Recetas: Perfume de menta fresca

Quizás una de las hierbas aromáticas más potentes, la menta, es utilizada en la cocina desde tiempos inmemoriales para aderezar salsas, carnes y ensaladas y para perfumar postres. Es reconocida su influencia en la cocina inglesa, pero también en la de Medio Oriente. Una hierba global, que perfuma platos en todas las latitudes y colabora en la creación de sabrosos platos, como la pierna de cordero con salsa de menta, típica de Inglaterra, o el tabule libanés, el mojito cubano o la clásica sopa vietnamita pho.Por supuesto, la menta también es protagonista de las barras, en tragos y cocktails. Aquí, los chefs del catering VinoTinto, Moisés Dagui y Pablo Osán, eligieron la menta como homenaje al verano y pensaron platos para lucirse al aire libre.

Tartare con pesto de menta

PARA VEINTE CRACKERS
Para el tartare
250 g de lomo de ternera limpio
30 g mostaza en granos
1/2 atadito de ciboulette
20 g semillas de sésamo tostadas
4 gotas de aceite de sésamo
20 g de alcaparras
50 cm3 de aceite de oliva
Para el pesto de menta
1 atado de menta
50 grs de nueces
100 cm3 de aceite de oliva
1/2 atadito de rúcula
Sal y pimienta
4 cubitos de hielo
Para las crackers de sésamo
75 g de semolín
75 g de harina 0000
15 g de semillas de sésamo
30 cm3 de aceite de oliva
5 g de sal
85 cm3 de agua tibia

» CÓMO SE HACE 

U Para el tartare, pique la carne a cuchillo, muy finita, agregue todos los ingredientes y reserve en un bol de acero con film en la heladera.
U Para el pesto de menta, procese todos los ingredientes con minipimer o licuadora. Quite bien los tallos de menta y rúcula para evitar sus fibras. El hielo mantiene fría la preparación y evita que se oxide por el calor de las cuchillas al trabajar. Reserve en heladera.
U Para el cracker, mezcle todos los ingredientes, amase y estire hasta lograr una masa de 2 milímetros de espesor. Ideal hacerlo en pastalinda. Marque con un cuchillo cuadraditos de 4×4 cm. Hornee durante 7 minutos a 180º C. Deje enfriar y corte por las líneas previamente marcadas.
U Para servir, coloque una cucharadita de tartare sobre cada cracker, salsee con el pesto y decore con un brote de mostaza o rúcula.

Granita de vermouth rojo, mandarina y menta
PARA DIEZ VASOS

250 g de azúcar
100 cm3 de agua
500 cm3 de jugo de mandarina
250 cm3 de vermouth rojo
250 cm3 de agua con gas
1 atado de menta
Jugo de 3 limones y su ralladura

» CÓMO SE HACE

U Haga un jarabe con el agua y el azúcar. Saque del fuego, agregue la mitad de la menta y revuelva. Deje enfriar y cuele.
U En un recipiente apto para freezer, coloque el jugo de mandarina y el de limón, el vermouth, el jarabe, la ralladura, la otra mitad de la menta cortada muy finita y mezcle muy bien. Luego agregue el agua con gas, mezcle de nuevo en forma envolvente y guarde en el freezer. Chequee cada 20 minutos que no se haga un bloque. Cada vez que abra el freezer raspe con un tenedor para obtener la granita.
U Sirva en vasitos pequeños. Es ideal para cambiar el gusto entre platos o como aperitivo en verano. Se puede agregar gajitos de mandarina.

Salmón curado con remolacha y menta

PARA CUATRO PERSONAS
Para el salmón curado
1 penca de salmón rosado fresco
500 g de sal gruesa
500 g de azúcar
1/2 atado de menta
2 remolachas crudas ralladas
Ralladura de 2 limones
3 cditas. de semillas de hinojo
2 cditas. de jengibre rallado
Para la crema de palta
4 paltas
Aceite de Oliva c/n
Pickles de coliflor
1 cabeza de coliflor (las flores)
1 litro de agua
500 cm3 de vinagre de alcohol
250 g de sal gruesa
125 g de azúcar
25 g de pimienta negra entera
1 raíz de jengibre pequeña
2 hojitas de laurel
1 ramita de romero

» CÓMO SE HACE 

U Para el salmón, mezcle en un bol la sal, el azúcar, el jengibre, la ralladura de limón, la menta, la remolacha ralladas y las semillas de hinojo. Disponga la mitad de la preparación en una fuente, coloque el salmón limpio, sin espinas, y cubra con la otra mitad. Envuelva en film y lleve 8 horas a la heladera. Luego lave con agua fría y seque con papel.
U Para la crema de palta, licúe agregando lentamente el aceite hasta lograr el punto de emulsión deseado.
U Para los pickles, en una olla coloque todos los ingredientes excepto el coliflor hasta que rompa hervor. Luego retire del fuego y agregue los «arbolitos». Deje entibiar y pase a un envase de vidrio muy limpio y con tapa. Deje una semana en la heladera sin abrir antes de consumir.
U Para emplatar, corte una lámina delgada de salmón, coloque sobre una rodaja de pan tostado con la crema de palta y decore con un mini coliflor. «