El pan nuestro de cada día que se cocinaba a fines del siglo XIX

En ese año se publicó el primer libro de recetas de nuestro país y se llamó La perfecta cocinera argentina. Según lo cuenta Dolli Irigoyen en el prólogo de su reedición (Tusquets, 2020) su autora lo firmó con el nombre de Teófila Benavento. Pero se trataba de un seudónimo detrás del que se ocultaba una señora de la alta sociedad porteña que en realidad se llamaba Susana Torres de Castex.

Según el medio virtual Big Bang “no estaba bien visto que una mujer de la alta sociedad escribiera un libro de cocina. De hecho, ni siquiera estaba bien visto que cocinara». Pero su nombre verdadero en realidad era una síntesis del que figuraba en sus documentos. Se llamaba Petrona Rita Eduarda Susana «Pototo» Torres Arana. Curiosamente, su primer nombre coincidía con el de la pionera de la gastronomía televisiva que se convirtió en una verdadera institución: Doña Petrona. Tal es su fama que ni siquiera hace falta consignar el apellido. Su antecesora, la que publicó el primer recetario argentino, fue una mujer muy singular que no tenía problema en socializar con hombres en un momento en que la separación de géneros era muy estricta y, además, le gustaba el boxeo y el juego de billar.

Curiosamente, la autora del libro del siglo XIX, dado que pertenecía a la clase alta practicaba un cosmopolitismo culinario en el que sobresalía lo francés mezclado con lo criollo. Según lo consigna el estudio preliminar de la reedición del recetario realizada en 2020 y firmado por la semióloga Carina Perticone, la gran mayoría de las 413 recetas del libro “es de filiación cultural imprecisa, algunas son comunes a varios países de la Europa occidental latina, otras reúnen elementos de varios de estos. En general se podría decir que ese conjunto mayor de recetas es propio de una cocina cosmopolita, en muchos casos pasada por el tamiz de lo francés decimonónico.”

“Independientemente de su filiación cultural –dice más adelante-hay varias recetas que incluyen en su denominación nombres de personas como el pollo a la Cocha. “Cocha” era el apodo que recibía Clara del Corazón de Jesús Roca Funes, hija de Julio A. Roca y una de las amigas más íntimas de Susana.
La perfecta cocinera argentina es más que el primer libro de cocina de nuestro país, es también un documento histórico que permite conocer cuáles eran los sabores del siglo XIX por estas latitutdes, los platos predilectos de las familias patricias, cuál era la ingesta calórica y cuál el criterio con que se armaba un menú.

Repartir el pan

Los panes son una especialidad del libro. Hay siete recetas entre panes dulces y salados.
La que se transcribe en esta página es de un pan con indudable sello criollo, ya que la grasa vacuna era muy típico de un país en que abundaba las vacas. La tanscripción de la receta incluye los ingredientes y es textual ya que esto le agrega un sabor de otra índole a la receta: un “sabor lingüístico” especial.

Las cantidades de harina y grasa resultan exorbitantes para la cocina actual, pero debe tenerse en cuenta que las casas patricias del siglo XIX contaban con una nutrida servidumbre que cocinaba para familias generalmente numerosas y para invitados frecuentes, ya que la visita y las fiestas eran una costumbre muy arraigada en un país que no contaba aún con muchas formas de entretenimiento.

Por aquellas épocas, el fantasma del colesterol no dictaba moderación al a hora de consumir grasa. Aún hoy, sobre todo en las provincias del norte, la grasa vacuna se usa asiduamente tanto para freír empanadas como para hacer un riquísimo pan con chicharrones . «

“Este libro aparece en la Argentina en el momento justo: hoy los cocineros estamos recuperando muchos platos de la historia de nuestro país. (…) Recetas que antes eran exclusivas de los hogares son ahora propuestas por los mejores restaurantes, como la humita, la morcilla, los embutidos, las croquetas, los guisados, todo un contexto de cambio en la gastronomía mundial”. Dolli Irigoyen