A diferencia del dulce de leche –aunque también esto es cuestionable– no puede decirse que la milanesa sea un plato típicamente argentino, aunque sí es cierto que viajó hasta aquí y se nacionalizó, a tal punto que, de manera informal, el 3 de mayo por estas latitudes se celebra su día. Lo que parece ser típicamente argentino es una de sus versiones, la milanesa a la napolitana, un plato del que, según parece, en Nápoles no tienen ni noticias pero que habría nacido en un local llamado Nápoli ubicado cerca del Luna Park, donde, para disimular una milanesa que salió demasiado tostada, le habrían agregado salsa de tomate y queso muzzarella. El error culminó en éxito.

El gran cocinero Pietro Sorba asegura que, pese a su origen extranjero, la milanesa “es uno de los pocos platos con verdadera identidad nacional porque lo encontramos desde Tierra del Fuego hasta el Norte extremo”. Y agrega que se le asignan distintos orígenes, “que hay millones de verdades de la milanesa porque cada uno tiene su propia milanesa del corazón. Pero es innegable que el sándwich de milanesa es un plato típico de la ciudad de Buenos Aires. Más allá de que lo encontramos en los bodegones, en las cantinas, en los restaurantes, es un plato de hogar y tan es así que cada uno tiene su propio sabor acuñado en la cabeza y cada uno busca el sabor que siempre comió en su casa porque ese sabor queda grabado en nuestra memoria, en nuestro paladar. A esto se suma que por su sabor y su manera de cocinarse, la milanesa desencadena reacciones en nuestro cerebro que son insólitas. En ella hay tres ingredientes: la proteína, la grasa y los hidratos de carbono. Al cocinarla evapora el agua y forma una costra crocante que produce varias reacciones y una de ellas es que no podemos parar de comer. Esta es una reacción química estudiada, la reacción de Maillard”.

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¿De dónde sale el dicho “la verdad de la milanesa”? Según el historiador Daniel Balmaceda, el rebozado de la milanesa oculta su carne, razón por la que al cortarla esta puede corroborar o contradecir lo que dicen su tentador aroma y su color dorado. De carne vacuna, de pollo, de cerdo o de tantos otros animales… Como la vida, la milanesa también te da sorpresas, pero estas solo se advierten al cortarla.

Dos ciudades se disputan su origen, Milán, por supuesto, y Viena. Ambas afirman haber sido su cuna. Lo que es indudable es que su origen es antiquísimo y se remonta a la Edad Media, donde ya es posible encontrar recetas de carne apanada.

A pesar de las disputas entre Milán y Viena, es bastante probable que el origen haya sido español y haya llegado a América a través de la Conquista, aunque no en la versión en que la conocemos hoy.

Los españoles, a su vez, la habrían tomado de la cocina árabe. Así puede deducirse del libro de Juana Manuela Gorriti, Cocina ecléctica, publicado en 1890 y donde recopila recetas de distintos puntos de América que les enviaban sus amigos. Dos de ellas, las costillas a la chinga y las chuletas a la puneñita, podrían ser el origen de nuestra popular milanesa de hoy.

Sea cual fuere su origen, es indudable que la milanesa ha sacado carta de ciudadanía argentina. ¡Que marche una milanga!

La receta

Ingredientes:

* Carne cortada para milanesa, preferentemente de cuadrada, bola de lomo. Si las quiere de carne más magra y lo permite el bolsillo, puede pedir peceto, aunque este corte no es el que se utiliza de manera corriente.

*  Huevos, cantidad necesaria según la cantidad de milanesas a preparar. Se calculan 4 huevos cada medio kilo de carne.

* Perejil, a gusto.

* Ajo, a gusto.

* Pan rallado

* Sal y pimienta

* Mostaza y queso rallado (opcional de acuerdo al gusto)

* Aceite, abundante para poder sumergir las milanesas. Si se las cocina con poco aceite, absorberán mucho más.

Preparación

Rompa el ligue de los huevos con un tenedor, agregue sucesivamente el perejil y el ajo, la sal y la pimienta. Importante: no sale las milanesas para que la carne no se deshidrate, sino que el condimento debe ir en los huevos.

Entonces, sí agregue la mostaza y el queso si es de su gusto. Deje que la carne tome sabor tapándola para que no le pase el olor a otras comidas, cuando las coloque dentro de la heladera durante el mayor tiempo posible. Lo ideal es de un día para otro. Luego apane la carne. El apanado puede ser simple o doble, es decir, puede pasarlas una o dos veces por huevo y pan rallado. Lo recomendado es que sea doble, puesto que dará otra consistencia.  Pero, en cualquier caso, es importante que presione muy bien para que el pan se adhiera.

La temperatura justa

Para que las milanesas no absorban demasiado aceite, además de poder sumergirlas, conviene previamente apilarlas y dejar que tomen frío por un buen rato en la heladera. Los cocineros experimentados dicen que todo lo que entra al aceite caliente debe estar frío. El aceite ideal para la fritura es el de girasol, mezcla o maíz. El sabor del de oliva puede ser muy invasor y quitarles protagonismo a los ingredientes. Si las va a hacer al horno, caliente previamente muy bien la placa donde va a colocarlas para que no se peguen.

Dónde degustarlas

En el Gran Buenos Aires: el Bodegón del Mono, casa de comidas de Damián “el Mono” Cicero: Catamarca 724, Quilmes. Se puede consumir en el lugar o pedir delivery. Reserva previa: 011 5043 9073.

En CABA: el Imparcial: Av. Hipólito Yrigoyen 1201, abierto de 12 16 y de 20 a 1 de la mañana. Consumo en el lugar y para llevar. 011 4383 2919.

En Puerto Madryn: Don Antonio: 25 de Mayo 870, Puerto Madryn, Chubut. Cierra a las 23.Las milanesas vienen en dos “talles”: L y XL. Consumo en el lugar y para llevar. Sus dueños definen su negocio como “bodegón de milanesas”.