Corte el pollo por el esternón y abra de manera que quede plano. Séquelo con papel de cocina. Espolvoree con sal y pimienta.

Calentar a fuego moderado una parrilla a carbón o una plancha grande de hierro fundido con ranuras profundas. Pincele la rejilla con abundante aceite. Cuando empiece a echar humo, ponga el pollo con el hueso hacia abajo y cocine hasta que el primer lado esté dorado y crocante, unos 15 minutos. Dé vuelta y cocine del otro lado hasta que esté bien cocido. Deje reposar en una fuente.

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Para los hongos, caliente la mitad de la manteca y la mitad del aceite de oliva en una sartén grande a fuego suave. Añada el échalote y rehogue varios minutos a fuego moderado, revolviendo de vez en cuando, hasta que se ablande. Incorpore el ajo cuidando que no se queme. Agregue los hongos y el resto de la manteca y del aceite, y rehogue hasta que los hongos hayan soltado su líquido y este se haya reducido con la manteca a un glaseado ligero. Incorpore el perejil, revuelva y mantenga caliente.

Mientras el pollo reposa, corte la achicoria por la mitad, rocíe con un poquito de aceite, coloque en la parte más caliente de la parrilla a fuego alto durante unos minutos y dé vuelta una vez hasta que esté apenas chamuscada. Corte la achicoria en porciones y sirva con el pollo y los hongos.

INGREDIENTES PARA 4

 1 1⁄2 kg pollo de campo entero
 Sal gruesa y pimienta negra recién molida
 Aceite de oliva extra virgen
Para los chanterelles
 4 cdas. de manteca sin sal
 2 cdas. de aceite de oliva extra virgen
 1 échalote finamente picado
 1 diente de ajo grande finamente picado
 500 g de chanterelles u otros hongos frescos
 1⁄4 taza de perejil picado
 1 ramo grande de achicoria o escarola