Estudiantes de sexto año de la Escuela Técnica de Hotelería (CET 25) de Bariloche desarrollaron mermeladas y untables de topinambur, un alimento poco conocido pero con propiedades benéficas para la salud. El proyecto resultó seleccionado entre más de 400 propuestas para participar del programa “Aprender a Emprender” de la organización Junior Achievement.
El emprendimiento, consiste en producir mermeladas y untables de topinambur, un tubérculo rico en inulina, un tipo de fibra soluble con propiedades prebióticas que mejoran la flora intestinal, regulan los niveles de azúcar y colesterol en sangre y contribuyen a la salud digestiva en general. Además, es bajo en calorías y contiene vitamina B.
Es un alimento que no tiene mucho sabor. Y ese fue justamente el desafío, que los estudiantes sortearon al combinarlo con manzana y canela para las mermeladas, en dos versiones: una endulzada con azúcar mascabo, y otra con estevia. En el caso de la pasta untable, se mezcló con pimentón ahumado.
Estos productos, bajo la marca Refugio Patagónico, se elaboran a baja escala artesanalmente, y la idea es ampliar la producción y comercializarla en tiendas de regionales y alimentos.
“El proyecto surgió a partir de una convocatoria de la organización internacional Junior Achievement para alumnos del último año del secundario, y la consigna era generar un producto o servicio que responda a las necesidades de la comunidad”, cuenta Anahí Legua, docente de la Escuela de Hotelería y una de las mentoras del proyecto.
Unos meses antes, los alumnos habían asistido a una charla que brindaron técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) en la que comentaron los beneficios del Topinambur.
Recetas saludables
Si bien se trata de una planta tipo arbusto originaria de México y América Central, crece muy bien en la zona patagónica del Alto Valle de Río Negro, donde se cultiva para alimentación de animales.
Sus flores son amarillas, similares a pequeños girasoles, que brotan entre enero y marzo. Una vez que las flores se marchitan, a partir de abril, sus tallos y tubérculos pueden cosecharse. Se lo conoce también como aguaturma, pataca, o papa chanchera. Su sabor es una mezcla entre espárragos y alcauciles, de ahí que la traducción de su nombre en inglés e italiano sea “Alcaucil de Jerusalem”.
Estos tubérculos contienen inulina, un tipo de azúcar que no dispara los niveles de insulina y tampoco es absorbida por el cuerpo, por lo que puede ser consumida por personas diabéticas. Su textura cuando está cruda es crujiente como una manzana y se vuelve sedosa al cocinarse.
“Actualmente no existen productos alimenticios en base a topinambur, pero algunos chefs empezaron a incluirlos en sus menúes para hacer puré o sopas”, comenta la docente. La marca Refugio Patagónico sería pionera en elaborar alimentos envasados en base a este fruto.
El equipo que desarrolló el proyecto viajó a Brasil, a mediados de noviembre, para presentarlo ante un jurado internacional. La idea resultó finalista del concurso y aunque no ganó, la experiencia fue formidable para los estudiantes ya que les permitió pasar de la teoría a la práctica, generando un emprendimiento que brinda oportunidades de desarrollo y empleo en su comunidad.
