Torta vasca, un postre con mucho huevo y queso que no quiere parecerse al cheesecake

No a hay nada que pueda sustraerse a la moda. Desde la ropa a los nombres, ningún rubro está exento de su influencia. La gastronomía no es la excepción. Así como en un momento el sushi se subió a la pasarela y, según parece, se quedó en ella, hoy la torta vasca es el postre ineludible de  todo restaurante o pastelería que se precien. Tal es el furor que despertó en Argentina que hay  varias sucursales de un mismo local que la convirtió en el único producto que vende.

La verdad es que se lo tiene merecido porque, además de ser un postre riquísimo y fresco, hace muchísimo tiempo que espera llegar al estrellato gastronómico. Según parece, nació en una comuna de los Pirineos en el siglo XVIII en España, pero también existen versiones que dicen que es de creación bastante reciente. La habría creado en los ’90 el cocinero Santiago Rivera en un restaurante llamado La Viña ubicado en San Sebastián, que ofrece un excelente menú elaborado con los mejores productos naturales desde hace por lo menos 50 años y la habrían puesto de moda diversos chefs de distintos lugares del mundo desde Nueva York a Tokio. En 2001 fue incorporada por TheNew York Times a la lista de  tendencias gastronómicas.

Según Cuisine &Vins, los resultados de su auge actual fue  un trío de argentinos. Belén Durañona y Federico Reznik viajaron a España donde constataron que la torta vasca estaba de moda. Pero no sólo se dejaron tentar por su fama, sino también por su sabor y su textura. Además, jugaron los antecedentes familiares de ambos: vascos y gallegos respectivamente. Decidieron entonces comenzar a hacer ese postre que recién comenzaban a servirse por estas latitudes en algunos restaurantes de alto rango.

Pero fue Pedro Vasco quien decidió ofrecer exclusivamente torta vasca y en 2024 abrió su primer local en Nordelta. El suceso fue tal, que los locales comenzaron a multiplicarse. El trío lo convirtió en un postre estrella de los argentinos.

Lo cierto es que a diferencia, por ejemplo, del revuelto Gramajo que se llama de ese modo porque fue un argentino de ese apellido quien lo creó, la torta vasca no es un plato de autor, sino un postre tradicional del país vasco de larga data al que la gastronomía actual convirtió en un plato de alta gama. Se la llama en francés gâteau bosque y biskotxa o pastiza en lengua euskera.

¿Pero qué es, exactamente, la torta vasca? Es, básicamente, una preparación de queso y  huevos. Ah, dirá el lector a estas alturas, es como el cheesecake. ¿Es como el  popular cheesecake americano? La respuesta a esta pregunta es ambigua: sí y no. Se parece a un cheesecake tradicional porque comparte con él los ingredientes básicos. Pero no es un cheesecake por varias razones.  

En primer lugar, la torta vasca no lleva ningún tipo de masa que contraste con su cremosidad.  En segundo, no se la cocina a fuego mínimo para lograr la palidez del cheesecake, característica fundamental de este postre, al punto de que algunos fanáticos de la blancura prefieren unirlo solo con claras o dejar una sola  yema para que el blanco sea aún más evidente.  Al contrario, la torta se cocina a fuego más bien alto pero no tanto como para arrebatarla, si el horno es particularmente fuerte. Para la torta vasca, la palidez no es un valor: debe ser morochita, lo que se logra cuando el fuego carameliza  su superficie formando una suerte de costra que preserva su cremosidad interior. 

Viene con una buena noticia: aunque se la puede degustar en pastelerías y restaurantes, es muy  fácil de hacer en casa y siguiendo las instrucciones paso a paso, sale riquísima. Abierta y franca como buena creación popular, no guarda secretos. Para que salga bien y lucirse con la familia y los invitados basta con seguir las instrucciones y hacerla con ese amor que  hace que los platos tanto salados como dulces salgan espectaculares.