Escabeche de pollo, un plato ideal para hacer olvidar el calentamiento global

En este verano caluroso en que en la ciudad el sol amenaza con derretirnos, nuestras fantasías gastronómicas, paradójicamente, bajan la temperatura. Ya no tenemos ensoñaciones con un suculento guiso de lentejas, ni con un risotto que nos caliente hasta el alma. Hoy se impone un buen  plato de pollo en escabeche, frío, liviano y tan sabroso que nos haga olvidar del calentamiento global.

Claro que el escabeche es muy anterior a este desastre ecológico que provocamos nosotros mismos. Es una de las técnicas culinarias más antiguas que se conoce para conservar alimentos, especialmente carnes de caza y verduras porque las sustancias ácidas como el vinagre y la sal prolongaban su vida útil cuando no existían la heladera ni el freezer. Afortunadamente, para hacer escabeche de pollo no hay que salir a cazar, basta con ir al supermercado más próximo. Desde el pollo hasta las berenjenas son más ricos en escabeche.

Sobre su origen hay diversas versiones. Según afirman algunos historiadores, se remontaría al siglo III, habría nacido en el imperio romano y habría sido adoptada por los árabes. De hecho, el Diccionario de la Real Academia Española dice que la palabra escabeche proviene del árabe sikbā.

Un dato curioso que puede leerse en el portal Cascajares es que, pese a su origen tan remoto, la palabra no apareció varios siglos después mencionada en Las mil y una noches, una recopilación de leyendas de distinto origen. Este libro, cuya fama llega hasta hoy, se supone que es uno de los primeros textos de origen persa que luego fue traducido al árabe. Su recopilación habría comenzado en el siglo VIII pero las primeras menciones de sus cuentos datarían del  siglo IX y X de la era cristiana.  Pero la aparición de la palabra escabeche en español data de 1525 y se encuentra en el Libro de Guisados, Manjares y Potajes, intitulado Libro de Cozina, de Ruperto de Nola cuyo lugar de nacimiento  se disputan Aragón  y Cataluña. Este cocinero real atendió primero la cocina de Alfonso el Magnánimo y luego, a la muerte de este, la de su sucesor, Fernando I.

En el primer capítulo el autor aclara su contenido; “de cómo se han de cortar las viandas, de cómo se han de aguzar los cuchillos, de cómo se debe dar de beber a los señores, de servir a la mesa, de los oficios de casa y un añadido sobre el regimiento de las casas de caballeros y hombres ricos”

Como hoy sí disponemos de heladeras y freezers de todos los formatos y colores, el escabeche dejó atrás su antigua función específica  de conservar los alimentos para imponerse por su sabor. Este menjunje en el que el vinagre fue protagonista principal de su de preservación de carnes y verduras ha tenido a lo largo del tiempo diversas versiones con ligeras variantes pero en esencia siempre fue una mezcla de vinagre y aceite que le da a  los alimentos un sabor y una textura distintas. Su receta figura en el repertorio básico de todo cocinero o cocinera que se precie. Se trata de un verdadero clásico culinario. En la Argentina figura en el libro de Doña Petrona C. de Gandulfo en una receta de perdices y lo preparan distintos cocineros de TV. Quizá su éxito se deba a su versatilidad y a que su sabor estimula a la mayoría de los paladares. Pero, además, es fácil y rápido de preparar y tiene un bonus track que quizá la mayoría de sus devotos consumidores no conozca: preserva muy bien los nutrientes porque no exige largo tiempo  de cocción. Los sumarais lo consumían porque consideraban que les daba fuerza y no estaban equivocados.

Si nunca preparó escabeche y todos estos argumentos no convencieron, vaya a la cocina, siga la receta de esta página y compruebe por sus propios medios que es un plato fresco ideal para el verano y que, por sobre todo, es riquísimo.