La historia de la mujer que produce el primer café íntegramente argentino

Graciela Ortiz, jujeña de nacimiento y criada en Colonia Santa Rosa, Salta, es la heredera de los primeros agricultores que en la década de 1970 comenzaron a cultivar el preciado fruto en su finca, ubicada en Aguas Blancas, para luego sumarse a un plan cafetero provincial. Hoy, Ortiz es dueña fundadora de Café Baritú, primer café 100% nacional que elabora desde la cosecha hasta el tostado, para luego ofrecerlo en sendas confiterías propias de las ciudades de Salta y San Salvador de Jujuy, además de venderlo online. Alcanzar ese objetivo, sin embargo, implicó una verdadera aventura.

“Mi padre y sus hermanos fueron pioneros, llegaron a plantar 200 hectáreas de semillas de café que habían traído de Colombia y Bolivia. También hacían la recolección, el secado, y vendían el café verde”, cuenta Ortiz a Tiempo. Pero la convertibilidad de principios de los ’90 les impidió seguir. Las plantas quedaron a merced de la naturaleza salvaje, en un predio donde hasta hoy no hay electricidad y al que solo se llega ingresando primero a Bolivia para luego volver a acceder a nuestro país cruzando el río.

 En ese campo en medio de las yungas —donde su familia también cultivó banana, hortalizas y cítricos—, Ortiz, que es técnica en Administración y Gestión hotelera, puso en marcha después un lodge de pesca. Aunque la historia tuvo otra deriva.

-¿Cómo se dio la recuperación de los cafetales? 

-Fue una inquietud que tuve siempre. Cuando cerré el lodge me dediqué a limpiar la finca, recolectar semilla y hacer semillas nuevas. Fueron unos 20 años, aproximadamente.

-¿Y en qué condiciones estaban las plantas, después de tanto tiempo?

-Les habían crecido encima enredaderas, árboles, porque la selva devora… Son plantas altas, estaban todas ramificadas, perdidas. Fue un sacrificio enorme, tanto físico como económico. En el campo no tenemos luz, usamos grupos electrógenos. Ahora vamos a poner una oficina solar, pero entonces no teníamos siquiera comunicación, estábamos aislados. Hoy podemos, al menos, comprar un chip boliviano para hablar, pero seguimos cruzando todo por el río, en chalana. En 2013 tuve mi gran plantación. ¡Era maravillosa! Todo era color cereza… La noche anterior a la cosecha, en julio, cayó una helada negra, como acá llamamos a un viento heladísimo que quema todo. Perdí el 80% de mi producción y de mi plantación. Fue algo inusual, que en 60 años no se había registrado.

-¿Y cómo continuaron?

-Si era algo atípico, pensé, no se podía dar de nuevo o, a lo sumo, estaríamos más preparados. Volví a cero. Pero yo sabía, como hija de agricultores, que tenía que cerrar el círculo, porque si no, iba a morir en el intento. Si vendía el café verde me fundía, no cubría mis costos. Y pensé entonces en vender mi café propio y en mi cafetería. A la vez, tenía que diferenciarme, porque no estaba en condiciones de competir con las grandes marcas. Ya el hecho de producir café en un lugar tan especial es diferente. Así nació Café Baritú: argentino, salteño, con una identidad propia y mucha historia. Todas esas cosas lo hacen único. En 2019 puse la primera cafetería en Jujuy, y el año pasado abrimos en Salta.

-El café se produce de forma sustentable y sin agroquímicos. ¿Cómo fue esa elección?

-Este proyecto nació de un impulso que no puedo describir en palabras… Creo que fue el llamado del campo. Tengo cultura jujeña: somos muy respetuosos de la tierra, todo lo que le debemos a la Madre Tierra hay que respetarlo. ¡Yo dependo de ella, de mi entorno! Por eso tenía que hacer las cosas bien. Esto es un paraíso, un santuario que tenemos que cuidar, de los que cada vez quedan menos. Mantener el equilibrio implica un gran esfuerzo, en nuestro caso, no dejamos que haya un gran impacto en la plantación, no hay gente cerca que fumigue.

–¿Cuál es el varietal que produce Baritú?

-Es una variedad catuaí, una coffee arábiga, un híbrido que surge de la fusión de una variedad brasilera con una colombiana. Tiene notas achocolatadas, de cacao, también notas frutales y de avellanas, esas son las más distintivas. Es un grano que se fue aclimatando, acostumbrando a nuestro suelo.

-¿Por qué no se produce más café en la Argentina?

-Creo que hace falta voluntad, nada más. En mi caso, cuando tuve mi primera bolsa de café, ya con la marca registrada, me presenté al Ministerio de Producción de Salta: “Soy Graciela Ortiz, hice esto, ¡aquí estoy!”. Quería que vieran el potencial de la provincia, como pasó en otro momento.

-¿Cómo está la situación actual, teniendo en cuenta que son una pyme?

-Nos manejamos con mucha precaución. Aquí trabaja toda mi familia. En nuestro caso, compramos los locales: no pagar alquiler es una enorme tranquilidad. Tratamos siempre de ahorrar e invertir, aunque demore años. Esperamos que se solucione todo, porque dependemos de nuestro trabajo. Hay algunos días del mes que son tremendos… Yo pienso en mis colegas que alquilan y me pregunto «¿cómo hacen?». «