Nuevos datos conocidos esta semana remarcaron el derrumbe del poder adquisitivo de la población: las ventas de las panaderías cayeron un 45% promedio desde el inicio de 2026 y el porcentaje ascendió al 70% en productos de necesidad secundaria, pero muy valorados por el argentino promedio, como las piezas de repostería y las confituras.
El sector, como tantos otros, padece la caída del salario, cuando no, directamente, la ausencia total del ingreso familiar, consecuencia inevitable de los cierres de empresas y de los despidos, que se acumulan por miles.
En simultáneo, los panaderos soportan la presión de los proveedores, liberados por la motosierra y siempre listos para asegurarse rentabilidad preventivamente, describe a Tiempo Martín Pinto, titular del Centro de Panaderos de Merlo y referente de la Cámara de Industriales Panaderos (CIPAN), que esta semana salió a pedir un Estado activo para frenar el colapso del sector.
“Todos los meses nos aumentan los costos, un 1,5 o un 2% -advierte Pinto-. Pero la harina, que es nuestro insumo más importante, este mes subió 7,3% interanual, porque venía de dos o tres meses sin aumentar. Nosotros estuvimos seis meses sin subir nuestros precios al público para no perder más mercado, pero si los costos siguen subiendo vamos a tener que pegar un sacudón”.
‑¿Qué margen tienen para aumentar con niveles de demanda tan alicaídos?
‑ Si tuviéramos que salir ahora con un aumento sería del 10 o del 11%, para empatar los seis meses que estuvimos sin subir. No podemos aumentar menos de $ 150 pesos el kilo, pero preferimos sostenerlo ahí y rogar que haya un giro de la situación de la demanda de 180 grados.
‑¿Hay temor a una escalada superior de los costos derivada de la guerra en Medio Oriente?
‑ Estamos resignados a ese tipo de cosas, cuando hay movimiento internacional no podemos hacer nada para evitar las consecuencias. Sí podemos probar iniciativas a nivel local. El martes tuvimos una reunión con (el intendente de Merlo, Gustavo) Menéndez, su gabinete y un grupo de concejales para ver de qué manera podemos ayudar a que la gente coma y los panaderos no se fundan. En las condiciones actuales tenemos los días contados antes de cerrar las panaderías, pero seguimos luchando. Esta semana aumentó el combustible y con el gas y la luz va a pasar lo mismo. El panadero trabaja a pérdida y trata de subsistir.
‑¿Qué aportes se pueden esperar de los municipios?
‑ Ellos pueden darnos un paliativo, aflojar con impuestos por seis meses, cosas chiquititas. Estamos hablando con los municipios en forma particular. Lo que realmente necesitamos es que el gobierno nacional ponga a la Secretaría de Comercio a laburar como debe ser. Ellos son los que pueden frenar los aumentos, como hizo el gobierno anterior con la Mesa del Pan. En ese espacio los panaderos nos podíamos sentar con los dueños de los molinos y nos poníamos de acuerdo.
‑¿Qué ideas tienen los industriales para frenar la caída de producción, ventas y empleo?
‑Nosotros estamos organizados tratando de subsistir. En el proceso, ayudamos a los que se están por caer, pero cuando son cientos de panaderías las que están en la misma situación, no llegás a cubrir todas las necesidades que hay. Además, no son sólo las panaderías, cualquiera que camine su barrio va a ver que a los panaderos, quiosqueros, y verdulerías les pasa lo mismo. En el país la mayoría de los sectores están igual, salvo la timba financiera, el sector petrolero, que manejan los grandes a nivel nacional. Ellos crecieron un montón pero no generan puestos de trabajo y no producen movimiento en la calle ni demanda en los comercios.
‑¿Cómo operan los proveedores en este contexto?
‑ Especulan. Cada vez que pueden, aumentan la grasa y harina por las dudas, y en el medio quedamos los de siempre. Nunca perdimos el diálogo con los proveedores, pero cuando asumió este gobierno empezaron dudas sobre cómo se iba a seguir manejando el Fondo Estabilizador del Trigo Argentino, que primero quedó acéfalo y al tiempo desapareció. Hoy seguimos en contacto con proveedores pero no con el gobierno nacional.
‑¿Cuándo fue la última vez que tuvieron contacto con funcionarios?
‑ A los pocos días de que asumieron. Nos dijeron que no iban a pisar ningún precio ni a dar ningún subsidio porque querían un mercado competitivo, pero el mercado competitivo lo podés tener si no lo matás a tarifazos y a impuestos.
‑¿Cuántos comercios cerraron y cuántos puestos de trabajo registrados cayeron en lo que va del gobierno?
‑ Tenemos conocimiento de unas 2000 panaderías cerradas con 16 mil puestos de empleo menos a nivel nacional. Siempre hablando de panaderías registradas; hay una parte importante de comercios informales, despensas, despachos de pan o quioscos que también son clientes nuestros que funcionan en la informalidad pero están muy atomizados y son difíciles de mensurar.
‑¿Cómo ven a la gente que va a comprar pan?
‑Vemos que la gente está muy mal económicamente. Un indicador fuerte es que reflotaron a gran escala los comedores y los merenderos. También cambió el tipo de persona que se acerca a ese tipo de lugares para comer algo: antes la familia mandaba sólo al pibe de la casa, ahora va la familia entera, los abuelos. Es muy duro ver a los jubilados, que tienen que elegir si compran el pan, si pagan el remedio o si cubren el alquiler. Tradicionalmente, son una parte central de nuestra clientela. Antes abríamos el local a la mañana y los teníamos en la puerta esperando para comprar, el día empezaba con ellos. Hoy eso no lo ves más y te lo dicen ellos mismos cuando los ves en la calle: “Tengo que resignar el pan o las galletitas para pagar una medicación”.
‑¿Se ve más gente pidiendo en las panaderías?
‑ Hoy es más la gente que va a pedir comida que la que va a comprar. Las madres que llevan al chico a la escuela a la mañana son las primeras que pasan y piden, con vergüenza. La gente no tiene un mango en el bolsillo. «
