Originario de Sudamérica hace 7500 años, y con más de 50 especies conocidas, el maní vive un auge en la Argentina. Un diamante gastronómico ansiado en el exterior. El mayor ejemplo es la Provincia de Buenos Aires, donde en los últimos cinco años se quintuplicó la superficie en la que se siembra este cultivo milenario consumido por 500 millones de personas en el mundo.
Las primeras plantas surgieron en Perú, Bolivia, Paraguay, y el noreste argentino, de cara a la Cordillera. Las especies silvestres diferían de las actuales en su tamaño, en sus hojas, color de flores, hábitos de crecimiento, incluso en su resistencia a enfermedades y el ciclo biológico.
Hoy puede tostarse, saborizarse, molerse, transformarse en pasta harina o mantequilla de maní. Por la composición química de sus frutos es una oleaginosa: de él se obtiene aceite. Pero solo el 15% de su producción se destina a la industria aceitera. Gran parte de sus granos llegan a las personas como frutos secos, de alto valor y calidad nutricional.
Córdoba es el histórico epicentro del maní en el país. Cuenta con un rótulo: es el más dulce del mundo. Así lo determinó el INTA con estudios realizados durante 15 años, donde encontraron un contenido de calcio y de azúcares mayor al de sus competidores, así como una buena proporción de proteínas. Esta evidencia respaldó el sello de Denominación de Origen obtenido en 2012. «Pudimos demostrar que el mayor contenido de azúcares es debido a la menor temperatura ambiental en la que se desarrolla el grano de maní cultivado en la Argentina», contó en su momento María José Martinez, investigadora del INTA Manfredi, en Córdoba.
Entre sus beneficios saludables, destacan los Omega 9, la vitamina E con propiedades antioxidantes, Vitamina B6, colina, ácido fólico, beta sitosterol, además es rico en magnesio, potasio, calcio y hierro, entre otras virtudes. Es buscado en la Unión Europea, Argelia, Chile, Emiratos Árabes, Israel, Pakistán, Canadá, e incluso en productores como China, Australia, Estados Unidos, Brasil, México, India y Turquía, que usan el maní cordobés para sus nichos gourmet.
En las últimas tres décadas el maní argentino atraviesa un proceso de mejoramiento cualitativo, centrándose en la variedad de tipo confitería, que a pesar de ser legumbre lo pone a competir con nueces, avellanas o almendras. Ahí es donde la Argentina viene picando en punta. A las bondades ambientales en las que se produce (si está en temperaturas menores a 11°C la planta deja de crecer) se le suma la incorporación tecnológica, desde equipos de cosecha hasta secadores, que mejoraron el resultado. Pero además, la búsqueda de mejores especies incorpora el trabajo científico asociado a la producción y a la gastronomía para obtener mejores frutos. Lo que implica un trabajo enorme de ensayos y pruebas.
«Nosotros sembrábamos la variedad de maní colorado, muy rico en sabor, que es el que se servía en las cervecerías y confiterías. Pero Estados Unidos, que estaba más avanzado con una industria de más de 100 años, sembraba una variedad distinta, el maíz Runner. Es el que finalmente se siembra hoy en Argentina –relató tiempo atrás al sitio Bichos de Campo Luis Macario, director de la empresa Gastaldi Hnos–. El maní confitería es exportado a los principales mercados ‘premium’, como el europeo, adonde va como un producto de snack, ya sea salado o frito; también se lo destina a fabricación de manteca de maní. En Holanda lo utilizan para elaborar la salsa satay, la cual es mezclada con comidas no habituales en Argentina. Y también se destina como confitura, lo que vendría a ser el clásico maní con chocolate, muy consumido en Europa».
Hoy Córdoba va perdiendo algo de terreno. Este año la ola de calor de enero y las heladas tempranas de fin de marzo generaron una caída del 17% en sus rendimientos. Como contracara, Buenos Aires ya es la segunda provincia con más hectáreas implantadas. En el último ciclo, los datos relevados por la Bolsa de Cereales de Córdoba señalan una siembra que totalizó 37.700 hectáreas en el noroeste bonaerense, fundamentalmente en General Villegas y Rivadavia: un aumento interanual del 43% y una superficie que se quintuplicó en estos cinco años.
La Argentina no está entre los mayores productores, pero sí figura en el podio de los países más exportadores de maní. Solo menos del 10% va a consumo interno. Con las bondades ambientales y nutritivas, inculcar el consumo masivo del maní en la dieta en la población nacional es un desafío. La industria y sus precios abusivos tendrá que poner su parte.«
Historia
Los aborígenes peruanos utilizaban el maní como moneda, fuente medicinal y símbolo de status. En el siglo XVI los conquistadores lo llevaron a Europa y África, donde extendieron la planta por todo el continente. Los esclavos la trasladaron a Norteamérica en el 1700. Ahí el maní fue popularizado, y hoy es un infaltable de la comida yanqui. En 1903 el científico George Washington Carver estudió sus particularidades y desarrolló más de 300 usos, incluyendo pomada para calzado y crema de afeitar.
Receta de mantecol casero
Ingredientes: maní pelado y tostado (sin sal) 200 gr.; aceite de girasol 2 cdas.; clara de huevo 1 u; azúcar 150 gr.; agua 2 cdas.; miel 1 cda.; cacao amargo 1 cdita.
Mantequilla de maní: procesar el maní hasta que esté bien picado, agregar 2 cdas de aceite y seguir procesando hasta lograr una pasta.
Almíbar: en una olla a fuego bajo colocar azúcar, agua y miel. Llevar a hervor sin revolver. Mientras, colocar la clara de huevo en un bowl y una vez que el almíbar hierve, comenzar a batir la clara hasta alcanzar el punto nieve.
Cuando las burbujas sean grandes, en menor cantidad y el color del almíbar sea oscuro, ya está listo. Es el punto antes de caramelo. En ese momento verter el almíbar en forma de hilo sobre la clara, batiendo constantemente.
Dejar de batir cuando la preparación esté fría. Agregar la pasta de maní, y luego el cacao amargo. Cubrir con papel manteca un molde de 20x10cm, colocar la mezcla y nivelar haciendo bastante presión. Luego refrigerar por un
mínimo de 3 horas.
