Un cliente sentado en una mesa estornuda, una, dos veces. «Salud», la moza no levanta la vista de la batidora en la que hace crema.
Afuera, dos hombres apagan los cigarrillos y empujan la puerta. Caminan derecho hacia su mesa y solo se detienen para mirarla a los ojos y levantar una mano en forma de C. Otro cortado. Es el segundo de una mañana que empezó muy temprano. Es un sábado de junio frío y lluvioso en Ciudad de Buenos Aires. En la esquina de Vidal y Manuela Pedraza, barrio de Saavedra, el Bar La Escuela es un refugio. Las paredes tienen cuadros de Platense, de Roberto Goyeneche y Julio Cozzi. Dos clientes se acercan a la barra.
—¿Nos cobrás?
—Sí, voy. ¿Qué van a comer hoy? —la moza sigue con la crema. Se ríen. Ella les muestra cómo quedó, les cobra y los despide con un beso. Después prepara los cortados y los lleva a la mesa del segundo round: cuatro hombres con las camperas puestas, como quien se obliga a pasar un rato nomás, pero ya van dos horas. El temario es variado: sus hijos, sus señoras, el fútbol, Manuel Adorni y la mujer de Adorni.
Daniel, el cocinero, esquiva las mesas rumbo al baño.
—¡Eh, Daniel! No me pusiste ni un tema de Led Zeppelin.
En el parlante suena Guns N’ Roses. Daniel vuelve sobre sus pasos.
—Mirá con cuál empezamos —le da play a «Kashmir».
El bar es un ecosistema formado por un conjunto de organismos. Uno vital es el parroquiano: el cliente recurrente, que ya sabe lo que va a pedir antes de sentarse, que va por algo más que la consumición. Va a su segunda casa. ¿Pero ese bar de parroquianos –en estos tiempos de identidades borrosas, una vida moderna a velocidad extrema yendo de acá para allá, crisis socioeconómica y cadenas que invaden todo– está en extinción?
De espaldas
Ezequiel Rossi está detrás de la barra del bar El Motivo, sobre Avenida María del Carril en Villa Pueyrredón, donde llegó a los 13 años invitado por su abuelo, José Luis Escobar, dueño desde 1966 hasta 2014. Un sábado frío de 2008 caminó las pocas cuadras que separaban su casa del bar. «Por como soy yo pensé que venía a hacer café, la tenía atada. Pero me dijo: ‘te toca lavar’. Me tuvo un año y medio de espalda al boliche, de espalda al mundo».
Ezequiel habla rápido y con una sonrisa fija: «A lo último me fue soltando». El jueves 27 de noviembre de 2014 falleció su abuelo. El lunes siguiente, a los 19 años, abrió solo: «Me imaginaba a mi abuelo tranquilo; teniéndolo al lado para que me fuera enseñando. Se ve que la vida tenía otros planes».
—Te veo muy tensionado —le dice un cliente cortándole la respuesta. «No, no, lo peor ya pasó», le retruca Ezequiel, que pasa a buscar las facturas y el pan de miga bien temprano, abre a las 7:45 con gente esperando afuera, cierra a las 20 y se queda haciendo sánguches. La pandemia marcó un antes y un después en un rubro íntimamente ligado al devenir social. Entre 2015 y 2019 funcionaba con los clientes de siempre. Desde 2020, los vecinos del barrio descubrieron su bar más cercano.
Hoy «el bar de Escobar» o «el bar de Eze» o «del nieto de Escobar» tiene tres generaciones: el abuelo de 70, el padre de 40, los hijos de 10. «Los primeros clientes de mi abuelo tuvieron a mí mamá en brazos. Pasó lo mismo conmigo. Hoy vienen con los nenes de sus hijos y yo los termino teniendo en brazos», añade Ezequiel.
Irregular: así define hoy al ritmo del bar. Hay días que explota de gente y días que no. «Yo creo que por la situación económica. Este es un negocio de diario, paso, tomo un café y sigo. Y te das cuenta que por ahí el que venía todos los días viene tres veces por semana».
No hay reposición
En el mostrador del bar Adela, uno de los más antiguos de Tandil, un parroquiano le dijo al periodista Leandro Vecino algo que no pudo olvidar: «Los bares se mueren porque no hay reposición». Para verificar que la esencia de los bares tradicionales son sus dueños (esos que cuando ya no están no hay reemplazos) arrancó una pesquisa junto al fotógrafo Gonzalo Celasco que duró de 2012 a 2019 y terminó en el libro Caras de bar. Hace pocas semanas lanzaron su segunda edición: Otra Vuelta.
«El proyecto significó pensar si los bares estaban en peligro de extinción. Algunos solían ser proyectos familiares que las generaciones subsiguientes abandonan. Porque si cambia la persona que está en el mostrador, ya el bar no es lo mismo«, reflexiona Vecino.
A los parroquianos los retrataron y los escucharon: hablaron del tiempo, de los nuevos hábitos, jugaron a las cartas (el mus es el que más predomina), al billar, miraron partidos de fútbol, compartieron bebidas (el fernet de la cantina del Club Boca, que se prepara con dos Cocas diferentes es único). Un dueño de bar les dijo en una de esas recorridas: «Esto es muy aburridor, no es para llenarse de plata».
Desde que comenzaron el proyecto, cerraron en Tandil (una de las ciudades que más creció este siglo en la Argentina) al menos 8 bares históricos. En su lugar hoy se ven los típicos cafés «palermitanos», otros con estilos indefinidos o las clásicas cadenas, atendidas por trabajadores precarizados obligados a sonreír. El pico fue la llegada de un McDonald’s.
Vecino menciona el rol social que tenían los bares: llegaron incluso a funcionar como bolsas de trabajo para los parroquianos que andaban buscando empleo. «Las generaciones más jóvenes no habitan el bar de la misma manera, no tienen la práctica cotidiana de pasar por el bar –acota Vecino–. Abren bares nuevos, pero no los bares de los que estamos hablando, donde está ese bolichero al que no se le puede mentir porque sabe todo y se da cuenta de todo. Ese imaginario de un lugar para estar mucho tiempo es un poco difícil con la vida de hoy. ¿Cuánto tiempo te quedás en el mismo lugar?«.
Punto de encuentro
El edificio más delgado de Sudamérica está en Córdoba Capital. Tiene tres metros de ancho y la mejor forma de admirarlo es desde adentro: tomando un café frente a los ventanales del bar La Real, que funciona en la esquina de Avenida Olmos y Rivadavia desde 1969, cercano a la Plaza San Martín.
Álvaro es la tercera generación del bar. Lo atiende desde 2020 junto a su mamá Mónica. «Acá no existe la rotación –relata–. Sabés lo que consume cada comensal«. La crisis cambió el ritmo: «Antes la gente venía a desayunar, ahora se toma un cafecito de pasada. Podés ver un negocio lleno, pero con cuatro personas en una mesa que tomaron un solo café».
Sin embargo el argentino, dice, sigue siendo social, busca en el bar algo que no encuentra en otro lado. «Es una de las costumbres más lindas que nos quedaron. Encontrar refugio, aunque sea un ratito, sentado en un bar». Se hace un silencio. Y completa: «Hay gente que viene y se me larga a llorar en la mesa. Me dicen que sienten estar sentados al lado del padre que se murió hace pocos días».
La escena vuelve a Villa Pueyrredón. Un cliente interrumpe a Ezequiel para pagarle antes de irse. «El Motivo para el barrio es un punto de encuentro y de referencia. Lo que me dicen mis amigos es que este bar tiene ese no sé qué que te hace quedar. Yo creo que es esa cosa de imperfección que te hace sentir en tu casa«. En la vereda, cinco hombres con campera rodean una mesa para uno. Ninguno tiene apuro. «
Tango
El nombre del bar El Motivo, en Villa Pueyrredón, viene del tango de Pascual Contursi y Juan Carlos Cobián (que por su calidad de ejecutante y su delicadeza en la ejecución fue llamado «el Chopin del tango»), grabado por Carlos Gardel en 1920. Conocido en su origen como «Pobre Paica», nació inicialmente como una pieza instrumental de Cobián en 1914. Tiempo después, Contursi (pionero en introducir la poesía lunfarda en el género) le añadió una letra trágica y arrabalera, en la misma línea de su obra Mi noche triste. Lo curioso es que fueron de los primeros grandes tangos en poner en el centro de la letra a la mujer y no al hombre:
«Y cuando de los bandoneones
se oyen las notas de un tango,
pobre florcita de fango
siente en su alma vibrar
las nostalgias de otros tiempos
de placeres y de amores…»
Pero más allá del tango, el motivo para ir al bar es cualquiera: preguntar por un plomero o buscar el paquete que pediste por internet y dejó ahí el repartidor. El bar como centro de operaciones del barrio.
Una postal cotidiana en Saavedra
Entra una mujer de unos 60 años al Bar La Escuela, en el barrio porteño de Saavedra, tierra de Goyeneche y el club Platense. Saluda con un buen día en voz alta a todos los presentes. Se sirve una medialuna, agarra el diario y elige una mesa. A los cinco minutos, sin mediar palabra, le traen el mismo café de siempre.
—No viniste con las pichichas hoy —le inquiere la moza.
—No, hace mucho frío, las dejé en casa.
Un auto estaciona en la esquina.
—Llegó Moto —le alardea la mesera al cocinero, pero parece que habla para todos. Del auto bajan dos hombres: un padre muy mayor y su hijo de unos 50 años. Moto camina lento pero firme. Su hijo lo sigue.
—¿Por qué no viniste el fin de semana pasado? —pregunta la empleada. No es un reproche: quiere saber si está bien.
—El que estuvo enfermo fui yo. Bueno, les dejo al pendejo, después lo vengo a buscar.
Moto pide un café y sale afuera, al frío y la lluvia. La moza lo mira desde adentro.
—Se va a enfermar.
Son las 10:50 cuando por la puerta aparece un hombre vestido de jogging. Saluda a todos con un buen día. El cocinero, al fondo, de espaldas al bar, responde sin darse vuelta:
—Hola, Darío.
Es Darío Villarruel, abogado y periodista, viene a encontrarse con Kike, el dueño. Su mesa de siempre.
«Antes el café era con tres medialunas, ahora es con una»
«Durante la semana tengo un arquitecto que viene con sus planos y al lado tenés una mesa de ocho taxistas. Mucha gente sola se sienta con el café y está tratando de acomodar los pensamientos», relata Ezequiel, dueño de El Motivo.
Emma es profesor de Lengua y literatura en escuelas de la Ciudad de Buenos Aires. Vive en Nueva Pompeya y tiene con su pareja una cuenta de Instagram, @baresyfondas.arg, donde registran historias de bares y cafés. El proyecto nació de algo más personal: mientras estudiaba, trabajaba en una dependencia pública en el Abasto y el bar Roma se convirtió en su punto de encuentro con los compañeros. El hábito nunca lo perdió. «Lo que sucede ahora es que baja el consumo, pero no la presencia», dice, en base a las conversaciones que tiene con los dueños de los bares. «Antes el café era con tres medialunas, ahora es con una. Antes vendían nueve docenas de medialunas por semana, ahora venden cinco».
Propone un ejercicio: ir a un bar una semana completa al mismo horario. «Te vas a encontrar con las mismas personas. Si es al mediodía son los trabajadores de ahí cerca, los que pueden ir a comer. Casi siempre son los mismos parroquianos. Nosotros tenemos fotos de días distintos en el mismo bar y encontramos a la misma persona». El bar tradicional, define, es el bar del que no te vas rápido, donde el mozo es el mismo, donde no te sentís obligado a consumir: «Donde haya un diario, ahí hay un indicio de que el tiempo corre más tranquilo».
