El planeta viene expresando de todas las formas posibles que así no da para más. Uno de los cambios necesarios se centra en las nuevas formas de producir alimentos. Y de comer. La demanda de nutrientes crece, pero la forma de producirlos reclama ser más amigable con el entorno. ¿Cómo se cruzan esas variables? Algunas respuestas ya están en marcha, incluso en Argentina. Alimentos proteicos basados en plantas, carnes cultivadas, consumo sustentable de reptiles, harina de insectos y productos 3D permiten pensar cómo será la comida después de mañana.
Claro que, necesariamente, todo esto tiene que ir de la mano de políticas públicas que busquen también vías más justas de distribución. Pero ese es otro tema (o no).
«Tiene que ver con encontrar nuevas maneras de producir proteína animal, porque las actuales tienen fuerte impacto ambiental y hay una crisis climática innegable –dice Carolina Bluguermann, investigadora del Conicet y consultora de la empresa Granja Tres Arroyos–. Tiene que ver también con el bienestar animal y cómo eso va cambiando las dietas. Y tiene que ver con el desarrollo tecnológico, que hoy permite pensar en un nuevo sistema productivo. Hace 30 o 40 años no se podía pensar un cambio tan grande. Hoy está la herramienta».
En el laboratorio
Alternativas a la carne empezarán a masificarse en el futuro cercano. Ya sea con legumbres o con vegetales. En Florencio Varela la empresa Bien Plantados lanzó una línea de hamburguesas veganas con proteínas de origen vegetal. Uno de los sabores que ofrecen imita la carne y textura de la carne vacuna, pero a base de arvejas.
Experta en células madre, Bluguermann fue una de las creadoras de Granja celular, proyecto pionero para la creación de carne de laboratorio en Argentina. Esa iniciativa ya no está en marcha, pero la especialista sigue en la misma senda junto a sus pares Lucrecia Agnetti y Carolina Di Santo. Como asesora en una productora de alimentos, trabaja en el desarrollo de pollo a partir de células. En Tres Arroyos ya crearon un prototipo de nuggets con esa base.
«Tomamos células musculares y aumentamos esa cantidad en el laboratorio. Esas mismas células las diferenciamos en músculo y tejido adiposo. Por ahora hicimos elaboración de alimento procesado tipo nugget de pollo, no 100% sino con proteína vegetal», explica. El otro proyecto local de este tipo es la División Bioingeniería de Laboratorios Craveri, que puso en marcha B.I.F.E., Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados. Si bien hay avances concretos, el tema está verde a nivel local. A escala global, Singapur se convirtió en 2020 en el primer país en aprobar la venta de carne cultivada en laboratorio. Días atrás lo hizo Estados Unidos.
«Acá estamos más atrasados en la discusión regulatoria, no hay siquiera un esbozo. Si bien a medida que avanza en varios lados creo que se van a seguir esos lineamientos, en otros como Italia lo prohibieron –contrasta Bluguermann–. Es muy dependiente de la región. Singapur tiene un interés muy particular porque importa el 90% de la proteína animal que consume y esto les va a permitir ser productores. Con este sistema, la geografía deja de ser un factor clave en el sistema productivo. Pero es una herramienta, una solución aditiva. No es sustitutiva en el corto plazo».
Empanadas de boa curiyú
¿Comerías empanadas de boa curiyú? ¿Y carne de caimán o de lagarto overo? ¿Pedirías en un restaurante carne de yacaré? Estas fueron algunas de las preguntas que formuló el Laboratorio de Ecología Animal del Centro de Investigación Científica y de Transferencia Tecnológica a la Producción (Cicyttp) –integrado por el Conicet, el Gobierno de Entre Ríos y la Universidad Autónoma de Entre Ríos (Uader)– para analizar el nivel de aceptación que podría tener la carne de reptiles en Argentina.
«Casi 200 personas respondieron y hubo mucha gente interesada. Pocas dijeron que por nada la probarían. La mayoría dijo que sí. Incluso que la comprarían en el supermercado. Tendría buena recepción», apunta la Doctora en Biología y licenciada en Biodiversidad Melina Simoncini, a cargo del proyecto que estudia las características físico-químicas de la carne de reptiles y su nivel de aceptación. En varias catas ofreció carne braceada y horneada, desmenuzada como relleno en distintas preparaciones.
¿Por qué se puso el foco en esos animales? Porque hoy son utilizados –legalmente– por sus cueros o pieles, pero el resto se descarta. El consumo de su carne, además de ser una alternativa alimenticia, implicaría un uso más sustentable de ellos. «En Argentina básicamente usan el cuero. Pero a la carne no se le da la importancia que debería –plantea a Tiempo–. Son muy buenas carnes blancas, súper magras y las pocas grasas que tienen son saludables».
«Avanzamos en instruir a cazadores para que se alimenten con estas carnes. Hasta ahora las descartan o las tiran a los perros. A partir de eso queremos ver pequeñas comercializaciones en escala reducida que le darían un ingreso extra a pequeños productores».
Corto, mediano y largo plazo
«Cuando hablamos de proteínas alternativas, hay tres grandes estadios: a corto plazo, las proteínas vegetales como alternativas y toda la línea plant-based de la que tenemos producción en Argentina (como la firma Porta, de Córdoba, o la bonaerense Tomorrow Foods). Otra vuelta de tuerca es obtener proteínas a partir de subproductos como el bagazo de cerveza, eso es bastante innovador. En el futuro cercano están las proteínas de microalgas y todo lo que viene del mar«, detalla Mariana Sánchez, directora de Asistencia Tecnológica del INTI, especialista en desarrollo de nuevos alimentos.
A mediano plazo señala las proteínas de biomasa, por fermentación. «Es biotecnología, como modificar un gen de una levadura para que sintetice una determinada proteína. Acá no se ve tanto». Más lejano aún ve el consumo de carne cultivada en el país: «Ya hay legislación internacional, que era la primera traba. Pero hasta que no se incluya en el Código Alimentario Argentino no va a ser, mínimo cuatro o cinco años».
«Todo esto va junto a tecnologías que estructuren. Porque no estamos preparados para batidos o pastillas, esto va acompañado de impresión 3D o bioimpresión, donde ponés los ingredientes en cartuchos y te dan una pieza«, dice Sánchez. Por el momento se buscan afines a las hamburguesas o albóndigas. «En principio se busca hacer lo que ya conocemos. Todavía no sustituyo la comida por la pastilla. Sí se ve en Europa la alimentación a medida: se determina qué necesitás y se imprimen alimentos para tus necesidades. A nivel masivo, es difícil». «
Personalizados y encapsulados
Grillo en polvo y un cambio cultural por delante
A principios de este año el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) difundió que un equipo había elaborado «budines, panes y pastas a partir de grillo en polvo», usando entre un 10 y un 20% de harina de ese insecto.
Se utilizaron grillos Gryllus assimilis, secados, molidos y tamizados para lograr un polvo semejante a la harina de trigo. «Entre estos prototipos, ya hicimos panificados, barras de cereales y logramos elaborar pastas que cuentan con un alto contenido de proteínas, según las normas de rotulado nutricional del Código Alimentario Argentino (CAA)», dijo por entonces Gabriela Gallardo, directora del trabajo. Si bien algunas de esas investigaciones se frenaron, el tema sigue su curso en la Argentina. A nivel internacional, la Unión Europea aprobó en enero último la comercialización de harina elaborada con grillos.
Esta semana se conoció además el caso de una granja de insectos cerca de los Alpes, en Italia, que cría grillos para preparaciones alimenticias. Para producir un kilo de polvo de grillo sólo usan 12 litros de agua. Si bien en muchos lugares de Asia el consumo de insectos está arraigado, en gran parte de Occidente su implementación en las dietas tiene un largo camino por delante, en materia de regulaciones y adaptaciones culturales.
