el último plato. La anfitriona recomienda reservar (4544-6193 / 116832-3617) para asegurarse un espacio: es que al mediodía suele haber no menos de 30 comensales y por la noche, 80.
Este mismo salón, donde Norma recibe a Tiempo, se convierte los sábados por la noche en un espacio para la milonga, manteniendo intacta la esencia del club que alcanzaron a disfrutar artistas como Alberto Castillo, Ángel Vargas, Aníbal Troilo, Sandro, Hugo del Carril o el pintor y muralista Lino Spilimbergo. Y que lo tenía sentado a Goyeneche, sonriente y con la panza llena. «
Si algo se destaca en la cocina de Norma es la milanesa gigante para 4 o 5 personas:
La carne es de cuadrada, de primera, fresca, sin pasar por el congelador porque sino “sale dura y roja por dentro”.
Se corta en mariposa y se le aplican varios golpes de mazo. Pasan por huevo, pan rallado y diferentes especias. “No se meten en máquinas porque son muy grandes, llevan el pulso de Norma. Tienen un kilo cada una”, grafica.
Se empana y tiene muzzarella, jamón, tomates naturales, cinco huevos fritos, panceta, aceituna y orégano. Va acompañado de una bandeja con abundantes papas fritas.
Al menos por ahora, ese enorme manjar para 5 personas cuesta $15.000.
Tras la pandemia, los bodegones de los clubes de barrio fueron claves para que estas instituciones deportivas, artísticas y sociales se recompusieran rápidamente y tuvieron ingresos y más visitantes. Entre otros sitios, se destacan por su calidad gastronómica el Club Gimnasio Chacabuco, en Miró 750, donde relucen las tortillas, milanesas, pollos y matambres.
El Club Eros, en Uriarte al 1600, cuenta con su histórico y tradicional buffet que sirve abundantes porciones de pastas y carnes.
Los Bohemios Restaurante, que pertenece al Club Atlanta, en Humboldt 538, en Villa Crespo, es otro sitio que bien vale la pena visitar: las mollejas al verdeo, la bondiola rellena con panceta y queso azul o la suprema a la napolitana, son algunas de las especialidades de la casa.
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