A revolear el cucharón, saltar al vacío y dar vueltas en el aire: vamos a cocinar panqueques

Hay comidas que no se cocinan: se atesoran. El panqueque pertenece a esa categoría privilegiada. Comparte estantería emocional con los buñuelos, las tortas fritas, los pastelitos, la pasta frola. En días de lluvia invernal o en vacaciones de verano bajo el sol -en la pileta, en el club o en el patio- estas recetas sagradas aparecen sin previo aviso durante la infancia y se quedan a vivir para siempre en las papilas gustativas y en el corazón.

Alcanza con que alguien pregunte “¿cocinamos algo dulce?” para que el cerebro entre en modo cuento infantil y se abran, de golpe, todas las rutas posibles, como en el bosque de Hansel y Gretel (pero con menos drama y mucho más azúcar). Desde ese instante, cada panqueque asume una misión casi imposible: volver a ser aquel primero, ese que inauguró la pasión y quedó para siempre en la memoria.

El panqueque es humilde, pero no se confundan. Parece sencillo, aunque exige atención, paciencia, convicción y una buena dosis de práctica y fe. La receta, como en toda comida, es la columna vertebral de la preparación. Sin embargo, el verdadero momento de tensión culinaria no está en la mezcla ni en el calor de la sartén. El clímax ocurre en ese segundo decisivo en el que hay que definir si ese lado ya está cocido y se puede dar vuelta. En ese instante -a modo de carta astral- se revelan las personalidades. El mundo se divide entre quienes se animan al salto al vacío y dan vuelta el panqueque en el aire, y quienes, más conservadores, toman el círculo de masa desde un borde y, con delicadeza pero no menos rapidez, presentan la otra cara al fuego. Cada panqueque se convierte así en una prueba filosófica: ¿confiamos o no confiamos? ¿Salto a la incertidumbre o andamiaje de acompañamiento? Y si es lo segundo, ¿espátula o dedos en pinza?

No hay panqueques iguales. Están los finitos, casi transparentes, que reclaman dulce de leche con urgencia. Están los más gorditos, generosos, que aceptan mermelada, crema chantilly, pasta de avellanas o incluso miel. Están los torcidos, los que adoptan la forma de continentes desconocidos y los que se rompen justo cuando uno pensaba que esta vez iba a salir perfecto. Todos tienen algo para decir. Y no hay que olvidar a los que se subieron a la última ola de la moda: cualquier relleno coronado con pistacho picado adquiere automáticamente un apellido glamoroso -como todo lo espolvoreado con este fruto seco-: Dubái.

La receta, por supuesto, se aprende mirando. Nadie anota cuántas vueltas se baten los huevos ni cuánto es exactamente “un chorrito” de leche. Es un saber que se transmite de generación en generación a través de frases imprecisas pero infalibles: “hasta que quede liviano”, “ni muy espeso ni muy aguado”, “cuando empiece a hacer burbujitas”, “te vas a dar  cuenta con el cucharón”. Y uno, porque la esperanza y la confianza son lo último que se pierde, asiente como si entendiera todo, mientras la cocina empieza a oler a promesa cumplida.

Los primeros serán… los peores. En algún momento aparece el ritual inevitable del primer panqueque. Ese que siempre sale mal: demasiado cocido, pálido o directamente irreconocible. Pero no se tira: se prueba. Es el panqueque explorador, el que marca el camino para los que vienen después. Gracias a él, los siguientes salen mejor. Como en la vida.

El panqueque también se distingue por sus valores democráticos. Nunca excluye. No pregunta edades, no discrimina paladares y no exige cubiertos sofisticados. Se come con la mano, de pie, sentado, con charla o en silencio. Se comparte, se reparte, se disputa el último. Y cuando la pila se termina, alguien -inevitablemente- pregunta: “¿hacemos más?”. Pero su espíritu igualitario no se agota ahí. También es equitativo con quienes prefieren lo dulce y lo salado. Sin solución de continuidad, pasa de ser estrella de meriendas y postres a convertirse en rey de la cena, envolviendo rellenos nobles como los canelones. ¿Quién no quedó hipnotizado ante la inmensidad de una torre de panqueques con jamón, queso, tomate y todo lo que se quiera sumar? Una solución clásica para un almuerzo estival o una alternativa infalible en la mesa navideña para quienes se resisten a prender el horno.

En tiempos acelerados, el panqueque propone otra velocidad. Obliga a esperar a que la sartén esté en su punto, a observar cómo la masa se transforma, a aceptar que no todo puede apurarse. Tal vez por eso sigue vigente: porque da vuelta algo más que una mezcla. Da vuelta, también, el ánimo.

Así que adelante. Prepará la mezcla, calentá la sartén y animate al salto. Si el panqueque cae torcido, no pasa nada: se rellena igual. Porque, al final, como casi todo lo verdaderamente importante, los panqueques no buscan la perfección. Su única función es hacer felices a quienes los comen.  «