El yacaré de la Mesopotamia habita en ríos, riachuelos, esteros y pantanos de las zonas subtropicales de América del Sur tanto en regiones de Argentina como en Bolivia, Paraguay, Brasil y Uruguay. No es su carne sino su piel, muy usada en marroquinería, la que lo puso en peligro de extinción.

Pero actualmente tanto Formosa como Santa Fe y Corrientes tienen criaderos de yacarés que proveen carne de este animal oriundo de esas latitudes sin que la especie corra peligro.

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Por su sabor, es comparable con el pescado, aunque es un tanto más suave y, por su textura, se asemeja al pollo. Dada su similitud con ambas carnes puede cocinarse de la misma forma en que se cocinan ellas, es decir, tanto al  horno, como vuelta y vuelta en la parrilla con un hilo de aceite y limón; del mismo modo que en ciertos platos suele preparárselo frito; o en hamburguesas, en empanadas, en tartas, en milanesas con croquetas de mandioca…  Y en todas las preparaciones, en fin, que admiten sobre todo el pollo y en menor medida, el pescado.

Por supuesto que para los amantes de la parrilla, también se la utiliza hecha al disco, o bien en estofado.

Es posible que para quienes no habiten en la zona mesopotámica de Argentina la carne de yacaré resulte rara, sobre todo teniendo en cuenta que en las sociedades occidentales existe poca empatía hacia los reptiles. Sin embargo, sobre todo en los últimos tiempos, su consumo se ha incrementado del mismo modo que carnes como la del cocodrilo, considerada hasta hace poco exótica, ha aumentado en el sur de los Estados Unidos y en Australia.

La carne de vaca es un emblema de la gastronomía argentina. Sin embargo, los pueblos originarios de lo que hoy es Argentina comían carnes salvajes que incluían las de ñandú, liebre, venado, pecarí, paloma, guanaco, llama y, en la zona mesopotámica, también peces de río y yacaré.

Conservación

De hecho, para conservar esta última especie hoy se utiliza precisamente una técnica ancestral de conservación de los pueblos originarios llamada “rancheo” que consiste en la recolección de los huevos para colocarlos en un ámbito favorable al desarrollo de los futuros ejemplares. Hoy esos huevos son incubados en condiciones de temperatura y humedad óptimas y de esta manera se puede reducir sensiblemente su mortalidad, incrementando la conservación.

Esta técnica, además, produce trabajo entre los pobladores locales, que detectan los nidos y recogen los huevos para su preservación, lo que, a su vez, contribuye a crear conciencia sobre los daños provocados por la caza furtiva.

Un hecho a destacar es que la carne de yacaré tiene muchas proteínas. El cuerpo es extremadamente magro, por lo que suele utilizarse con mucha frecuencia la cola.

Cuando se usa el cuerpo, para que la carne quede más tierna es preciso darle una cocción más prolongada, igual que sucede con los cortes más duros de carne de vaca. Para aprovecharlo todo, la carne que queda adherida a los huesos se hierve para que luego sea posible desmenuzarla y utilizarla, por ejemplo, en rellenos de empanadas u otros platos.

Y además, se asegura que es más sana que las carnes que consumimos habitualmente porque tiene un alto contenido de omega 3, que es muy saludable para el corazón.  «