No se deje confundir. Suele utilizarse la palabra panqueque negativamente para caracterizar a alguien que se da vuelta en el aire en sus principios u opiniones según su conveniencia, pero los panqueques no tienen no nada que ver en eso. Por el contrario son un plato fácil de hacer, versátil, porque pueden ser dulces o salados, y se adaptan a diversas preparaciones, desde la más ortodoxa doblada en cuatro o enrollados como en los canelones y también planos y apilados uno sobre otros como la torre de panqueques que es un clásico de Navidad y Año Nuevo.

Como sostiene el dicho  popular, “no hay nada nuevo bajo el sol”. Tampoco los panqueques son nuevos, sino antiquísimos. Sus orígenes se remontan al siglo V a.C. Ya los griegos y los romanos los comían endulzados con miel y  formaban parte de su menú habitual. Según diversas fuentes, los griegos los llamaban tagenitas.

Otros le atribuyen orígenes aún más antiguos: ya los prepararían nuestros ancestros lejanos cuando la siembra hizo que dejaran de ser nómades y los habrían cocinado sobre piedras calientes. Claro que les quedaban duros y crocantes como una galleta, pero eso no los descalifica porque la preparación era la misma y porque era imposible otorgarles la textura que tienen hoy cocinándolos de esa forma. Según el National Geographic, los isabelinos los comían con manzanas, aguas de rosas y jerez. Algunas versiones ubican el origen de este plato en África.

Con ligeras variantes, los panqueques fueron preparados por muchos pueblos que le dieron sus propias señas de identidad hasta llegar a hoy. En la Argentina también sacaron carta de ciudadanía, como bien lo demuestra el panqueque de dulce de leche, un clásico nacional que forma parte del recetario vernáculo.

Tan ricos son los panqueques que inspiraron a los poetas. Alrededor de 500 años a.C. los mencionó el poeta de Atenas Cratimus, que los describió como pasteles calientes que derramaban rocío. Y también parecen sanos ya que en el siglo II d. C, Galeno los incluyó en su libro De alimentorum facultatibus (Sobre las propiedades de los alimentos).

En Estados Unidos el panqueque es más reciente. Aparece mencionado por primera vez en el libro de cocina American Cookery de Amelia Simmons, pero la palabra panqueque se popularizó en inglés recién en el siglo XIX. Hoy, tanto allí como en Canadá suelen comerse en el desayuno. En la Argentina, donde el panqueque de dulce de leche es un clásico, puede ser el postre que culmine un buen almuerzo o una buena cena y también una opción posible a la hora de la merienda.

Un dato curioso es que en el Reino Unido, donde los panqueques son tradición, desde el siglo VI los cristianos los comían el  día de Carnaval para poder consumir todos los alimentos prohibidos por la Iglesia durante la Cuaresma que comenzaba al día siguiente, como manteca, huevos y leche. Por eso, por lo menos en esas latitudes, el día de Carnaval es también es el Día del Panqueque.

En la Argentina, sin embargo, ese día es el 23 de noviembre porque la cadena Lo de Carlitos que tiene sucursales en el AMBA y en la costa atlántica ofrece ese día una promoción de panqueques a precios muy convenientes.

Una posibilidad que tienen los panqueques, ya sea en su versión dulce o salada, es que pueden adaptarse a los celíacos si se reemplaza la harina trigo por harina de arroz y también a los veganos si se reemplaza la leche vacuna por leche de almendras y se utilizan huevos y dulce de leche en sus versiones veganas. Hoy hay hasta jamón y otros productos salados para quienes no consumen carne, leche ni huevos y se consiguen fácilmente en una dietética.

Pero pongamos manos a la obra y vayamos a los panqueques salados cuyos rellenos pueden ser variadísimos.  «

La receta

Ingredientes
* 250 gr. de harina cuatro ceros bien pero bien tamizada.
* 4 huevos.
* 500 cc de leche.
* 2 cucharadas de aceite.
* Una pizca de sal.

Preparación
Mezcle muy bien los ingredientes hasta que no quede ni un grumito microscópico. La licuadora puede ayudar mucho para lograr esto. Cocine en una sartén del tamaño indicado (20/22 cm) y caliéntela bien. Coloque un poquito de manteca, ponga una parte de la mezcla en el centro y mueva la sarté, que debe estar bien caliente para, que ésta se expanda hasta cubrir el fondo. Trate de que la cantidad de la preparación sea siempre parejita. Deje que se cocine de un lado y dé vuelta el panqueque. Si no tiene práctica en hacerlo con espectacularidad circense, hágalo con una espátula preferentemente de madera. Cada vez que repita esta operación agregue antes una pizca de manteca y vaya apilando los panqueques en un plato.

Rellenos salados
De hongos a la provenzal: Corte los hongos en láminas no demasiado finas y saltéelos en una sartén, retire del fuego y agréguelos a una salsa Bechamel bien consistente. Antes de servirlo este panqueque necesita un golpe de horno.
De pollo: pollo cocido y desmechado, jamón, panceta, un poco de queso azul, un poco de queso rallado. Mezcle la preparación con salsa blanca consistente. También esta preparación requiere un golpe de horno antes de servir.
De rúcula, tomate y parmesano: unte cada panqueque con queso blanco y agregue la ensalada con el parmesano y condimentada con limón, aceite y todo lo que le parezca. Rellene los panqueques y
sírvalos fríos.

Datos clave

Es fundamental que la preparación descanse una media hora antes de colocarla en la sartén. Use una sartén antiadherente o que haya comprobado que no pega. Caliente bien la sartén hasta el último panqueque y no olvide colocar siempre un poco de manteca. Tenga en cuenta que los panqueques para un relleno frío pueden mantenerse 2 o 3 días en la heladeras. Si, en cambio, el relleno es caliente, lo mejor es hacerlos en el momento, apilarlos y cubrir con un lienzo o repasador para que mantengan la temperatura. No mezcle de más la preparación y no permita que baje la temperatura de la sartén.

Dónde degustarlo

Si quiere comer un buen panqueque, cualquier sucursal de Lo de Carlitos es el lugar ideal. También en el Club el Progreso, Sarmiento 1334, CABA, los hacen riquísimos, Además, el tradicional Café Margot, Boedo 857, también en CABA.