Hasta no hace mucho, el pistacho compartía con la menta granizada ese halo de cierto (injusto) desdén hacia los helados verdes. Pero la menta se fue quedando sola en ese rincón. En los últimos años, el pistacho escaló posiciones hasta convertirse en uno de los sabores cuya demanda más creció en las heladerías. Y no sólo allí: gana terreno en pastelerías, restaurantes y libros de recetas, sobre todo los de impronta saludable. Este verano sigue potenciándose el furor por este fruto seco que cotiza alto para el consumo diario pero cuyo sabor intenso garantiza un plus, aún con raciones modestas.
“El pistacho es intensamente sabroso y tiene un sabor muy definido. No se parece a ninguno de los otros frutos secos. Eso hace que con poca cantidad obtengamos mucha definición, mucho sabor, y ayuda a equilibrar el problema del precio que siempre hace que lo dejemos a un lado”, destaca Natalia Kiako, autora de Cómo como y A cuatro manos (Sudamericana), investigadora y divulgadora sobre comida casera, consciente y natural. Sigue: “Está bueno conseguirlo sin salar, para más versatilidad, y ahora se consiguen cada vez más las pastas o mantequillas. Un helado de tan solo cuatro bananas congeladas medio pasadas con una cucharada de esa mantequilla es increíblemente rico, con mucho sabor a pistacho y definitivamente las cuentas dan más barato que un helado de heladería… además de mucho más saludable, obvio”.
“El pistacho combina muy bien con chocolate y mejor aún, chocolate blanco. Con damascos, duraznos y orejones o frutos disecados en general: dátiles, pasas. En ensaladas, con cuscús o quinoa. En postres se lo combina mucho con naranja, miel y ricota”, enumera Kiako, con una larga lista de opciones que se suman al hábito principal: comer el pistacho así nomás, como snack.
Sabor cuyano
El pistacho se produce en unos pocos puntos del globo: el sur de Italia, por supuesto; en California (Estados Unidos), partes de Oceanía y en la región argentina de Cuyo. Según datos del Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios consignados por el Diario de Cuyo, en los últimos cinco años crecieron cuatro veces las hectáreas de pistacho en San Juan, donde ya supera las 3800. Mendoza cubre alrededor del diez por ciento de esa superficie, pero subiendo a un ritmo vertiginoso en los últimos años.
El alto precio del pistacho tiene un porqué. No sólo se cultiva en pocos sitios, sino que además los árboles empiezan a dar fruto entre los cinco y los siete años. Y lo hacen cada dos años, con una primera cosecha abundante y luego otra más escasa.
Desde Cuyo llega el pistacho a Obrador Florida (en Palermo), que se caracteriza por los gustos de helados ‘raros’ y con variación estacional, con sabores que incluyen flores, raíces, tallos y semillas. “El planteo que me hice en el momento de abrir Obrador Florida es por qué estamos todos yendo a pedir siempre el pistacho siciliano cuando tenemos el enorme beneficio de ser una de las cuatro regiones del mundo que lo produce. ¿Por qué no estamos pidiendo pistacho de San Juan?”, se pregunta Mecha Román, al frente de ese restaurante de postres que ofrece el clásico almendrado, pero en versión pistachos. Los frutos llegan de San Juan a su cocina: «los tostamos, los refinamos y hacemos pasta, y con eso hacemos nuestro helado”.
“El pistacho gana mucho terreno y hay que derribar el imaginario de que el italiano es el mejor. Hay que poner la mirada en nuestro producto. El pistacho de San Juan no es tan verde, no tiene el mismo componente de color, tiene otro gusto, otras propiedades. Es distinto, pero es nuestro y es buenísimo. No hay que salir a buscar a Italia algo que producimos. Hay que adaptar nuestro paladar al pistacho local”, postula.
La cocinera –fanática y experta en vainilla- describe un “auge” del pistacho en los últimos años, pero no sólo en formato de helados. “Cuando yo era chica no era usual verlo en la mesa, o en otras preparaciones como en piezas de pastelería, por lo menos las porteñas. Hace varios años que está en alza. No solo en Buenos Aires. Diría que es mundial”, plantea Mecha, al tiempo que se declara “enemiga de las listas de las ‘rutas del pistacho’”, porque en muchos casos se basan en insumos prefabricados e importados que contienen ínfimos porcentajes de este fruto seco tan preciado.
Duraznos rellenos
La receta es en realidad, como dice su impulsora Natalia Kiako, una “anti-receta”. Porque basta con reunir los ingredientes, pelar y picar para tener listo un plato (¿entrada, merienda, tentempié?) con los pistachos como protagonistas.
La propuesta es así: hay que rellenar mitades de damascos o duraznos (para aprovechar, de paso, las frutas de estación) con una mezcla de ricota con hierbas (menta, perejil, albahaca, tomillo, todo a gusto y cuanto más variado, mejor). Luego, los pistachos picados. Listo. Sólo queda servir: con oliva, sal y pimienta. Vale agregar un hilo de miel, acota la autora.
En su primer libro Cómo como hay opciones culinarias para que los pistachos no sean solo un snack. Como las trufas de queso azul y pistachos, con mijo u otro cereal, y rúcula fresca. Así como estos frutos secos rinden para una picada del team salado, lo hacen para un postre híper dulce como el Gajar Halwa, a base de zanahorias ralladas, servido con lluvia de pistachos.
Dónde probarlo
Obrador Florida (Soler 5063, Palermo). La torta helada de pistachos tostados sanjuaninos lleva mousse de pistachos y está rebozada por pistachos enteros tostados.
Café Vespress (Donado 1720, CABA; y Roque Sáenz Peña 484, San Isidro). Pastelería italiana, con cannoli sicilianos, pan brioche y panetones, con cremas verdes y crocante de pistachos de San Juan.
Anchoíta (Aguirre 1562, Villa Crespo). Además de las galletitas de cacao y pistachos, ofrece helado a base de pistachos cuyanos con toppings de pistachos garrapiñados.
