Advertencia: la presente nota contiene sabores, texturas, sazones y aromas, en muchos casos poco conocidos para el gusto argentino promedio. Aun así, también puede despertar irresistibles ganas de comer.
Fundamentalmente, se trata de un libro que explica la historia mexargen (y viceversa: argenmex) de Cecilia González, periodista, columnista frecuente de Tiempo Argentino, corresponsal de agencias internacionales y escritora, opinión autorizada en el tema del narcotráfico, sobre el que publicó varias investigaciones. Llegó de su México natal como chilanga absoluta, hace ya más de 20 años, siguiendo la ruta literaria de Julio Cortázar, a quien había leído y admiraba.
El jueves, entre amigos (empezando por su presentadora, Eugenia Zicavo) y algunos manjares mexicanos Cecilia dio a conocer su nuevo libro Clases de cocina, editado por La Crujía.
El texto abre con una pregunta crucial: “¿Periodista que cocina o cocinera que escribe?”. La autora se decide: “Desde que empecé a escribir el libro estuve pensando mucho en mi identidad. Y hoy me siento cómoda identificándome como una periodista migrante que cocina. Subrayo el aspecto de la migración porque es una categoría política”. Y agrega: “Escribo gracias a Israel, mi papá, tipógrafo de imprenta y cocino gracias a Florita, mi mamá”, a quien desde muy chica Cecilia acompañó a sus variados puestos de venta de comidas, en calles, mercados y salidas de iglesias.
Después de la lectura, uno lamenta no haber conocido a ese personaje. Flora (Florita) fue una mujer de orígenes muy humildes, luchadora, madre de ocho hijas e hijos, cocinera eximia, marchanta ineludible especializada en el postre típico buñuelos de rodilla, llamado así porque su masa se estira mejor aprovechando esa parte del cuerpo. Nacida y criada en una vecindad, como la del Chavo del 8, Cecilia detalla en el libro su acercamiento a ollas y sartenes, fundamentales para una de sus actividades actuales, sus clases de cocina y tertulias gastronómicas literarias que cada sábado organiza en su departamento de Barracas bajo el concepto “amor, generosidad y humanidad”. Queda claro que lo esencial es un homenaje a su mamá, la que aporta lo suyo desde amorosos y magistrales textos en primera persona.
La comida mexicana fue declarada por la Unesco patrimonio cultural inmaterial de la humanidad y ahora va por más. Por su orgullosa variedad de chiles México puja porque el picante sea reconocido como el sexto sabor universal, como ya son lo salado y lo dulce y también lo ácido, lo amargo y lo umami (referido a sabores orientales). Todo el libro es un viaje a la cotidianidad profunda mexicana, pero desde las comidas y los modos de consumirla, lo que no excluye lo religioso. Cuenta Cecilia que, en algunos pueblos, para hacer tamales primero hay que persignar la olla, porque la creencia es que con la gracia de Dios los tamales se cocerán parejos y saldrán más sabrosos.
Reconoce la heredo cocinera que toda comida mexicana es trabajosa. Y enumera: “Hay que cortar, dorar, desmenuzar, cocer, pelar, freír, tostar, picar, colar, mezclar, rallar, condimentar” y más. Cada una de esas acciones deben figurar en la elaboración del platillo nacional por excelencia, el mole. Explica: “El mole es una salsa espesa que condensa la historia de la humanidad. Los árabes llegaron con estos productos a España. Ese intento de conquista se prolongó durante varios siglos. Más adelante, los españoles invadieron América y los llevaron a México, en donde las cocineras los combinaron con chiles secos nativos”.
El libro incluye un atractivo recetario. Por ejemplo, el mole de Florita lleva 27 ingredientes distintos, entre ellos, ajos, almendras, plátano macho, comino, tomillo, manteca, sal y dos fundamentales tabletas de chocolate para alcanzar sabores nuevos de pollos, pescados, carne de res, pavo y hasta iguanas e insectos. El mole, y su trabajosa forma de elaboración, generó lo que Cecilia denomina “colonialismo gastronómico”. Dice que, por desconfianza, por suponerlo de inferior calidad o por el prejuicio de que se trataba de una comida para pobres, muchos países, especialmente europeos, se perdieron esta comida-ofrenda. De ella, el escritor mexicano Salvador Novo sostuvo: “Negarse a la mole casi puede considerarse traición a la patria».
Cecilia sigue echando mucho de menos a su mamá, fallecida en 2020. En una ocasión, como conocedora de la vida exigente, rigurosa que tuvo su madre le preguntó: «¿Y te deprimías, mamá? Uh, no, ¿a qué hora? No había tiempo», le hizo saber. Fue la madre la que le recomendó con sabiduría: “Estudia mija, estudia mucho pa’ que no andes padeciendo como yo”.
Aceptó el consejo y a los 21 años se recibió de periodista con las calificaciones más altas. Desde entonces, fuera de México, vivió en varios países, hasta enamorarse de la Argentina. Una coincidencia conmovedora: así como su mamá bailaba muy bien el danzón, ella aprendió a bailar muy bien el tango, práctica que “ahorita” tiene un poco abandonada.
Este cronista vivió siete años en México y así como pudo incorporar un país y una ciudad, descubrió y apreció para siempre la comida mexicana, que puede ser sencilla como un taco o sofisticada como los chiles en nogada; que puede comerse en largas y refinadas mesas con 15 o 20 comensales sentados como en changarritos de esquina, de pie o caminando.
Volver a leer en el libro palabras como nopales, flor de calabaza, tortillas de maíz, atole champurreado, jitomate, piloncillo, agua de Jamaica o los inefables antojitos, como quesadillas o totopos nos produjeron un secreto y nostálgico retorno a ese país muy querido. Salvo el cilantro, al que todavía no le encontramos la vuelta, en México no nos privamos de nada. Y cada tanto soñamos con volver, para visitar nuevos museos, pero también a comer, chilaquiles y a tomar un buen pozole. No tanto aprender a cocinar, pero para eso están las hijas que saben como ponerle mucha crema a sus tacos. «
