Agua, malta, lúpulo, cebada y levadura; y tres secretos que le dan ese sabor único y que la diferencian de las industriales: las proporciones de sus materias primas, el proceso de elaboración y la ausencia de conservantes. Los especialistas aseguran que la cerveza artesanal se gestó ante la necesidad de encontrar nuevos sabores, que todo comenzó como un hobby y luego se profesionalizó. Cada maestro cervecero tiene su propia fórmula, un sabor quimérico que no se encuentra en el mercado.

El boom de la cerveza artesanal en los últimos años no es novedad. La Patagonia es la meca, y provincias como Buenos Aires son protagonistas de un mercado emergente. Lo que no se conoce tanto es su importancia en Cuyo, donde históricamente gobierna la producción vitivinícola: la birra artesanal, ¿puede ser una amenaza para una bebida milenaria y clásica como el vino?

“El productor de vino ve a la cerveza artesanal como una competencia, y nosotros vemos como competencia a la cerveza industrial”, cuenta a Tiempo Argentino, Bruno La Spina, que vive en San Rafael.

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Bruno comenzó a realizar su propia cerveza hace diez años cuando era estudiante de la carrera de Ingeniería en Industrias de la Alimentación. En su caso no fue un hobby, sino la necesidad de que crear una bebida alcohólica para que pueda ser tomada por su mamá, que es celíaca. “Comencé en la cocina de mi casa, en un monoambiente, con una conservadora y una olla pequeña. Mi motivación para empezar con la producción fue la falta en el mercado de una cerveza sin Tacc que sea tomable, rica y que no se note la diferencia con el resto”, destaca.

El mercado de la cerveza artesanal en Mendoza avanzó mucho en los últimos siete años, incluso con la aparición de la pandemia, en la que se incrementó la venta de cerveza envasada (lata, botella), que era la única forma de llegar al consumidor. “Cuando arrancó la cerveza artesanal en la zona de Cuyo, el consumidor era muy conservador porque no estaba acostumbrado, pero con el tiempo nos fuimos instalando. Si nos comparamos con Bariloche o Mar del Plata (donde nació la cerveza artesanal), acá llegó con 20 años de diferencia, yo recién pude obtener mi registro de producto entre 2015 y 2016, bajo la marca ‘La Caverna del Brujo’”.

Bruno decidió que la forma de llegar a los diferentes bares y centros gastronómicos de San Rafael es embotellando su producto, y no ofreciéndola en barril, como suelen hacer muchos colegas. “Es para evitar la contaminación cruzada con otras cervezas en los bares. Si bien mi cerveza fue creada para un público en particular, la disfrutan celíacos y no celíacos, es liviana, baja en alcohol y está hecha a base de granos de maíz; una cerveza ideal para consumir en la temporada estival». Su producto se encuentra prácticamente en los principales bares de todo el circuito cervecero de San Rafael, que se extiende a lo largo de avenida Hipólito Yrigoyen hasta La Rotonda del Mapa; pero también La Caverna del Brujo se consume en los diferentes centros gastronómicos de la capital provincial, y fuera de Mendoza: en Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ríos y gran parte del norte argentino.

A 175 kilómetros de Mendoza se encuentra otro terruño del vino y la tradición enóloga: San Juan. “Hace tres años comenzó mi esposo este proyecto como hobby, después de tantas pruebas y fallas resultó gustarles a los ‘birreros’ de San Juan y decidimos salir a comercializarla”, recuerda Yésica Misisian, de La Cervecería Artesanal Enkel, ubicada en Santa Lucía. «Nuestro local es la casa del abuelo paterno de mi marido que, luego de su fallecimiento, decidió usar su cocina para producir cerveza. Por eso el nombre Enkel, que significa nieto en alemán”, explica.

Ellos arrancaron su emprendimiento con el boom de cerveceros artesanales en San Juan, pero pegó fuerte la pandemia y varios decidieron bajar la persiana. “Nosotros seguimos”, remarca. Yésica, al igual que Bruno, considera que no existe la competencia con el vino: “Hay gustos para todos y cada paladar es único. Los cerveceros, que amamos hacer birra, nos concentramos en nuestro producto para que salga lo mejor posible a la calle, así lo compartimos con nuestros clientes”.

Además del local propio, Enkel se consume en bares y boliches del circuito cervecero apostado a lo largo de Libertador entre Urquiza y Matías Zabala: en Olivia, Madison, Sr. Carpin, La Bambina, Flores, P-Beer; y varios locales más de la provincia cuyana.

“Tenemos nuestros propios estilos. Cuando empezamos nos enfocamos en los que más salían y a todos les pusimos mucho amor. El más consumido es la Golden, una cerveza rubia, suave, cítrica, un clásico para reuniones familiares y eventos”, puntualiza.  «

Claves

Más allá de las proporciones y medidas de las materias primas para su elaboración, que se determina luego de varias pruebas, “los elementos básicos son un buen equipo de ollas, dependiendo los litros de cervezas que quieras hacer, y los productos: malta, lúpulos, levadura y principalmente agua bien filtrada -resume Yésica Misisian-. Lo importante es tener un lugar físico para su fermentación y otro para su maduración”.

Bruno La Spina suma la importancia de la etapa de fermentación: “Dura unos siete días, y después el proceso de maduración depende del estilo de cerveza que estás buscando, pueden ser tres días más o 30. A mayor tiempo de maduración, mayor costo tiene la cerveza”.

Ya dejó de ser solo una moda

“Sin lugar a dudas, llegó para quedarse. Pueden ser una moda los diferentes estilos. Pero la cerveza artesanal ya se instaló y ya está en el mercado”, dijo a Tiempo, Aníbal Loggia, presidente de la Cámara Argentina de Productores de Cerveza Artesanal. “El mercado creció muchísimo hasta 2015 y después se detuvo hasta que hubo cambio de gobierno, a eso sumale la pandemia, que fue terrible”.

Loggia destaca que últimamente mucha gente se pasó del vino a la cerveza artesanal y otros comenzaron a beberla por primera vez. “Nuestra cámara tiene más de 400 socios en todo el país y seguramente cuando se reactive todo vamos a tener muchos más”, concluye.