El queso más cremoso. La burrata es un queso fresco italiano cuyo nombre se origina en la palabra «burro», que quiere decir «manteca», en italiano. Se obtiene añadiendo a la leche fresca el suero producido al dejar agriar parte de la producción del día precedente y cuajo de ternera, cuajando la leche en 20-30 minutos desde su añadido. La masa, que en este momento de la elaboración se llama cuajada, se rompe en trozos grandes.
Estos trozos se dejan reposar durante 4-5 horas en el suero hasta que comienza a tirar hilos. La cuajada o burrata está lista para insertarla en los sacos de queso. El saco de queso se elabora con una lámina de queso prensado de alrededor de 1 centímetro, que debe ser modelada y amasada, luego se rellena el envoltorio de queso con crema de suero. Se cierra el saquito haciendo un nudo en la parte superior y se sumerge un par de minutos en salmuera, para salarla y conservarla.
Queme la piel de las berenjenas en una sartén sin nada, lo máximo posible. Cuando la berenjena esté muy blanda y todo la piel está bien quemada, retire del fuego y deje enfriar.
Con cuidado quite la piel negra, que es muy amarga, y mezcle la pulpa con el ajo, el aceite de oliva, la ralladura y el jugo de limón. Agregue sal y pimienta a gusto.
Para el armado de la ensalada, disponga las rodajas de tomates en el plato. Encima coloque las berenjenas tibias y media burrata. Sirva con albahaca fresca, aceto balsámico, sal y pimienta negra.
INGREDIENTES PARA 2
l 4 tomates bien rojos y maduros
l 1 berenjena grande
l 250 g de burrata o buena mozarella
l Jugo de ¼ de limón
l Ralladura fina de 1/2 limón
l 1 atado de albahaca
l 1 diente de ajo picado fino
l 50 ml aceite de oliva
l 50 ml aceto balsámico
l Sal marina y pimienta negra c/n
