Elegido esta semana como la mejor galleta del mundo, de acuerdo a la revista culinaria Taste Atlas, el alfajor argentino despierta pasiones, recuerdos de la infancia, contiendas para evaluar su excelencia y además motoriza la producción local, con emprendimientos que van desde gran industria hasta proyectos familiares. Todo se potencia aún más por estos días hasta el 7 de mayo, en la celebración de la Semana del Alfajor que comenzó el jueves por iniciativa de un grupo de kioskeros, amantes de este producto.
La Semana del Alfajor es el preludio de los festejos más importantes que enaltecen a la industria alfajoril nacional: del 15 al 17 de agosto se llevará a cabo el 4° Campeonato Mundial del Alfajor, esta vez en Costa Salguero, CABA. Las ediciones pasadas contaron con la participación de productores de Argentina, Chile, Perú, Colombia, Ecuador y México. El último ganador fue un emprendimiento familiar de la localidad bonaerense de Monte Grande: Señor Alfajor.
Cada región del país tiene sus propios estilos de alfajor. Santa Fe se destaca con su glaseado o merengue italiano y el bizcocho; Corrientes con los de mandioca; Mendoza con variedades de Malbec y espumantes. Córdoba es una de las provincias donde más alfajores se consumen.
Allí es más parecido a un macarrón, más pequeño y suave que los de chocolate marplatenses y la fórmula de la masa es de las más antiguas argentinas, incluyendo azúcar impalpable o miel, menos huevo y no tanta leche. En La Falda, desde 1989 se celebra la Fiesta Nacional del Alfajor que incluye shows y la elección de la Reina Nacional del Alfajor.
Pero su fama y prestigio trasciende América latina. Para elegir “Las 100 mejores galletas en el mundo”, la publicación culinaria Taste Atlas tuvo en cuenta 15.592 valoraciones de su audiencia.
El alfajor, mucho más que una golosina
¿Cuáles son las claves de esta golosina? Carolina Balverdi, sommelier y periodista gastronómica de Radio Nacional, fue jurada en todos los Campeonatos Mundiales del Alfajor del país: “el alfajor es mucho más que una golosina. Cuando lo comemos, nos acordamos de ciertos momentos, de los alfajores de la infancia. Pero el alfajor también es trabajo, brinda oportunidades. Hay mucha gente que encontró ahí su salida laboral y le va bien”, asegura.
Balverdi recuerda que un alfajor propiamente dicho es aquel que está hecho de dos tapas de alguna galleta, con un relleno y puede o no estar bañado: “lo que busco en un alfajor cuando soy jurado tiene que ver con sus cualidades organolépticas, en cada mundial te dan un listado. Que la galleta esté bien hecha, que el dulce de leche no tenga notas de fermentación porque estuvo mal almacenado, que tenga buen sabor y aroma”.
La tarea de evaluar alfajores requiere, según comenta la especialista, dejar de lado las preferencias personales: “cuando se elige el mejor en cada categoría, hay que tener en cuenta que detrás de cada alfajor hay toda una historia de vida”. En lo cotidiano, ya no como jurado, confiesa que sus favoritos son del estilo marplatense: “algún triple con buen chocolate. Hay algunos industriales como la marca Guolis de Balcarce que hace buenos productos”.
Balverdi destaca la producción artesanal que existe, más allá de las grandes cadenas y marcas: “hay mucho laburo de pequeños emprendedores y productores, algunos empezaron en la pandemia, les significó otra entrada que pudieron hacer desde su casa. Los grandes ganadores son pequeños productores”.
Corazón de ajo negro
La cantidad de emprendimientos que participan de los mundiales del alfajor van en aumento. En la primera edición se recibieron 350 muestras, al siguiente 400 y el año pasado, unas 450. Balverdi destaca que la diversidad permite mostrar los regionalismos y las notas distintivas federales: “por ejemplo, Santa Fe es una provincia súper orgullosa de su alfajor santafesino y Córdoba tiene un estilo propio que es relleno de fruta y con una galleta mas abiszcochuelada. Pero si te vas al norte, vas a tener un estilo colación con dulce de cayote”.
Para lograr notoriedad o destacarse entre tanta cantidad y calidad de variantes, los alfajoreros hacen combinaciones osadas, e igualmente sabrosas. Una tendencia que crece en el mercado. En Mendoza, Portal del Viento ofrece su alfajor Malbec. En Córdoba, Alferneé se vende con su relleno hecho con dulce de leche y fernet mientras que Técnica Alfajores en Hurlingham, tienta a sus clientes con el alfajor de queso azul.
Balverdi menciona que en el mundial pasado hubo varios que fueron disruptivos: “uno que en el relleno tenía una especie de corazón agregado de ajo negro que hacía una mixtura con el dulce de leche y quedaba bien”. Incluso algunos intentaron replicar otros postres en ese formato: “se llevó a alfajor al famoso postre regional de queso y dulce. En ese caso la tapa era una galleta salada en la que se apreciaban notas de queso, creo que era parmesano. El relleno era dulce de membrillo”.
Otra opción no convencional fueron los alfajores con mermelada de tomate y tomillo en el relleno. “Los productores se animan cada vez más a este tipo de cosas que se salen del típico de dulce de leche o frutal con solo mermelada”, asegura.
Cada vez se hacen más alfajores sin azúcar agregada para diabéticos, veganos, sin gluten ni TACC para celíacos. Lejos quedaron épocas en las que solo era maicena o dulce de leche y chocolate. Eso sí, en plena crisis el alfajor no deja de ser también una salvación económica para comer algo rico y rápido. De hecho, uno de cada cuatro que se venden en el país son de la famosa y popular marca de la G.
Francisco siempre lo buscaba
El papa Francisco también tenía debilidad por los alfajores y cuando visitaba Traslasierra en Córdoba, buscaba su favorito de la marca El Nazareno. Arturo Grisoni, uno de los dueños, relató a Vía País que Jorge Bergoglio descubrió este “verdadero manjar escondido en el valle de Traslasierra” cuando visitaba Cura Brochero. Era de hojaldre elaborado con una masa de harina, agua y sal, con un empaste de manteca, una textura similar a la de una milhojas. Le sumaba abundante dulce de leche y cobertura de coco rallado.
