Humitas y tamales: dos platos con historia milenaria y sabores del Noroeste

Las humitas y los tamales forman parte del recetario típico del Noroeste argentino. Por su presentación, envueltos en hojas de chala, suelen ser confundidos entre sí, pero son platos muy diferentes.

Tanto para la humita y el tamal, el maíz es el ingrediente esencial, un alimento característico de América Latina. También comparten origen y geografía.

Humita: una receta milenaria

“¡Ay, Pachamama, sueño de greda / nos roban todo la humita queda / oro tapado la humita queda”, dice la canción del jujeño Bruno Arias.

Resulta que mucho antes de la llegada de los españoles, la humita ya era uno de los platos destacados para las culturas precolombinas. Hoy se consume en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina y Chile, y la receta varía por su condimentación o incluso por el sabor dulce o salado. En todas, el ingrediente estrella es el choclo.

Según los diccionarios, la palabra humita deriva de la lengua quechua humint’a, que se habla en Perú, en el sur del Ecuador y noroeste de Argentina. Su nombre cambia en Venezuela donde se la llama “hallaca”, “hallaquita” o “bollo”; mientras que en Bolivia se la conoce como “huminta”, y en Ecuador como “chumal”.

En el caso de la Argentina, es uno de los platos más consumidos durante Semana Santa, fecha que suele coincidir con la cosecha de choclos. Tiene dos tipos de presentación: en chala o a la olla.

En siglos pasados, los granos de choclo se trituraban en cuencos o morteros, luego comenzó a usarse el rallador y en la actualidad es común el uso de licuadoras o mixeadoras para lograr la pasta.

La presentación, cuando es en plato, lleva un trozo de queso de cabra o cremoso sobre la humita y se acompaña con una salsa de cebolla de verdeo y picante. Esta preparación suele ser mucho más cremosa y algunas recetas llevan como agregado un vaso de leche.

Por su forma de cocción, la textura de la humita en chala es más firme. Eso implica la elección de un choclo más seco (por ejemplo, el choclo blanco de la zona de la puna jujeña) menos zapallo y una cocción con menor cantidad de caldo.

La humita en chala lleva en el centro un trozo de queso y se envuelve en cuatro chalas de choclo hervidas. Una vez armado el “paquetito”, se ata con una tira de chala o con hilo piolín. Las humitas en chala se pueden conservar frías y calentarse en agua hirviendo al momento de comerlas.

El disputado tamal

Aunque el lugar del tamal por excelencia es México, el plato también ha recorrido América Latina hasta llegar a la Argentina para quedarse en el Noroeste.

Su nombre ya aparece en la Historia general de las cosas de Nueva España, de Bernardo Sahagún, por lo que México se atribuye su origen. Sin embargo, el Caribe sur reclama cada tanto la nacionalidad de los tamales. Lo cierto es que en México existen al menos 500 variantes de tamales y 4000 formas de prepararlos. Pueden diferir en su relleno, su sabor dulce o salado y en la envoltura de hojas de maíz o de plátano. Se consume no solo en almuerzo y cena, sino que es un alimento para diferentes momentos del día.

El tamal es otro plato cuyo origen es precolombino. Desde aquellas épocas se preparaban para agradecer la fertilidad de la tierra y para ofrendar a los muertos. En México, aún forma parte del ritual del Día de los Muertos.

De norte a sur

En la Argentina, el tamal tiene una misma receta, pero diferentes presentaciones. En Jujuy, por ejemplo, son esféricos mientras que en Tucumán son rectangulares. La carne del relleno debe ser tierna y algunas recetas la mezclan con carne de cerdo.  «

las recetas

Ingredientes para la humita en olla

12 choclos, 300 gramos de zapallo hervido, 1 cebolla

Caldo de choclo

Sal y pimienta a gusto; aceite, cantidad necesaria

Preparación

Pelar y lavar los choclos. Rallarlos o procesarlos para obtener una pasta. Hervir los marlos y conservar el caldo. Picar la cebolla y sofreír en una olla profunda. Volcar la pasta del choclo, el zapallo pisado y mezclar hasta que se integren las preparaciones, Salpimentar. Para emulsionar, agregar de a poco cantidad necesaria del caldo de choclo. Cuando la pasta esté cocida, retirar del fuego. Servir con una cucharada de salsa y un trozo de queso. Salsa: Picar la cebolla de verdeo y saltear en de aceite, agregar ají picante, pimentón y retirar del fuego.

Tamales: 500 gramos de harina de maíz, 500 gramos de zapallo, 50 gramos de grasa, caldo de carne, chala de choclo. Relleno: 1 kilo de carne, 1 cebolla, ½ morrón, 3 cebollas de verdeo, 4 huevos duros, pasas de uva; sal, pimienta, ají y pimentón. Hervir la carne y reservar el caldo. Mezclar la harina de maíz con el puré de zapallo. Agregar la grasa derretida y el caldo de la carne hasta obtener a pasta bien firme. Para el relleno picar la carne cocida en cuadrados pequeños y sofreír junto a la cebolla y el morrón. Condimentar. Picar los huevos duros y agregarlos a la pasta. Colocar en forma de cruz cuatro hojas de chala grandes previamente hervidas. Colocar un poco de pasta, agregar relleno, una pasa, y por último tapar con pasta. Cerrar el tamal y atar con hilo piolín o tiras de chala.